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GVmanager_03_2017

Fotos: Colourbox.de, Wiberg versuchen will, dem legt Hela zum Auspro-bieren seine fünf Curry-Gewürzmischungen ans Herz, deren Komponenten vor dem Ver-mahlen im Ganzen geröstet werden, um den Geschmack zu intensivieren und ein Aroma mit leichter Röstnote zu erhalten. Mit seinem neuen demeter Pommes-Gewürzsalz in der Streudose hat Lebensbaum einen Klassiker spannend gemacht. „Kurkuma, Bockshorn-klee und eine Prise Chili verleihen Pommes frites damit einen extra Kniff“, erläutert Björn Wnuck. Ob nun ökologisch oder doch lieber kon-ventionell, bleibt am Ende eine Frage der betriebseigenen Philo-sophie und auch eine der benötigten Menge. Allerdings sollte man im Auge behalten, dass im Endverbraucherbe-reich ein Boom auf Bio-Gewürze anhält, der sich eventuell langfristig auch im Anspruch an die Qualität von Außer-Haus-Speisen nieder-schlagen könnte. kir catering äußerst beliebtes Pro-dukt. Unter den Wiberg Bio-Produkten rangieren die Ursalz Bio Gewürze, Vollwürzungen mit natur-belassenen Salzen. Bei Lebensbaum, einem auf Bio-Ware spezialisierten Anbieter, sind – wie von den Anwendern impli-ziert – klassische Mono- gewürze und -kräuter der Renner, von Paprika über Oregano bis hin zu schwarzem Pfeffer. Apropos Pfeffer: Für Werner Schrettenbrunner persönlich sind weißer und schwarzer Pfeffer die wichtigsten Gewürze in der Küche. „Pfeffer gibt vielen Gerichten die ge-wisse Tiefe, Hintergrund-note und Eigenheit, die man nicht durch Chili ersetzen kann.“ Josef Holzer ist seit mindestens 25 Jahren Ingwer-Fan, im Winter auch mal direkt gekaut oder als Kombi mit Pfeffer im Tee. Da dieser nicht jedermanns Sache ist, setzt ihn sein Team – ebenso wie Kori-ander – sparsam ein. „Grundsätzlich ist uns ein verhaltenes Würzen be-kannt. Viele Köche in der GV halten sich beim Wür-zen zurück, um ja keinen Gast zu verschrecken. Dabei gilt es unbedingt zu bedenken, dass Gewürze noch einem höheren Ziel dienen, als ,nur‘ dem Geschmack: der Steigerung des Wohlbefindens bei der Nahrungsaufnahme“, betont Manfred Klein von Wiberg. Wer mal etwas Neues ausprobieren will, dem emp-fiehlt er die Würzsau-ce N° 1 von Wiberg. „Mit ihrer vollreifen Tomatennote bietet sie 100 % Umami bei 100 % Natur. Oft unterschätzt ist auch unser Ursalz Kräuter, ein wahrer naturbe-lassener Allrounder.“ Uwe Diekhoff ver-weist auf die neuen walzengetrockneten Ubena Tomatenflocken aus Tomatenmark, die auch ein „ideales Topping“ abgeben. Wer sich eher in der internationalen Küche Gewusst wie Catering und Partyservice Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice- Angebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen sowie neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie:  praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen  Expertentipps  bewährte Erfolgskonzepte  kreative Rezeptideen  effiziente Küchentechnik  Deko-Erlebniswelten ISBN 978-3-928709-18-7 39 E * gewusst BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft wmbH & Cio. eKG Ridlerstr. 37  80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. „Wir gehen von einem höheren Gehalt an ätherischen Ölen in biologischen Gewürzen aus. Somit ist hier tatsächlich eine gewisse Vorsicht beim ersten Einsatz notwendig.“ Björn Wnuck, Lebensbaum


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