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GVmanager_03_2017

herzhaft-fruchtig Beet-geflüster. Drei neue Gemüsehelden gehen ab sofort mit Gemüse eine leidenschaftliche Verbin-dung ein, die ein ganzes Gericht lang halten wird. Sie alle wurden kreiert, um den Eigenge-schmack des Gemüsepartners bestmöglich zu unterstützten. Sagen Sie Ja zum Gemüse-held Karotte-Paprika-Petersilie. Außerdem im Beet: Gemüseheld Sesam-Kurkuma und Gemüseheld Spinat-Chili-Liebstöckel. Für weitere Inspirationen folge der FOOD ROUTE auf ubena.de Halle B4 EG, Stand 205 Ein Stern für Ihre Küche. ben dem Studentenwerk Augsburg auch die HiPP-Betriebsgastronomie zählt – besonders in Bezug auf schärferelevante Artikel wie Pfeffer, Curry, Chili oder Paprika. Seine Erklärung: „Wir gehen von einem höheren Gehalt an äthe-rischen Ölen in biologischen Gewürzen aus. Somit ist hier tatsächlich eine gewisse Vorsicht beim ersten Einsatz notwendig.“ Welche Mengen lassen sich erfahrungsgemäß einsparen? Werner Schrettenbrunner kann das nicht beziffern, ebenso wenig inwieweit sich dadurch die Bio-Ware amortisiert. Auch Josef Holzer kann keine Aussage bezüglich der Wirt-schaftlichkeit treffen, bedient sich aber eines anderen Kalkulationshelfers: „Seit knapp ei-nem Jahr haben wir einen Tumbler, der unse-ren Bio-Gewürzverbrauch um einiges reduziert hat. Wir marinieren damit Fleisch und Fisch.“ Frage der Qualität Abgesehen von solchen technischen Helfern ist für Würzkraft und Dosierung grundsätzlich die Qualität und Verarbeitung der Rohware – und nicht der konventionelle oder ökologische Anbau – entscheidend. Das Hela Gewürzwerk Hermann Laue bezieht deshalb alle Rohwaren direkt im Ursprung. Vermahlen werden sie erst in den eigenen Mühlen, je nach Bedarf und frisch. Auch Ubena setzt auf ganze Rohwaren, da das Aroma so auf dem Transportweg besser geschützt ist. Die Weiterverarbeitung ist folg-lich elementar für die Eigenschaften, bei Bio- Produkten aber schwieriger als bei konventio-nellen. „Die Bio-Alternativen unterliegen grö-ßeren Schwankungen und können meist nicht nach standardisierten Prozessen verarbeitet werden, was sich auf Qualität und Würzkraft auswirkt“, erläutert Manfred Klein vom Wiberg Team Inspiration. „Bei Wiberg sind daher alle weiterverarbeitenden Prozesse optimiert und auch auf die Qualitätskontrolle wird größter Wert gelegt. So können wir selbst bei Bio-Gewürzen und -Kräutern einen kons-tant Würzverhalten subjektiv Würzkraft Amortisation Erntemenge hohen Standard garantieren“, ergänzt er. Qualitätsschwankungen als mögliches K.O.- Kriterium für Bio? Das kann Werner Schretten-brunner nicht bestätigen: „Ich bin sehr zufrie-den mit der Qualität unserer Bio-Gewürze, die von Sonnentor, Lebensbaum und Lay Gewür-ze stammen und über Epos bezogen werden. Wir arbeiten zwar erst seit zweieinhalb Jahren mit diesen Produkten, aber bisher ohne eine einzige Reklamation.“ Frage der Menge Für Uwe Diekhoff, Leiter Marketing bei Fuchs, ist die Entscheidung zwischen Bio- und kon-ventionellen Gewürzen auch eine der Menge: „Ein großer Lebensmittelproduzent benötigt große Mengen bestimmter Gewürze in immer gleicher Qualität. Dies ist bei konventioneller Ware deutlich einfacher. Die vorhandenen Erntemengen von Bio-Ware sind geringer.“ Die reduzierten Mengen resultieren aus der fehlenden Infrastruktur von der Anpflanzung über die Qualitätskontrolle bis hin zum Ver-trieb. „Daraus ergeben sich weitere Probleme, wie die mikrobiologische Instabilität sowie der Befall von Keimen und Bakterien. Das alles führt dazu, dass die Qualität von Bio-Gewür-zen nicht zwangsweise besser ist“, ergänzt Manfred Klein von Wiberg. Das Resümee der Gewürzhersteller: Bio ist für ihre Foodservice-Kunden kein großes Thema. Hela sieht die Nachfrage wenn überhaupt vor allem bei Kunden, die komplette Bio-Gerichte statt einzelner Komponenten anbieten. Frage der Auswahl Selbst Bio-Fans wie Werner Schrettenbrunner sehen ein großes Manko: „In Bio-Qualität gibt es nicht so viele schöne Gewürzmischungen wie im konventionellen Bereich. Deswegen habe ich zwischenzeitlich auch kurz mit un-serer Linie gehadert.“ Auch Josef Holzer ist begeistert von den tollen konventionellen Mischungen, die für ihn aber angesichts der Philosophie nicht infrage kommen. „Zudem ist unser Speisenangebot einfach gestrickt. Das lässt sich problemlos mit unserer Range an klassischen Einzelgewürzen abdecken, selbst bei internationaler Küche.“ Aufstocken musste er allerdings, als die Linie Gourmet Vital hin-zukam. Dafür hat er sich eigens von Nebona eine individuelle Bio-Kräuterwürzmischung zu-sammenstellen lassen. Abgesehen davon greift sein Team auch mal beim Grillen auf eine Bio- Mischung zurück – ein Trend, der sich auch in den beliebtesten Produkten der befragten Hersteller widerspiegelt. Der Renner von Hela im Bio-Bereich ist das Steakgewürz Argentina; Ubena nennt seinen Steakpfeffer Texas als „Beim Kauf von Gewürzen denkt leider kaum einer an den Umweltschutz.“ Josef Holzer, Leiter HiPP-Betriebsgastronomie „Ich habe nie der Behauptung geglaubt, Bio-Gewürze wür-den intensiver schmecken – es stimmt aber.“ Werner Schrettenbrunner, Leiter Gastronomie, Studentenwerk Augsburg


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