Gewürze: Frage des Geschmacks?

GVmanager_03_2017

Fotos: Wiberg, Colourbox.de Des Geschmacks wegen schwören einige Köche bei Gewürzen auf Bio-Produkte. Oder ist die Gewürzwahl eigentlich eine Frage der Qualität? Für Werner Schrettenbrun-ner war es zunächst eine strategische Entscheidung – heute ist die Verwendung von 100 % Bio-Gewürzen für den Abteilungsleiter Gastro-nomie des Studentenwerks Augsburg eine Frage des Ge-schmacks. Alles begann 2013: „Vorbereitend auf die geplante Bio-Zertifizierung wollte ich eine bekannte Schwachstelle eliminieren, die korrekte Ab-grenzung von konventionellen und Bio-Gewürzen“, berichtet Werner Schrettenbrunner. Da-mit ist er einen unkonventionel-len Weg gegangen. Der Klassiker besteht dar-in, zunächst Sättigungs- oder Gemüsebeilagen umzustellen, um gleich etwas ausloben zu können. „Die Umstellung auf Bio-Gewürze ist relativ einfach und der Preisunterschied nicht so groß, ganz im Gegensatz zu z. B. Bio-Fleisch – daher empfehlen wir Bio-Mentoren auch die Umstellung auf Bio-Gewürze. Jeder noch so kleine Beitrag zu mehr Ökologie ist wert-voll“, erläutert Josef Holzer, Bio-Mentor und Leiter der Betriebsgastronomie bei HiPP. Sein Betrieb setzt seit 2006 auf 100 % Bio – aus Überzeugung. „Beim Gewürzkauf denkt kaum einer an den Umweltschutz“, bedauert Josef Holzer, dessen Argument pro Gewürze in Bio-Qualität schlicht der Verzicht auf Pesti-zide ist, zugunsten von mehr Biodiversität und Nachhaltigkeit. Und der Geschmack? „Ist mei-ner Meinung nach nicht objektiv zu bewerten, es gibt auch gute konventionelle Produkte“, antwortet Josef Holzer. „Ich habe nie der Behauptung geglaubt, Bio- Gewürze würden intensiver schmecken – es stimmt aber“, hält Werner Schrettenbrunner dagegen. „Plötzlich schmeckten unsere Ge-richte äußerst herzhaft, um nicht zu sagen leicht überwürzt. Unsere Köche mussten sich wirklich umstellen.“ Björn Wnuck aus dem Vertrieb Großverbraucher und Gastrono-mie von Lebensbaum hört solche Aussagen von vielen seiner Kunden, zu denen ne- Gewürze Eine Frage des Geschmacks?


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