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GVmanager_03_2017

Fotos: privat Energiesparwunder: Dunstabzugshauben und Lüftungsdecken mit Induktionsströmung www.reven-induktion.de Halbiert die Lüftungskosten für die Küche! REVEN® Luftreiniger · Tel.: +49 (0) 7042 - 373 - 0 · info@reven.de Kapazitätssteigerungen. Generell empfehlen wir folgende Hebel, um die Produktion zu steigern und Energie und Kosten einzusparen: Gasgebläsebrenner-Technologie, Energiemix, Induktion. Josef Draxl, Geschäfts-führer, MenüMobil Food Service Systems: Die Unterstützung beim In-vestitionsantrag ist ein we-sentlicher Punkt in der Arbeit unserer Systemberater. Am Anfang steht die Auswahl des richtigen Systems – Induktion, Kontaktwärme, Heißluft. Wir können mit allen drei möglichen Speisenverteilsystemen Testläufe durchführen, sodass das Haus die richtige Systementschei-dung treffen kann. Äußerst wichtig sind auch Energiebilanz und Folgekosten pro Jahr. Da im-mer mehr Zentralküchen gebaut werden, sind die Transport- und Logistikkosten teilweise sehr hoch, diese können aber durch eine Zwei- oder Dreifach-Bestückung der Tablett-Trans-portwagen drastisch reduziert werden. Zwar erhöht sich dadurch die Investitionssumme, aber nach Durchrechnung der Logistikkosten beträgt die Amortisationszeit eines zwei- oder dreifachen Wagensatzes zwölf bis 16 Monate. Aber auch die Kosten für die Kühlung der Menükomponenten sind ein erheblicher An-teil am Gesamtvolumen. Auch hier muss ge-nau kalkuliert werden, welche Kühlmethode am kostengünstigsten ist. Für die Entschei-dungsträger eines Krankenhauses spielen na-türlich die Investitions- und Folgekosten eine zentrale Rolle, jedoch ist für die Küchenleitung und Pflegedienstleitung die Qualität der rege-nerierten Speisen ein äußerst wichtiges The-ma, das – losgelöst von den Kosten – geson-dert betrachtet werden muss. Anja Halbauer, Marketing, MKN: In Gesprächen und Präsen-tationen zeigen wir die Effi-zienz der Geräte anhand von klaren Beispielen auf und erläutern mit Zahlen und Fakten, warum sich z. B. ein höherer Anschaffungswert schnell amortisiert. Unter bestimmten Umständen erstellen wir auch Energiebilanzierungen von Alt und Neu. Um wirklich fundiert vergleichen zu können, müssen aber Werte der „alten“ Technik vor-handen sein. Für die Vollkostenrechnung des neuen Geräts gibt z. B. GreenInside Unterstüt-zung, die Verbrauchsanzeige unserer Kombi-dämpfer. Durch Multifunktionstechnik, wie die Druckgarfunktion bei unserem FlexiChef, wer-den Produktionszeiten und somit die gesam-ten Prozesse verkürzt. Das lässt sich meist auch monetär darstellen. In puncto Personalkosten gibt der FlexiChef Hilfestellung durch das zeitsparende automatische Reinigungssystem für Tiegel. Carsten Hülsmann, Experte für Schnellkühl- und Regenerationstechnik, NordCap: Beim Investitionsantrag ma-chen wir keine Expertisen. Allerdings gibt es Beispiel-rechnungen, z. B. beim Kühl-schrank KU 703, wie schnell sich eine Anschaf-fung gegenüber einem Bestandsgerät amor-tisiert. Zusatznutzen herauszuarbeiten, spielt besonders bei Cook & Chill eine Rolle. Daher berate ich als Experte speziell zu unserem Schnellkühlerprogramm und der ergänzenden Regenerationstechnik. Wie die Technik den Kü-chenalltag beeinflusst, ist hierbei ein wichtiges Thema. Ich weiß aus eigener Erfahrung, dass Köche den wichtigen Beitrag, den Kältetech-nik in einer modernen Küche leisten kann, oft unterschätzen. Der richtige Einsatz von Kühl-geräten spart Arbeitszeit, erhält Qualität und verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Gerhard Kramer, Projekt Direktor, Rational Groß-küchentechnik: Wir unterstützen kosten-los im Bereich der Anwen-dung und der Garkonzepte und leisten eine kostenfreie Expertise für einen Investi-tionsantrag. Generell unterstützen wir unsere Kunden aber in allen Belangen, damit das Kochen – schon aufgrund des enormen Fach-kräftemangels – einfacher und wesentlich wirtschaftlicher wird. Die Energiekosten für alte Technik werden noch immer extrem falsch eingeschätzt. So be-nötigen moderne multifunktionale Geräte aus dem Hause Rational und Frima im Vergleich zu veralteter Technik bis zu 40 % weniger Ener-gie. Damit das den Kunden deutlich wird, machen wir auch eine fundierte Energiebilan-zierung (Alt gegen Neu) und beweisen das anhand von vielen Beispielen. Die Geräte sind aber auch schneller, arbeiten 24 Stunden (ohne Aufsicht über Nacht) und übernehmen viele lästige Routinetätigkeiten. Besonders wichtig ist, dass Küchen damit we-sentlich kleiner umgesetzt werden können. Das reduziert die Investitionen, aber auch die Kosten für Reinigung, Wartung, Hygiene, etc. enorm. Da wir als Rational und Frima nur kostenfrei beratend zur Seite stehen, ist der Austausch mit neutralen Planern besonders bedeutend. Die besten Gargeräte helfen nichts, wenn Raumplanung, Logistik, Wasser, Abwasser, Lüf-tung, etc. nicht durchdacht sind. Wir empfeh-len deshalb jedem Kunden, sich über die Tech-nik umfangreich bei uns zu informieren und dann in Verbindung zwischen Hersteller, freien Fachplanern und Küchenbetreiber die für sich maßgeschneiderte Lösung umzusetzen. Unsere Erfahrung ist, dass dies zwar im Vorfeld mehr Zeit und Aufwendungen in Anspruch nimmt, sich aber tausendfach bezahlt macht. Jörg Forderer, Leiter Produktschulung und Produktmanagement, Winterhalter Deutschland: Wir unterstützen auf Kun-denanfrage kostenfrei. An-hand von Kalkulationstabel-len können wir z. B. ausrech-nen, wie viel Wasser und Strom, Reiniger und Klarspüler mit einem neueren Maschinenmo-dell gespart werden können. Außerdem be-rechnen wir den Energieverlust bei fehlender Wasseraufbereitung. Ein monetärer Zusatznut-zen ergibt sich bei neuen Geräten u. a. durch das bessere Spülergebnis. In Verbindung mit einer Wasseraufbereitung entfällt das Nachpo-lieren von Gläsern und Besteck. Das spart Zeit und Personalkosten. Beim Öffnen der Energy- Modelle z. B. tritt kaum Wasserdampf aus. So kann u. U. die Investition in eine zusätzliche Ablufthaube entfallen. Optionen wie die Wär-merückgewinnung Energy, das angetriebene Nachspülsystem oder Wärmepumpen sparen bei jedem Spülgang Geld und amortisieren sich in kürzester Zeit, meist innerhalb von drei Jahren, abhängig von der Anzahl der Spülgänge und der Betriebstage. Technik & Konzepte 30 GVmanager 3 /2017


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