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GVmanager_03_2017

Foto: privat Technik & Konzepte „Es sind durch-aus berühmte ,dicke Bretter‘ zu bohren, will man aus einem Investitionsstau herauskommen.“ Bedarf hin begründet sein und zwingend das Merkmal der Wirtschaftlichkeitsbetrachtung/ -berechnung beinhalten. Was also bleibt zu tun, um Investitionsanträge richtig anzugehen? Die Basis sind umfangrei-che Informationen zum Bestand. Neben der wichtigen Information zur ersten Inbetrieb-nahme sind für sämtliche Geräte, technische Einrichtungen und Ausstattungen die geplan-ten Lebens-/Nutzungsdauern nach folgenden Erfahrungswerten festzulegen: • jeweils rund 25 bis 30 Jahre für Kochkessel, Kippbratpfannen, Wärmeschränke etc. • jeweils rund zehn bis 15 Jahre für Kombi-dämpfer, Kaffeemaschinen, Spültechnik und Speisenverteilsysteme nach Bedarf Die Richtwerte schwanken je nach Qualität, Nutzungsintensität und weiteren individuel-len Merkmalen. Top-Qualitäten halten i.d.R. deutlich länger als der günstige Preiseinstieg. Aufbauend auf der Qualität der Technik selbst kommt es jedoch viel mehr darauf an, wie viel und wie intensiv diese tatsächlich genutzt wird. Das und ein sorgfältiger Umgang, auch bei Reinigung und Wartung, bestimmen den Verschleiß und das erreichbare Nutzungsalter. Strategisch geplant Ein wesentlicher Erfolgsparameter, um an Gelder für Investitionen zu kommen, ist eine „strategische Investitionsplanung“. Sie soll ein Spiegel über die gesamte Ausstattung sein und aufzeigen, wann im fortzuschreibenden Zehn- Jahres-Fenster welche Gerätschaften in welcher geschätzten Investitionshöhe, nach Auslaufen ihrer angesetzten Nutzungsdauer, geplant wiederbeschafft werden sollen bzw. müssen. Wichtiger Grundsatz: Nach der Investition ist vor der Investition! Dank des strategischen In-vestitionsplans sind die Kosten-Plangrößen der Wiederbeschaffung dem Einrichtungsmanage-ment weit im Voraus bekannt und lassen sich als Investitionsmittel frühzeitig einstellen. Technik-/Gerätepass Ein Tool zur Unterstützung der strategischen Invest-Planung ist ein sog. Technik-/Geräte-pass. Er enthält für Geräteausstattungen der Küche alle wichtigen Informationen, darunter: • allg. Gerätebezeichnungen/-daten • Energie-Anschluss- und Verbrauchswerte in kWh, der jeweiligen Anschluss-Medienart • Baujahr, Anschaffungsjahr • Anschaffungskosten • Zielnutzungsdauer, unter Berücksichtigung von angesetzter Nutzungsintensität pro Zeitraum (z. B. Tag, Woche, Monat) • angesetzte Abschreibungsmodalitäten/ -zeiträume • Betriebsprüfungen/Testate • Wartungen (Was? Wann? Kosten?) • Reparaturen (Was? Wann? Kosten?) • Ausfälle/Vorkommnisse (Was? Wann?) Auf dieser Basis sind i.d.R. immer genügend Informationen vorhanden, um jederzeit eine ausreichende Bewertung vornehmen bzw. da-rauf aufbauen zu können – im Einzelnen oder gesamt. Auch zur Klärung weiterer Fragen sind die gesammelten Daten wichtig. Lohnt die Reparatur? Für die Wirtschaftlichkeitsbewertung sind die Reparaturkosten immer ins Verhältnis zu set-zen: zum Alter des Geräts, zur Zahl der Repa-raturen, den bisherigen Reparaturkosten, der Bewertung des allgemeinen Zustands und der Aussicht auf ggf. anstehende Reparaturen. Das alles ist den Kosten für einen Austausch und eine Neuanschaffung gegenüberzustellen. Als Faustformel gilt: Eine Neuanschaffung gestal-tet sich wirtschaftlich bei (i.d.R. abgeschriebe-nen) Geräten und einem Anfall von mehrfach rund 8 bis 10 % an Reparaturkosten des ehe-maligen Anschaffungspreises. Wenn aus Sicht der Küche ein Gerät vor dem zwingenden Austausch steht, ist der Negativ- Zustand deutlich zu beschreiben. Hilfreich ist es dabei erfahrungsgemäß, dies mit digitalen Fotografien zu stützen. Besonders schlagkräf-tig sind auch Argumente, die sich nachweis-lich auf erhöhte Risiken, fehlende Sicherheit und unzureichende Hygiene beziehen. Die Grundlagen dafür liefern z. B. Berufsgenos-senschaftliche Anforderungen, Bestimmungen zum Brandschutz oder zur Sicherheit sowie die Hygieneanforderungen. Vorteil Modernisierung Moderne Geräte sind ihrer Vor- und Vor-Vor-gängergeneration bei Weitem überlegen – hinsichtlich ihrer Leistungsfähigkeit und dem Energieverbrauch. Daraus folgt für die Invest- Begründung zwingend: • Energiebilanzierung: • Die Aufstellung einer simulativen Energiebilanz ist erforderlich, im direkten Vergleich zwischen Alt- und Neugerät(en), auf Basis von realen Betriebs-/Nutzungzeiten in der Praxis. Es re-sultiert eine Differenzkostendarstellung, mit der sich ggf. schon ein Rentabilitätsanteil be-rechnen lässt. Einzubeziehen ist, wie sich Ener-giepreise künftig entwickeln. Fallen mögliche Einsparungen künftig also noch höher aus? WASHSMART HOBART 4.0 Vernetzen Sie sich mit Ihrer Spülmaschine. Mit der neuen App alles im Blick – einfacher geht’s nicht. Erfahren Sie mehr unter www.washsmart.de und auf der INTERNORGA in Hamburg, Halle A4, Stand 209


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