Food - Eis & Desserts: Süße Qual der Wahl

GVmanager_03_2017

Foto: Milram Food-Service Eis & Desserts Süßes geht immer – so der allgemeine Tenor. Doch auch hier ist Abwechslung gefragt, um Gäste immer wieder aufs Neue zum Dessertgenuss zu verführen. Wohin geht der Trend? Mit Süßspeisen lassen sich Tischgäste über das eigentliche Mittagsmahl hi-naus zum ausgedehnten Genuss be-geistern – und somit auch für zusätzliche Um-sätze. Durch die süße Leckerei beschwichtigt, greifen Tischgäste gerne ins Portemonnaie und nehmen die Zusatzausgabe gerne in Kauf. Na-türlich sind Klassiker im Dessertbereich gerne gesehen, aber nicht immer locken diese den Gast. Umdenken ist hier also bei den Küchen-verantwortlichen gefragt. Doch woher die Inspiration nehmen? Kreative Ideen liefern die Convenience-Hersteller mit neuen und bewährten Produkten und darauf abgestimmten Rezepten. Dabei greifen sie ak-tuelle Trends auf und widmen sich diesen in der nahenden Frühjahrs- und Sommersaison. Zitrusaromen Auffällig dabei: Bei vielen Herstellern rücken Zitrusfrüchte in den Mittelpunkt der Süßspei-senkreation, so z. B. bei Milram Food-Service (siehe Rezept, o.). „Bei unseren neuen Desserts haben wir uns an den aktuellen Gastronomie- Trends und Geschmacksvorlieben der Ver-braucher orientiert. Zitrusfrüchte stehen hier hoch im Kurs“, erklärt Sven Kreitz, Marketing Manager des Unternehmens. Das Rezept zeigt am Beispiel der neuen Desserts Buttermilch Dessert Orange-Limette und dem Frucht-joghurt Sizilianische Zitrone auf, wie sich Zitrusfrüchte gut mit unterschiedlichen Zu-taten kombinieren lassen. Dabei sind die Kombinationen mal fruchtig und süß, mal scharf und würzig. Der Fruchtjoghurt setzt z. B. auf die Cedrat-Zitrone, die durch eine besondere Würze und eine milde Säure ge-kennzeichnet ist und deshalb gut mit süßen Früchten, aber auch aromatischen Kräutern und Gewürzen harmoniert. „Um die Viel-falt der neuen Desserts aufzuzeigen und Profiköchen Inspirationen zu liefern, haben Zitrusaromen BUTTERMILCH-ORANGEN-KALT-SCHALE MIT LIMETTENSORBET & SENFKARAMELL (für 10 Portionen) Limettensorbet: 200 ml Buttermilch, 2,5 g Iota-Carrageen, Abrieb von 1 Limette, 30 ml Limettensaft, 30 g Honig, 30 ml Rose's Lime Juice Kaltschale: 900 g Buttermilch Dessert Orange-Limette von Milram, 20 ml Orangensaft, Abrieb von je 1 Limette und Orange, 2 filetierte Orangen (Saft auffangen), Xanthanwasser, Curry, 3 filetierte Limetten, Abrieb von 2 Limetten, 30 ml Zuckersirup Senfkaramell: 30 g Senfkörner, 200 ml Apfelsaft Buttermilchschaum: 200 ml Butter-milch, 30 g Honig, 20 ml Milch, Minze Zubereitung: Für das Limettensorbet Buttermilch mit Iota-Carrageen, Abrieb einer Limette, Limettensaft, Honig und Rose's Lime Juice emulgieren und in einer Eismaschine frieren. Für die Kaltschale Buttermilch Dessert Orange-Limette mit Orangensaft, Li-metten- und Orangenabrieb verrühren. Den Saft der filetierten Orangen nach Geschmack mit Zucker süßen und mit Xanthanwasser binden, dann mit Curry abschmecken. Limettenfilets mit Limet-tenabrieb in Zuckersirup marinieren. Für den Senfkaramell die Senfkörner 15 Min. in Apfelsaft kochen. Saft abgie-ßen und in einer Teflonpfanne trocken rösten bis die Körner aufpoppen. Restliche Buttermilch, Honig und Milch mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. Buttermilch-Kaltschale anrichten, mit den Fruchtfilets umlegen. Buttermilchschaum verteilen und Senf-karamell aufstreuen. Mit dem Sorbet und Minze garnieren. wir mit Heiko Antoniewicz außergewöhn- liche Rezepte entwickelt. Dabei überraschen unsere neuen Desserts nicht nur als Nach-speise, sondern auch als würziger Dip oder Salatdressing“, nennt Sven Kreitz von Milram Food-Service Beispiele, die die Wandlungs- fähigkeit der Produkte bestätigen. Auch bei Dr. Oetker Professional kommt eine Zitrusfrucht ins Dessertglas, denn hier wird in diesem Jahr der Gin Tonic zum essbaren Genuss (siehe Rezept, S. 23). Hauptbestand-teil für die neu entwickelte Süßspeisenkreation, die sich z. B. für kreative Eventbuffets eignet, ist die Premium-Mousse Limette, die mit Was-ser und Joghurt aufgeschlagen wird. Für das Süße Qual der Wahl 22 GVmanager 3 /2017


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