Nachgehklt - Personalisierte Ernährung: Science Fiction oder Realität?

GVmanager_03_2017

Fotos: privat, Studierendenwerk Siegen Science Fiction oder Realität? Der Wunsch nach Individualisierung nimmt auch in der Gemeinschaftsverpflegung zu. Werden wir in Zukunft alle via Chip unsere Ernährung individuell abstimmen? Pieter Beijen, Direktor, Marfo B.V. (Lelystad) Drei Tagesge-richte, davon eines ohne Fleisch – das Nachgehakt ist ein Auslaufmodell in der Ge-meinschaftsverpflegung. Die Ver- pflegung muss den persönlichen Geschmack des Gastes, den reli-giösen Hintergrund sowie Aller-gien und Unverträglichkeiten berücksichtigen. Krankenhäuser setzen daher immer mehr auf eine Speisekarte mit verschie-denen Auswahlmenüs anstelle eines festen Menüzyklus. Das An-gebot wird immer mehr wie im Restaurant aussehen, mit einem À-la-carte-Angebot von zwölf bis 16 Mahlzeiten. Je mehr Auswahl Küchenverantwortliche bieten, desto dichter sind sie am indivi-duellen Wunschessen Ihres Gasts. Im Krankenhaus kann das Verpfle-gungsangebot auf den verschie-denen Stationen auch noch un-terschiedlich ausgestaltet werden – von Schonkost über hochkalori-sche Mahlzeiten bis hin zu pürier-ten Menüs. Stets mehr Prinzipien aus der Gastronomie werden im Krankenhaus Einzug halten. De-zentrale Logistikkonzepte ermög-lichen kurze Bestellvorläufe und flexible Essenszeiten – fast wie im Restaurant. Das kommt der Pati-entenzufriedenheit zugute und reduziert auch noch den Verderb an Lebensmitteln, wie unsere Stu-dien zeigen. Stefan Lehmann, Geschäftsführer, Lehmanns Gastronomie Als Caterer mit Schwerpunkt Kita- und Schulverpflegung erreichen uns viele Sonderwünsche, am häufigsten Anfragen nach Essen ohne Gluten, Laktose und Hühnereiweiß. Für die Zukunft glauben wir, dass eine vermehrte Nachfrage nach Individualisierung auch auf die Gemeinschaftsverpflegung zukommen wird. Für den Privatbereich oder das À-la-carte-Geschäft in Restaurants ist eine individuelle Ernäh-rung via Chip denkbar, weil hier spontan reagiert werden kann. Für die GV, z. B. in Kitas und Schulen, ist das eher unrealistisch. Wir produzieren täglich bis zu 8.000 Essen. Einkauf, Pro-duktion und Logistik müssen hier im Voraus geplant werden, somit ist eine individuelle und kurzfristige Ernährung zurzeit nicht umzusetzen. Dies ist eine Herausforderung für ein modernes Supply-Chain-Management und die damit verbundene Logistik. Wir sehen für den Kita- und Schulverpflegungsbereich zunächst keine individualisierte Ernährung im großen Stil. Unsere Kundennähe und die vielfältigen Kommunikationswege ermöglichen uns, Sonderwünsche schnell aufzunehmen und kurzfristig darauf zu reagieren. Wir betreiben eine intensive Kunden-betreuung mit persönlichem Ansprechpartner vor Ort, Zufriedenheitsumfragen, etc. Leider ist es nicht möglich, jedem Kind sein eigenes Wunschessen zu kochen. Unser Arbeitsalltag wird sich mit Fertigstellung der neuen Frischküche für Cook & Chill aber grundlegend ändern. Jörg Imhof, Betriebsleiter Zentralmensa, Studierendenwerk Siegen Zunächst erfüllen wir den Wunsch, jeden Tag ein veganes Angebot und mindestens 17 andere Leckereien anzubieten. Die Individualisierung ist an einer Uni schon sehr groß – angefangen bei den Allergikern (Laktose, Gluten) über muslimische Studenten bis hin zu älteren Angestellten und vielen jungen Frauen. In den nächsten Jahren wird es bestimmt noch viele Veränderungen geben, wie der Wandel vom Vielfleischesser zum bewussteren Esser, der über Nachhaltigkeit nachdenkt. Fleisch aus artgerechter Haltung wird auch in die Gemeinschaftsverpflegung Einzug halten. Die Nachfrage nach Nährwerttabellen wird sicherlich auch häufiger auftauchen. Kurz-um: Die Auswahl des Angebots wird sich ändern, und die Zusammenstellung des Essens wird dem Gast obliegen. Dass die individuelle Ernährung künftig über Chips gesteuert wird, klingt schon ein wenig nach Science Fiction. Dennoch könnten die Veränderungen bei der rasanten Entwicklung sehr schnell Realität werden. Schon heute kann man sich Sport- und Ernährungs-apps aufs Smartphone herunterladen. So lassen sich bestimmt schnell auch Speisenangebote in den jeweiligen Betrieben berechnen – vorausgesetzt natürlich, dass die Betriebe ihre Rezepturen anbieten und genau danach kochen. Dann sprechen wir auch in der Gemeinschaftsverpflegung über Sys-temgastronomie, das individuelle Kochen ist passé. Denn auch wenn Essen individualisiert und systematisiert wird, können Köche ihre Kreativität zum Besten geben. Eben nur anders. Für meine Nachfolger und Kollegen, die noch 15 Jahre und län-ger den Kochlöffel schwingen werden, wird es sehr spannend. Obwohl ich mich im April 2018 in den Ruhestand verabschiede, werde ich diese Entwicklung interessiert verfolgen. 12 GVmanager 3 /2017


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