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GVmanager_01_02_2017

Die Menge machts Wie viel Natrium, Chlorid und Kalium sind gut für den Körper? Die DGE hat die Referenzwerte einer angemessenen Zufuhr kürzlich angepasst. Auf Basis neuer wissenschaftlicher Da-ten hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die Referenzwerte für die Zufuhr der drei Mengenelemente Na-trium, Chlorid und Kalium aktualisiert. Die aktuellen Schätzwerte werden jetzt nicht mehr für eine minimale, sondern für eine angemessene Zufuhr angegeben. Für Na-trium liegt der Wert bei 1.500 mg/Tag für Erwachsene. Die überarbeiteten Werte für eine angemessene Chloridzufuhr betragen für Erwachsene 2.300 mg/Tag, für Kalium 4.000 mg/Tag. Natrium wird in Deutschland hauptsäch-lich zusammen mit Chlorid als Speisesalz über die Nahrung aufgenommen. Bei der Mehrheit der deutschen Bevölkerung ist die Speisesalzzufuhr zu hoch. Damit einhergehend liegt auch die Zufuhr von Natrium über den Schätzwerten für eine angemessene Zufuhr – etwas, das Großkü- chen langfristig eventuell auch über eine schrittweise Reduktion von Salz beeinflus-sen können. Funktioniert alles? Im Körper halten Natrium, Chlorid und Ka-lium den Wasser-, Elektrolyt- und Säure-Ba-sen- Haushalt sowie die Gewebespannung im Körper aufrecht. Natrium und Kalium tragen zudem zum Aufbau der elektrischen Spannung an den Zellmembranen bei und sind daher für die Weiterleitung von Ner-venimpulsen und somit für Muskelkontrak-tionen, Herzfunktion und die Regulation des Blutdrucks wichtig. Darüber hinaus ist Natrium an aktiven Zelltransporten betei-ligt. Chlorid ist Bestandteil der Magensäu-re, die der Verdauung und der Abwehr von Krankheitserregern dient. Kalium ist an der Bildung von Protein und Glykogen beteiligt und fürs Wachstum elementar. www.dge.de Bio in der AHV In der Gemeinschaftsverpfle-gung spielen Kriterien der Nachhaltigkeit zunehmend eine wichtige Rolle. Was bedeutet das für Catering- Unternehmen? In einem Gratis-Workshop können sich Caterer sowie Vertreter von GV-Küchen über das Thema „Bio-Produkte in der Außer- Haus-Verpflegung“ informie-ren. Die Veranstaltung findet am 8. März 2017 in Lud-wigsburg statt. Interessierte können sich bis 24. Februar via Ökonsult anmelden. www.oekonsult-stuttgart.de Hygiene-Tipps für Profis Sauberkeit ist ge-rade in Profiküchen das A und O. Die wichtigsten Hygiene-vorschriften für die Gemeinschaftsgas-tronomie beschreibt das zum achten Mal überarbeitete aid- Heft „Küchenhygiene für Profis“. Auf 68 Seiten gibt es theo-retische Grundlagen über Mikroorganis-men sowie praktische Anleitungen für Rückstellpro-ben. Neu hinzugekommen sind u. a. Unterkapitel über Parasiten, Vorratspflege und Schädlingsma-nagement. „Küchenhygiene für Profis“, Bonn: aid infodienst, 68 Seiten, 4,50 €. www.aid.de Fotos: DGE, aid infodienst Aus Chancen Erfolge machen. AUF DER INTERNORGA. # INTOTOMORROW 17. – 21. MÄRZ 2017


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