Jetzt mal ehrlich: Rafael Platzbecker

GVmanager_01_02_2017

Foto: Landesfinanzschule NRW Jetzt mal ehrlich! … Rafael Platzbecker Bio, regional und nachhaltig sind Schlagworte, die das Wirken von Rafael Platzbecker und seinem Team in der Mensa der Landesfinanzschule NRW in Wuppertal zusammenfassen – sukzessiver Ausbau inklusive. In Ihrem Betrieb setzen Sie verstärkt Bio- Produkte ein. Wie kam es dazu? Das war eher ein Zufall. Nachdem die Landes-finanzschule vor zwei Jahren in Wuppertal mit der Justizvollzugsschule zusammengelegt wur-de, lag für uns eine neue Herausforderung in der zu bewältigenden Portionsmenge. Denn: von 200 Essen pro Mahlzeit steht uns nun eine Küche mit einer Kapazität von bis zu 900 Essen in der Spitze zur Verfügung. Da wir keinerlei Erfahrung mit dieser Größenordnung hatten, haben wir unsere Kollegen im Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln ge-fragt, ob es möglich wäre, in einem Betrieb mit ähnlicher Größenordnung zu hospi-tieren. Das haben wir da-mals bei Bernhard Bonfig im Betrieb der Talanx, der zu diesem Zeitpunkt einen etwa 80%igen Bio-Anteil STECKBRIEF Alter: 47 Jahre Position: Küchenleiter (wirtschaftl. Leiter, geteilt mit Dieter Bode, Produk-tionsleiter, 62 Jahre) Werdegang: Konditorlehre, Kochlehre, Bundeswehr, weitere Stationen in der klassischen Gastronomie, seit 1994 in der Landesfinanzschule, wirtschaftlicher Küchenleiter (seit 2013) Essenszahl: je 550 Frühstücke/Abend-essen und 700 Mittagessen pro Tag Mitarbeiterzahl: 20, davon 4 Köche (inkl. 2 Küchenleiter), 12 Küchenhilfen, 4 Azubis – in zwei Schichten hatte. Das hat uns damals so überzeugt und begeistert, dass wir auch auf Bio-Produkte set-zen wollten – auch weil es zur nachhaltigen Ausrichtung unserer Schule passt. Von der Idee bis heute – wie hat sich der „Bio-Faden“ im Betrieb einbinden lassen? Vorab war es ganz wichtig, die Schulleitung von der Idee zu überzeugen. Das gelang uns u. a. durch den gemeinsamen Besuch der Messe BioFach. Zudem haben wir uns pro-fessionelle Unterstützung geholt, weil wir den Bio-Gedanken nicht halbherzig umsetzen wollten – inklusive Schulungen, um alle Mitarbeiter für das Thema mitzunehmen. Nach der Bio- Zertifizierung vor zwei Jahren mit einer Zutatenauslobung – als Möglichkeit eines sicheren Einstiegs – sind wir peu à peu bei einem Bio-Anteil von 40 bis 45 % gelandet, den wir nun seit etwa einem halben Jahr halten. Dar-über hinaus achten wir auch auf Fair Trade-, MSC- sowie regionale Produkte. Kaufen Sie privat auch Bio-Lebensmittel? Jeder einzelne muss für sich entscheiden, was er aus dem immensen Bio-Angebot macht. Ich selbst kaufe Gemüse, Obst und Molkereipro-dukte z. B. in Bio-Qualität und gerade Produk-te wie Milch und Quark schmecken mir auch besser als die konventionellen Varianten. Bei Fleisch setze ich ebenfalls auf Bio-Qualität. Das hat den Vorteil, dass vom Fleisch nach dem Braten nicht nur noch die Hälfte übrig bleibt. Regionalität spielt in Ihrem Betrieb neben Bio eine große Rolle. Wie definieren Sie „regional“? Regional zu definieren ist gar nicht so einfach. Die Begrenzung auf eine Region, wie in unse-rem Fall NRW, finde ich nicht passend, da wir mit unserem Betrieb z. B. näher an den Nie-derlanden liegen als an Bielefeld. Wir haben für uns regional deshalb als die „nahe gele-genste Möglichkeit, ein gewünschtes Produkt zu beziehen“ definiert. Womit kann man Sie als gelernten Kon-ditor und Koch eher abholen? Torte oder einem herzhaften Gericht? Torte. Auf jeden Fall. Egal ob eine gebackene Käsetorte oder Sahnetorte, da bin ich ganz fle-xibel. Sie muss nur gut gemacht sein. Natür-lich gerne auch von mir selbst. Welches Gericht gelingt Ihnen immer? Wildgerichte gehen und gelingen immer, auch wenn die Zubereitung gar nicht so einfach ist. Ich war lange in Süddeutschland unterwegs und habe in verschiedenen Betrieben, in de-nen Wild intensiv im Einsatz war, viel gelernt. Sicherlich ist auch schon mal etwas daneben gegangen, aber eigentlich nie so schlimm, dass man das Essen nicht noch hätte retten können. Können Sie sich noch an Ihre erste Aufgabe in der Ausbildung erinnern? Die erste richtige Aufgabe in meiner Ausbil-dung zum Konditor war es, einen 1-2-3-Mür-beteig herzustellen. Mit der Eselsbrücke „Zum feinen Mürbeteig“ (Zucker, Fett, Mehl) gelingt das Rezept noch heute aus dem Effeff. Mit wem würden Sie gerne mal einen Monat lang tauschen? Mit einem Piloten. Bei einem Flug im Cockpit dabei zu sein, ist eine spannende Geschichte, die ich mir gerne mal anschauen würde. Vielen Dank für das Gespräch! sar Liebe Leser! Wollen auch Sie uns mal „die Meinung sagen“? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-160, muc@blmedien.de 1-2 /2017 GVmanager 43


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