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GVmanager_01_02_2017

Foto: Colourbox.de Frontcooking Kostenlose Info-Pakete Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Fahrrad-Urlaub Städte Familien-Urlaub Bauernhof Familie Wandern Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37 oder faxen an: 089/370 60 111 80339 München Absender: Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: Telefon: Rad Städte keit auf sich ziehen und die Gäste unterhalten zu können – das lockt potenzielle Gäste an. Mit welchen technischen Geräten sollten Frontcooking- Stationen aus-gerüstet sein? Gilt hier „less is more“? Beide Varian-ten, mobil oder fest, haben zunächst einmal die gleiche tech-nische Ausstattung. In der Regel sind das ein Hus-tenschutz und zwei bis drei Einschübe für die austauschba-ren Geräte, wie Grillplatte oder Pastakocher, die man wechselseitig bestücken kann. Ein fester Bereich hat den Vorteil, dass man ihn planen und individuell anpassen kann. Deshalb ist eine Absprache im Vorfeld sehr wichtig. Gibt es in diesem Zusammenhang Unterschie-de zwischen einer mobilen Einheit und einem festen Bereich? Bei einem festen Frontcooking-Bereich kön-nen Sie im Vorfeld für alle Rahmenbedingun-gen sorgen. Die mobile Einheit ist insofern ein Kompromiss, weil sie dafür gemacht ist, regelmäßig einen anderen Standort zu haben. Deshalb ist sie von ihrer Ausstattung her so konzipiert, dass sie beweglich bleibt und nur die notwendigen Geräte vorhanden sind: eine Umluftanlage, welche die Wrasen in der Nähe des Gargeräts absaugt und im Unterbau filtert, reinigt und wieder ausbläst. Es findet also kein Abtransport der Wrasen statt, wie bei einer „richtigen“ Lüftungsanlage. In der Regel hat man bei einer mobilen Einheit auch keinen Wasseranschluss. Das bedeutet, die Anlage muss in der Nähe eines Waschbe-ckens liegen oder das Angebot muss einge-schränkt werden. Da unmittelbar vor dem Gast gearbeitet wird: Mit welchen Fea-tures kann die Hygiene auch im hekti-schen Alltag gewährleistet werden? Wichtig für die Sicherheit der Speisen ist eine ausreichende Abtrennung zum Gastraum – da-mit auch der Gast geschützt wird, wenn z. B. etwas angebraten wird. Eine große Rolle spielt auch das Verhindern einer möglichen Ge-ruchsbelästigung durch Dämpfe bzw. Qualm etc. Deshalb muss eine gute Abluftanlage da-für sorgen, dass diese den Gast nicht stören. Hier benutzen wir z. B. gerne Düsenplatten zur Absaugung. Welchen Stellenwert hat das Design einer Frontcooking-Einheit? Design ist wichtig, keine Frage. Funktionalität geht aus unserer Sicht aber immer vor. Wir ar-beiten mit Lebensmitteln und da gibt es Regeln, die eingehalten werden müssen. Mir bringt z. B. das schönste Design nichts, wenn man den Frontcooking-Bereich deshalb nicht reini- Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpfle-gung e.V. (VdF) Die Planer – Experten für das System Gastronomie & Küche Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Groß-küchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirt-schaftlichkeitsanalysen und Machbar-keitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Mit Fullser-vice und passgenauen Lösungen über-all dort, wo außer Haus eine hochwer-tige Speisenversorgung gewünscht ist: für die Eigenregie oder im Catering, für Betriebsrestaurants, Altenheime, Kran-kenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzfahrtschiffen oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten so-wie eine hohe Energieeffizienz. Voraus-setzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindes-tens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungs-nachweis. www.vdfnet.de gen kann. Aus diesem Grund hat das Design gegenüber der Funktion stets das Nachsehen. Herzlichen Dank für das Gespräch! dan


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