Frontcooking - Interview: Gästemagnet planen

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Foto: KEP Profiküchen Gästemagnet planen Frontcooking sorgt in der Gemeinschaftsverpflegung für Entertainment und trägt zur Kundenbindung bei. Was ist bei der Planung zu beachten? Zur Mittagszeit wirbeln Köche von Men-sen und Casinos in ihren Frontcooking- Bereichen. Seine Anfänge hatte Front-cooking in der Hotellerie, wo man neben dem Frühstücksbuffet zusätzliche Einheiten einführ-te, an denen der Koch Spiegeleier, Würstchen, Schinken oder Speck zubereitete oder beim Abendbuffet auch mal asiatisches Gemüse. Heute ist Frontcooking aber längst auch in GV-Betrieben (meist) fester Bestandteil und nicht wegzudenken. Richtig angewendet kann ein Frontcooking-Bereich u. a. einen Zusatzge-winn erzielen und die Attraktivität des eigenen Betriebs steigern. Jörg Westphal, ordentliches Mitglied im VdF und Mit-Geschäftsführer der KEP Profiküchen, gibt einen Einblick in die Pla-nung von Frontcooking-Bereichen. Herr Westphal, worauf muss bei der Planung von Frontcooking-Bereichen besonders geach-tet werden? Die Ausstattung des Frontcooking-Bereichs ist immer von dessen Anforderungen abhän-gig. Es gibt Anlagen, die vorwiegend dem Fertiggaren vorproduzierter Speisen dienen, sodass Komponenten lediglich an der Sta- tion endgegart und ausgegeben werden, statt sie komplett vor dem Gast zu kochen. Dem-entsprechend braucht dieser Bereich weniger Ausstattung. Bei einem festen Frontcooking- Bereich mit höheren Anforderungen gehört z. B. ein Kühltisch dazu, ebenso wie ausrei-chend Arbeitsfläche, ein Handwaschbecken und im Rückbereich eine Arbeitsspüle. Ge-nerell wichtig sind die Hausanschlüsse, wie Strom, Wasser und Abluft. Inwieweit lassen sich in bestehenden Cafeterien, Betriebscasinos und Mensen Frontcooking- Stationen einfach nachrüsten? Das hängt immer von den Gegebenheiten vor Ort ab. Einrichtungen, die einen Frontcooking- Bereich integrieren wollen, nutzen in den meis-ten Fällen eine mobile Einheit. Während einer Neuplanung wird häufig ein fester Bereich gewählt, da dieser individuell gestaltet werden kann. Wichtig ist, dass der Frontcooking-Be-reich der Eyecatcher ist, um so Aufmerksam- Frontcooking 38 GVmanager 1-2 /2017


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