HKI-Forum: Kochen der Zukunft

GVmanager_01_02_2017

Foto: HKI Kochen der Zukunft Roboter in der Großküche 4.0 – ein realistisches Zukunftsszenario oder nicht? Wie Vernetzung und Digitalisierung zur Wirtschaftlichkeit im Betrieb beitragen, beschäftigte die Teilnehmer des HKI-Forums. Profiküche: standardisiert, optimiert, vernetzt – die-sem Motto widmeten sich Mitglieder des HKI – Industriever-band Haus-, Heiz- und Küchen-technik e.V. im Dezember 2016. Denn nach dem erfolgreichen Einsatz von digitalen Systemen in Großküchen mittels App und mobilen Endgeräten zur Überwa-chung erfolgt nun eine digitale Vernetzung von Systemen und Technik. Wie das konkret aussieht, zeigte die Veranstaltung, die im Internationalen Congresscenter der Stuttgarter Messe stattfand. Das Forum startete mit einer Hin-führung zum Thema, in der sich Dipl.-Ingenieur Frank Wagner vom FCSI mit der geopolitischen Lage in einer Welt von TTIP und Brexit auseinandersetzte. Zentrale Frage war dabei, wie sich diese auf die Branche auswirkt und wel-che Veränderungen zu erwarten sind. So sei es z. B. möglich, dass geplante Projekte nicht zur Um-setzung gelangen. Stefan Hoppe von der OPC Foundation betonte in seinem Vortrag, wie wichtig die Sicherheit im Rahmen der Auto-mation ist: „Wenn diese nicht gegeben ist, ist der Zugriff von Externen auf das Gerät möglich, sodass es zu einer ungewollten Fremdsteuerung kommt.“ Optimiert durch Vernetzen Rainer Herrmann von m2m be-schäftigte sich mit der Frage, wie das 4.0 in die Küche kommt. Er verwies in diesem Zusammen-hang auf das Projekt PIPS (Product Information Push/Pull System) mit der Hochschule Fulda. Mittels dem Sensorsystem wird mobi-les Tracking „from farm to fork“ möglich. Im Arbeitsalltag entlas-tet dies Küchenverantwortliche bei Verteilprozessen. „Optimieren durch Standardisie-ren und Vernetzen“, so formulier-te Antonio Rizzo, VdF-Fachplaner von der Giel Planungsgesellschaft, das Motto um und nannte Vor-teile der Vernetzung aus Planer-sicht: Updates gelingen z. B. von extern, was eine schnellere Reak-tion möglich macht. Auf die Pro-zessoptimierung ging ebenfalls Harald Mutzke von Emtecon ein. Am Beispiel der Zentralküche der Uniklinik Frankfurt zeigte er auf, wie sich freie Potenziale mittels Simulation aufdecken lassen. Der Personaleinsatz ist so besser und effektiver planbar, das Personal wird entlastet und Arbeitsabläufe durch kleine oder große Verände-rungen verbessert. Automationen sind so u. a. denkbar in der Spül-küche (Tablettstapler, Besteck). Georg Brinkmann von Brimato veranschaulichte mithilfe von YouTube-Videos, dass Teilaufga-ben überall dort automatisiert werden können, wo wiederkeh-rende Prozessabläufe und gleiche Handgriffe auftreten sowie wo ein Mangel an stetig verfügba-rem Personal vorherrscht. Gerade für schwere Tätigkeiten sieht er die Automation als Lösung, das Personal zu entlasten und das Betriebsklima zu verbessern. Eric Desche von Warranty Solutions sprach von digitalen Servicepro-zessen, die einen reibungslosen Ablauf – ohne lange Wartezeiten – gewährleisten. Denn so wird das Gerät dauerhaft verfügbar. Abschließend ging Volker Eck-mann von Gif Active Vent auf die Veränderungen der VDI2025 so-wie die EN 16282-1 ein, ehe Prof. Dr. Stephanie Hagspihl von der Hochschule Fulda den Aspekt des Fachkräftemangels in Bezug auf die Prozessoptimierung in Groß-küchen betrachtete. Adäquate Ausbildung Sie betonte, dass engagiertes und qualifiziertes Personal die Basis für Küchentechnik den Betriebserfolg ist – bei stei-gendem Kostendruck und sinken-den Zuschüssen. Sie appellierte an eine Novellierung der Ausbildung, denn: „Digitalisierung und Auto-matisierung von Prozessen in Pro-fiküchen erfordern eine adäquate Aus- und Weiterbildung.“ Er-schwert wird dies durch die aktu-elle Situation: das Image des Koch-berufs befindet sich laut Stephanie Hagspihl auf dem Tiefpunkt. Das gilt es mit entsprechenden an-gepassten Ausbildungsangeboten umzuwandeln und die Ressourcen gut zu nutzen – mit so viel Digita-lisierung wie möglich, aber nur so viel wie nötig. sar Kühl-/Tiefkühlzellen Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern Fon 07475/451101, Fax 451102, W.Balling, 72393 Burladingen, www.kuehl-balling.de Energieeffizient - Zuverlässig - Flexibel Qualitativ hochwertige Spültechnik mit modernster Technik zu kleinen Preisen. Karlheinz Friedrichs GmbH decker Spültechnik Haldenstr. 11 88487 Baltringen Tel.: 07356/9358-0 Fax: 07356/9358-50 www.decker-spueltechnik.de · info@decker-spueltechnik.de 1-2 /2017 GVmanager 37


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