Betriebsverpflegung - Betriebsrestaurant des Headoffice de rSchenker AG, Essen: Geschmack transportieren

GVmanager_01_02_2017

Foto: Hercht Betriebsverpflegung Geschmack transportieren In der Zentrale der Schenker AG in Essen trifft im Betriebsrestaurant Industrial-Design auf technisches Know-how, einen kreativen Kopf und frische Ideen. Zwei kleine schwarze Schornsteine, aus denen Rauch aufsteigt: Hier muss es sein, das Headoffice der Schenker AG, dem Logistikunternehmen der Deutschen Bahn, in Essen. Doch was im ersten Moment wie zwei kleine Dampfloks anmutet und einen Verweis zum Logistik- und Transportschwer-punkt des Unternehmens geben könnte, ent-puppt sich wenige Minuten später als eines der Steckenpferde von Jens Prescher. Der Res- taurantleiter des Betriebsrestaurants hat im Außenbereich zwei Smoker angeworfen, um eines der Mittagsmenüs des nächsten Tages vorzubereiten: Das Beef Brisket – erst mit Gewürzen „gerubbt“, dann zwölf Stun-den bei Niedertemperatur auf dem Smoker gegart – soll den Fleischfans am kommenden Tag im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge zergehen. „Wenn ich könnte, dann würde ich alles grillen“, sagt Jens Prescher, während er die ersten Fleischstücke vom Grill nimmt. Für 60 bis 70 Por-tionen reicht das Fleisch, das als Topping eines Salates auf den Tisch kommt. Alle zwei Stunden treibt es den Küchenleiter zu den Smokern auf die Außenterrasse, um Holzscheite nachzulegen oder das Fleisch zu wenden – nur so ge-lingt das perfekte Beef Brisket. Seine Begeisterung fürs Grillen wird nicht nur am Feuer wach: Läuft er im Schenker-Gebäude umher, so trifft er eine Handvoll Gäste, denen er von dem „tollen Fleisch“ auf dem Grill erzählt, und dem einen oder ande-ren bietet er an, mal einen Blick auf den Smoker zu werfen. Mittendrin statt nur dabei Nicht nur außerhalb der Öff-nungszeiten ist Jens Prescher für einen kleinen Plausch mit den Gäs-ten zu haben. „Am liebsten bin ich jeden Tag bei der Ausgabe mit da-bei“, sagt er und das merkt man ihm auch an: Sobald der Startschuss zur Mittagspause ge-fallen ist, scharrt der Restaurantleiter mit den Füßen und will zu den Gästen. „Ich bin kein Büromensch, ich bin Koch durch und durch und das lebe ich hier auch aus“, verdeutlicht er seine Leidenschaft. Da-rüber hinaus gehe er so mit gutem Beispiel für seine Mitarbeiter vor-an. Positiver Nebenef-fekt bei der Arbeit am Counter: Man erhält ein unmittelbares Feed-back. „Manches Mal gibt es auch Menüs oder Komponenten, bei denen wir uns noch in einer Art ,Testphase' befinden. In solchen Fällen bitten wir unsere Gäste auch gezielt darum, uns im Nachhinein ein ehrliches Feedback dazu zu geben“, sagt er. Denn nur so könne man das Angebot für die Tischgäste auch ansprechend und den Wünschen entsprechend gestalten und sich weiter verbessern. Auf 80 % beziffert Jens Prescher die Zahl der Gäste, die er kennt. Dass der eine aufgrund seiner Religion kein Schweinefleisch isst und stattdessen ein Schnitzel aus Putenfleisch be-kommt, ist für den Restaurantleiter somit ein Leichtes und selbstverständlich. Derartig indi-viduelle Noten ziehen sich durch das Angebot im Betriebsrestaurant wie ein roter Faden. Ei-nen Flammkuchen, der frisch im Pizzaofen 34 GVmanager 1-2 /2017


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