Interview: Filtern für Effizienz

GVmanager_01_02_2017

Fotos: Brita Professional Küchentechnik www.schumm-vertrieb.de Filtern für Effizienz Meiko verweist in diesem Zusam-menhang Kalk schadet nicht nur der Küchentechnik, sondern auch dem Geldbeutel. Wasserfilter schaffen Abhilfe. UNTERNEHMEN IM NETZ Welche Fragen ergeben sich aus der Analyse des Gesamt-prozesses? Paul Mayser von Palux weiß eine Antwort darauf. Mehr dazu unter: www.gastroinfoportal.de/ prozesse ➘ Wasser nimmt in puncto Effizienz von Großkü-chen einen hohen Stellenwert ein. Was es damit auf sich hat, erklärt Wolfgang Kropp, Key Account Manager Professio-nal Filter Products bei Brita Professional. Ein optimaler Workflow be-dingt u. a. die Wirtschaftlichkeit des Betriebs. Des-halb gilt es, die-sem aufmerksam zu begegnen. Wie trägt Ihr Unter-nehmen dazu bei? Es sind so viele Faktoren, deren Zahnrädchen alle passgenau ineinander greifen müssen, damit die Küchenmaschinerie perfekt läuft. Brita als Lieferant von Wasserfiltern kann den Betreibern und Mitarbeitern von Großküchen das Leben ein bisschen leichter machen, indem das aufbereitete Wasser dafür sorgt, dass die Maschinen optimal laufen und vor Ausfäl-len geschützt sind. Dadurch kann sich jeder auf alle anderen Handgriffe voll konzentrieren und seinen Teil zum täglichen Erfolg beitragen. Inwieweit trägt die Wasserauf-bereitung zu einem effizienten Arbeitsfluss in der Küche bei? Als eines der Herzstücke pro-fessioneller Küchenausstat-tung darf ein Kombidämpfer möglichst nicht im laufenden Betrieb ausfallen. Tut er es den-noch, hat dies negative Folge-wirkungen für die Kunden wie für den Betrieb. Oft machen sich Küchenverantwortliche kei-ne Gedanken darüber, dass eine Ionenaustauscher selektiv Kalzi-um- und Magnesiumionen und reduzieren so die Karbonathärte. Geschmacks- und geruchsstören-de Substanzen werden entfernt und die Wasserhärte angepasst. Wie häufig wird die Wasserauf-bereitung für Geräte wie Kombi-dämpfer heute schon eingesetzt? Brita UK hat im Juni 2016 eine Studie durchgeführt, laut der u. a. fast drei Viertel aller Befragten an-gaben, sich nicht im Klaren darü-ber zu sein, dass Schäden durch Verkalkung entstehen, die nicht durch die Herstellergarantie abge-deckt werden. 49 % der Befragten war zudem nicht klar, dass unge-filtertes Wasser die allgemeine Funktionalität eines Kombidämp-fers negativ beeinflussen kann. Wenn sich diese Ergebnisse auch nur ansatzweise auf Deutschland übertragen lassen, bleibt noch ei-niges an Aufklärungsarbeit zu tun. Danke für das Gespräch! sar auf die Großküchen-fachplaner, die hier einen guten Überblick über die Gesamtheit des Betriebs haben. „Aus unserer Sicht sollte die Ver-besserung der Prozesse kontinu-ierlich stattfinden“, resümiert Ralf Klein von Convotherm. Von einem pauschalen Intervall zur Prüfung kann man laut Anja Halbauer von MKN ebenfalls nicht sprechen: „Denn die Bedingungen sind in Küchen sehr unterschiedlich. Das ist abhängig von der Nutzungsin-tensität, vom Alter der Geräte und natürlich auch davon, wie man mit den Geräten umgeht – z. B. hinsichtlich der Einhaltung von Wartungsintervallen oder der Rei-nigung.“ Veränderte Rahmenbedingungen wie Speisenangebot, Produktions-verfahren, Einkaufssituation oder Verpflegungsteilnehmer beein-flussen die Produktion. „Grund-sätzliche Veränderungen bedür-fen immer neuer Überlegungen hinsichtlich der Küchenabläufe, Organisation, Mitarbeiter und Investitionen in Küchentechnik“, resümiert Paul Mayser von Palux. Er appelliert: „Für mehr Effizienz müssen Energiefresser und ver-altete Gerätetechnik weichen, Arbeitsabläufe und Produktivität optimiert und Aspekte wie die Er-gonomie am Arbeitsplatz beach-tet werden.“In der Gesamtheit betrachtet, lassen sich also kleinere oder grö-ßere Stellschrauben im „Prozess Großküche“ entdecken, die hel-fen, personelle und technische Kapazitäten besser auszulasten, Ressourcen zu reduzieren, die Speisenqualität hoch zu halten oder gar zu steigern und die Wirt-schaftlichkeit zu erhöhen. Doch ausruhen sollten sich GV-Betriebe auf den erreichten „Lorbeeren“ nicht, denn Fehler und ineffizien-tes Arbeiten können sich immer wieder einschleichen – es gilt also: Prozessoptimierung ist ein stetiger Prozess. sar Wasseraufbereitung die techni-schen Geräte am Laufen hält und die Investition schützt. Denn individuell auf die Anwen-dung abgestimmtes, aufbereitetes Wasser schützt die Geräte zuver-lässig vor Kalkablagerungen. Die Filter aus der Steam-Reihe ent-ziehen dem Leitungswasser im Durchflussverfahren über einen 1-2 /2017 GVmanager 33


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