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GVmanager_01_02_2017

PROZESSOPTIMIERENDE Foto: MKN gelastet werden? „Spült man z. B. zeitversetzt, sodass die Spülmaschinen immer voll ausgelas-tet sind und nicht nur halb beladen, so spart dies Zeit und reduziert die Betriebskosten“, erklärt sie. Im Rahmen der Aufstellung erfolgt seitens Hobart eine detaillierte Einweisung, be-ginnend bei der richtigen Vorbehandlung bis hin zur Reinigung der Maschine. „Wenn sich der Personalstamm an der Maschine ändert, oder aber durch Fehlbedienungen Serviceein-sätze notwendig werden, kommt es speziell zur Nachfrage nach erneuten Schulungen“, weiß Elke Vollmer aus Erfahrung. Auf dem Prüfstand „Das Wichtigste, um Prozesse in GV-Küchen neu zu ordnen und einen möglichst reibungslo-sen Ablauf zu erhalten: Man muss den Gesamt-prozess und nicht nur Teilbereiche analysie-ren“, verdeutlicht Paul Mayser von Palux. Das bestätigt auch Jörg Forderer von Winterhalter: „Küchenkonzepte sind nur dann wirtschaftlich, wenn alle Arbeitsbereiche und -abläufe aufei-nander abgestimmt sind.“ Regine Oehler von MASSNAHMEN  Gesamtprozess analysieren, alle Schnittstellen/Abläufe/Arbeits- bereiche abstimmen – mithilfe eines Fachplaners  Multifunktionelle Küchentechnik als Basis  Parallele Garprozesse planen  Produktionskonzept regelmäßig überdenken  Cook & Serve evtl. durch Cook & Chill ergänzen/ersetzen (höhere Qualität u. Wirtschaftlichkeit, opti-mierte Lagerhaltung)  Niedertemperaturgaren über Nacht (Entlastung Personal, bessere Geräteauslastung)  Häufige Garprozesse programmie-ren/ hervorheben  Technische Features besser aus-nutzen (Schulungen, Videos)  Durchgehende, intuitive Bedienlogik  Personal sensibilisieren für Energie-/ Ressourcenverbrauch (Verantwor-tung übertragen)  Ergonomische Arbeitsplätze  Transportwege, -zeiten des Spülguts kurz halten  Organisation der Geschirrrückgabe analysieren hinsichtlich besserer Auslastung Spülmaschine Küchentechnik Marketing und PR Manager bei MKN, und nennt als Beispiele die Ausnutzung von Kapa-zitäten oder das Anlegen von Favoriten, um häufig genutzte Garprozesse schnell und ein-fach aufrufen zu können. Frank Wüstemann, Verkaufsleiter bei Elro, betont diesbezüglich: „Eine Küche funktioniert nur so gut, wie die Mitarbeiter die Anwendungsmöglichkeiten der Apparate verstehen und daraus ableitend die Produktionsabläufe anpassen.“ Auch Paul Mayser, verantwortlich für das Marketing bei „Die moderne, multifunktionelle Küchentechnik ist das Rückgrat für einen effizienten Arbeitsfluss.“ Janine Kühn, Retigo Palux, bestätigt die Wichtigkeit dessen für den optimalen Workflow: „Nur wenn die Technik richtig zum Einsatz kommt, stimmen Effizienz und Wirtschaftlichkeit.“ Dass die meisten Betriebsleiter das verstanden haben, weiß Gerhard Kramer von Rational. Er betont aber, dass dies nur möglich ist, „wenn die Mitarbeiter die Technik in allen Facetten umfänglich zum eigenen Nutzen einsetzen können“. Deshalb gibt es für Kunden des Un-ternehmens z. B. eine kostenfreie individuelle Einweisung bei Inbetriebnahme, wie auch die Chance, an kostenfreien Fachseminaren oder Expertenveranstaltungen teilzunehmen. Für Fragen zwischendurch steht ein Küchenleiter sieben Tage pro Woche zur Verfügung. „Und wenn das alles nicht genügt, bieten wir dem Kunden eine ein- oder mehrtägige Betriebs-begleitung zum Selbstkostenpreis an.“ Die im Küchenalltag so wichtigen Themen Wirtschaft-lichkeit und Effizienz stellen auch die MKN- Küchenmeister in Seminaren in den Fokus. Von Unox gibt es zusätzlich Filme auf der Plattform YouTube, die Informationen bereithalten. „Wir setzen hierbei weniger auf Kursangebote, in denen Teilnehmer verschiedener Betriebe zusammenkommen, sondern auf individuel-le Beratung vor Ort, um ganz gezielt auf die Bedürfnisse des Anwenders und dessen Struk-tur vor Ort einzugehen“, erläutert Janine Kühn von Retigo das Vorgehen. Spülen rein analysieren Bei der Planung in der Spülküche ist es wich-tig, neben dem voraussichtlichen Geschirrauf-kommen und den baulichen Gegebenheiten vor allem die geplanten Arbeitsabläufe sowie die Schnittstellen der Spülküche zu den ver-schiedenen Arbeitsbereichen beständig und kritisch zu analysieren, weiß Jörg Forderer, Leitung Pro-duktschulung und Produkt-management bei Winterhalter Deutschland. Damit die Spül-technik effizient genutzt wird, empfiehlt er: „Das Personal muss das Bewusstsein für Ener-gie- und Ressourceneinsparung haben. Das ge-lingt besser, wenn den Mitarbeitern Verantwor-tung übertragen wird und sie in die Kontrolle eingebunden werden.“ Ziel dessen: Die Trans-portwege und -zeiten des Spülguts von der Kü-che zum Verpflegungsteilnehmer und zurück in die Spülküche so kurz wie möglich halten. Mit der Lösung Connected Wash wertet das Unter-nehmen das Spül- und Nutzverhalten aus und leitet daraus Handlungsempfehlungen für GV-Verantwortliche ab – zur effizienten Nutzung der Maschinen, Betriebskostenreduktion und Sicherstellung des perfekten Spülergebnisses. Dass Abläufe auf Knopfdruck in Gang gesetzt werden und dann vollautomatisch erfolgen, sieht Richard Kristmann, Geschäftsführer von Stierlen, als einen großen Vorteil. Die Bedien-barkeit sei dadurch sicher. „Das Handling im Prozessablauf ist so auch für ungeschultes Per-sonal denkbar einfach“, betont er. Als möglichen Ansatzpunkt für Verbesserungs-maßnahmen nennt Elke Vollmer von Hobart die Organisation der Geschirrrückgabe. Dabei sollten z. B. die folgenden Fragen berücksich-tigt werden: Wann werden die Maschinen in Betrieb genommen? Wie können sie voll aus- (AUSWAHL) 32 GVmanager 1-2 /2017


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