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GVmanager_01_02_2017

Dass sich Modeerscheinungen in größeren Abständen wiederholen, ist kreativer und wirtschaftlicher Motor der Bekleidungsindustrie zugleich. Das Rad lässt sich eben nicht neu erfinden. Zugegeben, ein bisschen hinkt der Vergleich, wenn man ihn auf die Gemeinschaftsgastronomie herunterbricht; denn die Bewegung, die vor einigen Jahren noch als Trend oder „Mode“ begann, manifestiert sich mehr und mehr zu einer längerfristigen Verpflegungsphilosophie. Neu ist sie deswegen trotzdem nicht. Ich spreche von der Rückbesinnung auf das Ursprüngliche in Form des Duos Regionalität und Saisonalität, das sich laut GV-Barometer 2017 weiter etabliert (s. S. 12ff). Teils löst es einen älteren „Trend“ ab – oft auch aus Kostengründen – teils ergänzt es diesen: den Einkauf ökologisch erzeugter Produkte. Alle drei Einkaufskriterien zusammen gehen dabei einher mit einem grundsätzlichen Wandel von ökologischem und gesellschaftlichem sowie dem Ernährungsbewusstsein. Und schon sind wir angelangt bei einem Begriff, den ich angesichts seines inflationären Gebrauchs nur ungern strapaziere: Nachhaltigkeit. In der Gemeinschaftsgastronomie hat dafür übrigens schon ein Bewusstsein eingesetzt, als man den Begriff noch gar nicht politisch forcierte: Ökologisch zu handeln – heute eine von vier bzw. fünf Säulen eines nachhaltigen Verpflegungskonzepts – steht hier seit Jahren auf der Agenda, primär verankert im Einsatz energiesparender Küchentechnik oder im Bio-Boom, der um die Jahrtausendwende Einzug hielt. Warum die Renaissance gerade jetzt? Der globalisierte, intransparente Überfluss weckt bei den Gästen die Sehnsucht nach dem „Guten von Nebenan“. Sie wollen wissen, was in ihrem Essen drin ist; sie wollen es frei von Zusatzstoffen oder Allergenen wissen; sie wollen wissen, wo es herkommt usw. Hohe Ansprüche mit viel Luft nach oben, denen viele Gemeinschaftsgastronomen auch schon teilweise nachkommen. „Back to the roots“ kochen nennt es z. B. Claudia Kirchner Chefredakteurin Kommentar Andreas Müller, gastronomischer Multi- Unternehmer und Pächter der „ersten digitalen Küche Europas“ (s. S. 26ff). Er sieht trotz immer mehr bürokratischer Dokumentationspflichten kein Problem darin, wieder zu kochen wie früher: Moderne Technik und Digitalisierung verschaffen ihm dafür wieder die nötige zeitliche und personelle Kapazität. Um zurück zum Anfang zu kommen: Erlebt eine Mode eine Renaissance, wird sie dem Zeitgeist neu angepasst. Und so gilt es auch, die neuen Ansprüche an eine nicht nur ökologische, sondern ganzheitlich nachhaltige Außer-Haus- Verpflegung zu erfüllen. Mit Regionalität, Saisonalität, Bio und Energieeffizienz sind Großküchen bereits auf einem guten Weg. Wer dem Gast darüber hinaus fundierte Maßnahmen statt Marketinghülsen bieten will, kommt langfristig nicht an einem „Nachhaltigkeitsmanagement“ vorbei. Die nächste Lernstrecke der Branche – aber eine, die sie dank reichlich Erfahrung im Hygiene- und Qualitätsmanagement sicher gut bewältigt. Renaissance als Lernstrecke Foto: © Paul Bojba 3 Jahre Hospitality HR Award ... ... und über 23 Best-Practice-Beispiele später gibt es nun unser Buch dazu „Mit Menschen gewinnen“ Bestellen Sie das Buch zum Preis von 53,50 € unter p.dornacher@blmedien.de oder 089-370 60 271 Ridlerstr. 37, 80339 München Das Manager-Magazin für Hotel und Restaurant muc@blmedien.de, www.gastroinfoportal.de !Zum Nachlesen! !Zum Inspirieren lassen! !Den eigenen HR-Weg finden und leben!


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