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GVmanager_01_02_2017

Fotos: Teodorescu Zentralküche AUF EINEN BLICK speisewerk Rieber Flagship, urbanharbor, Ludwigsburg Investitionsvolumen: 7,5 Mio. E Produktionssysteme: Cook & Chill, Cook & Serve Küchenfläche: rund 1.025 m2, davon 270 m2 Produktionsfläche, 30 m2 Patis-serie, 175 m2 Kühl-/TK-Fläche Multifunktionsfläche (inkl. Ausgabe, Gastraum, Eventfläche): 1.905 m2 Essenszahlen: 600-800 Mittagessen, 2.000 Außer-Haus-Verpflegung Preis Mittagessen: 6,10 – 12,90 E Kapazität: 1.000 Mittagessen, 10.000 Außer-Haus-Verpflegung Pächter: Andreas Müller Küchendirektor: Alessandro Madormo Mitarbeiterzahl: 35 AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Hauptausstatter: Rieber (Speisentransportsysteme, thermoporte®, GN-Behälter, Frontcooking-Module, Regale, Ausgabe, Kühlschränke/-vitrinen, mobile Arbeitstische) Kombidämpfer: Rational Multifunktionsgargeräte: Frima Spültechnik, Nassmüllanlage: Meiko Kaffeemaschinen: WMF Schnellkühler: Irinox www.irinox.com Bezahl-/Kassensystem: Paycult Reinigungsgeräte, -mittel: Kärcher Warenwirtschaft: JomoSoft Lüftung: Rentschler Reven www.reven.de Postmix-Anlage: Grapos Planetenrührmaschine: Alexanderwerk Kommunikationsmechanismus, IT Infrastruktur/- Sicherheit: Telekom Weitere Bilder und ein Video zum speisewerk stehen online: www.gastroinfoportal. de/ speisewerk ➘ Über dem Gastraum, der zur Eventfläche umbaubar ist, thront die „Cloud“ als symbolisches und technisches Herzstück der Datenübertragung. damit Nussallergikern die Speisenwahl zu er-leichtern. „Während der täglichen Arbeit mit dem System erkennen wir, was damit noch möglich und sinnvoll wäre. Daher kann ich gar nicht einschätzen, wann Check hier letztlich final umgesetzt sein wird. Ich denke, es ist ein fortwährender Prozess.“ Eines kann Andreas Müller aber sicher sagen: „Die Digitalisierung lässt sich nicht beerdigen. „Den Dokumentationspflichten kann man nur digital und automatisiert Herr werden.“ Andreas Müller Das heißt: Wir sind auf dem richtigen Weg, denn man muss praktische Erfah-rungen sammeln, um sie intel-ligent zu nutzen. Zudem gibt es immer mehr Dokumentationspflichten, denen man nur digital und automatisiert Herr werden kann.“ Entspannend Welchen Nutzen hat schließlich der Gast von der Küche 4.0? „Unseren Gästen ist es egal, ob das hier digital oder analog zubereitet bzw. Schritt für Schritt Die Temperaturführung und -dokumentation vom Lager bis zur Aus-gabe, eine Basisfunk-tion von Check, ist auch in der neuen digitalen Küche umgesetzt. Wei-tere Funktionen sollen Schritt für Schritt fol-gen. „Wir hätten uns keinen Gefallen getan mit dem Umzug unse-rer Produktionsküche von Bönnigheim hier ins speisewerk Ludwigs-burg, alles anders und neu zu machen“, nennt Andreas Müller einen der Gründe. „Wir ha-ben bereits viel gelernt und werden zukünftig daran anknüpfen. Al-lein mit dem QR-Code können wir schon vieles aufsetzen.“ Die nächs-ten Schritte sind laut Andreas Müller, die GN-Behälter und Ther-moporte für außer Haus mit ihrem Inhalt zu verheiraten und dann Re-generierhinweise zu hinterlegen, die der Kom-bidämpfer irgendwann selbstständig ausfüh-ren kann – wenn seine Schnittstelle geöffnet ist. Kommen die GN-Behälter von extern und intern zurück in die Spülküche, können sie dort mittels QR-Scanner sauber inventarisiert werden. Auch Behälterschwund von extern wird so belegbar. „Angesprochen am System haben mich auch die ganzen Zu-kunftsthemen, die dranhängen, die beliebigen Verknüpfun-gen verschiedener Berei-che, wenn schließlich alle Systeme auf eine gemeinsame Plattform gehoben werden – ei-ner der schwierigsten Schritte der bisherigen Vision“, ergänzt Andreas Müller. Ihm schwebt z. B. eine Verknüpfung von Kas-sensystem, Stichwort Aus-lastung, und Speisenangebot vor, oder von Speisenangebot mit der Nassmüllanlage. „Bisher muss ich noch umständlich zwei verschiedene Auswertun-gen aus den jeweiligen Systemen miteinander vergleichen – das ist verbesserungsfähig“, be-tont er. Er hält es sogar für machbar, digital nachzuvollziehen, ob im Produktionsprozess Spuren von Nüssen aufgetreten sind, um www.paycult.de 28 GVmanager 1-2 /2017


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