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GVmanager_01_02_2017

Module abgefragt, sollen aber nicht in die Speisenbewertung einfließen. „Nahgast hat den Anspruch, die tatsächlichen Auswirkun-gen der Speisen in Bezug auf verschiedene Indikatoren zu messen und in ein leicht ver-ständliches Ergebnis zu überführen“, erläu-tert Prof. Dr. Petra Teitscheid vom Institut für nachhaltige Ernährung der FH Münster, das federführend im Gemeinschaftsprojekt agiert. Beispiel: Um die ökologischen Wirkungsindi-katoren (Material/Carbon Footprint, Wasser-/ Flächenverbrauch) jeweils für die Zutaten, ihre Lagerung und ihre Zubereitung zu bestimmen, sind in einer Excel-Tabelle spezifische Werte für gängige Lebensmittel hinterlegt. Die Anwen-der müssen keine eigenen Berechnungen an-stellen, sondern nur angeben, wie viel Gramm einer Zutat pro Speise verwendet werden und wie diese gelagert und zubereitet wird. Das Ergebnis wird in Relation zu vorab definierten oder abgeleiteten nachhaltigen Zielwerten gesetzt. Im Bereich der Gesundheit wurden z. B. einschlägige DGE-Empfehlungen zugrun-de gelegt. „Um den Praxisakteuren Handlungs-ansätze anzubieten, werden neben den Wir-kungsindikatoren auch qualitative Indikatoren wie die Verwendung ökologischer, regionaler und saisonaler Lebensmittel einbezogen“, er-gänzt Petra Teitscheid. Zusammengefasst sind relativ unaufwändig zu ermittelnde Pflicht- und Kann-Indikatoren in einem begleitenden Katalog. Ziel des Projekts ist es, Praxisakteu-re zu befähigen, attraktive und marktfähige nachhaltige Speisen anzubieten – mithilfe des begleitenden Tools, das sich eventuell mit dem Warenwirtschaftssystem verknüpfen lässt. Der Gast soll Informationen zu ökologischen, ge-sundheitlichen und sozialen Aspekten des Me-nüs bekommen, eventuell auch einen Gesamt-wert. Die genaue Art der Information ist laut Petra Teitscheid noch abzustimmen, Schiebe-regler mit Farbverlauf, ähnlich dem MNI, sind in der engeren Wahl. Das Gemeinschaftspro-jekt von Wissenschafts- und Praxispartnern wie der LWL-Klinik Münster oder dem Studieren-denwerk Münster läuft noch bis 2018. Fehlendes Musterschema Fazit und Problem zugleich: Eins zu eins ver-gleichbar sind die Konzepte nicht. Der Grund: Es gibt derzeit keinen internationalen „Stan-dard“ für die einzelnen Nachhaltigkeitsaktivitä-ten. Einfaches Beispiel: Allein der Begriff „regio- nal“ ist nicht offiziell definiert. Wissenschaft-licheres Beispiel: Es gibt viele (theoretische) Möglichkeiten, die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit von Speisen zu bestimmen, die Einfluss auf die Dimension Gesundheit ha-ben. Im MNI werden sowohl Nährstoffe, wel-che gesundheitsförderlich sind (wie ungesät-tigte Fettsäuren), als auch solche, welche die Entstehung er-nährungsbedingter Erkrankungen be-günstigen (z. B. Salz), in die Beurteilung mit einbezogen. Beim Nutri-tional Footprint werden nur vier Nährstoffe be-trachtet, bei der susDish-Methode 16. Praktisch steht letzterem die beschränkte Verfügbarkeit solcher Daten in den Warenwirtschaftssystemen entgegen. Auch bei der Beurteilung der um-weltbelastenden Nachhaltigkeitskonzepte Wirkung gibt es viele Metho-den. „All die Bewertungen – egal in welchem Modell – beruhen teils auf Annahmen. Dies ergibt sich aus der Tatsache, dass z. B. nicht für jedes Lebensmittel, gerade wenn es verarbeitet ist, UBP-Werte vorliegen“, resümiert Dr. Clau-dia Müller. Dasselbe gilt für Nährstoffangaben. Trotzdem können solche Bewertungen dem Gast Orientierungshilfe bei der Einordnung der Speisenwahl bieten. Es lohnt also, sich die Konzepte und Projekte näher anzuschauen.kir „Die Bewertungen von Nachhaltigkeitsmodellen beruhen oft auf Annahmen. Dennoch können sie dem Gast Orientierung bieten.“ Dr. Claudia Müller Weitere Infos zu den Konzepten MNI und Nahgast unter: www.gastro-infoportal. de/nachhaltigekonzepte ➘ Mag. Hanni Rützler Food-Trendforscherin, Wien www.futurefoodstudio.at Foto: Thomas Wunderlich „Ich unterstütze das DNSV, weil wir zwar als Genießer geboren werden, aber erst zu Feinschmeckern werden müssen. Gemeinsame Essen fördern nicht nur die Auseinandersetzung mit den eigenen Bedürfnissen und Emotionen, sondern auch die Gemeinschaft und die Freude am Genießen.“ Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung. Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied. Alle Infos dazu finden Sie unter: ➘ www.schulverpflegungev.net


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