Page 24

GVmanager_01_02_2017

Foto: © Quade – Fotolia.com; Grafik: ZHAW Nachhaltigkeitskonzepte Das Projekt Nahgast nutzt die einzelne Speise als primäre Bezugsebene für die Nachhaltigkeitsbewertung. So werden einzelne Indikatoren der vier Nachhaltigkeitsdimensionen, z. B. der Kostendeckungsgrad als ökonomischer Indikator, auf die einzelne Speise bezogen und nicht auf den Betrieb. die Ökonomie, also wirtschaftlich tragfähig zu handeln, vor allem für das Unternehmen rele-vant ist, interessieren sich immer mehr Men-schen dafür, welche Auswirkungen ihr Essver-halten auf ihre persönliche Gesundheit, aber auch auf die Umwelt und die Gesellschaft hat.“ Greentable Greentable, ein überschaubares Tool und Label für die Gastronomie und AHV, berücksichtigt alle vier Dimensionen der Ernährungsökolo-gie zumindest in Teilen und basiert auf dem Standard der Sustainable Restaurant Associa-tion. „Uns war es wichtig, etwas Praktikables zu erschaffen, das sich mithilfe von Marketing-material auch an Verbraucher kommunizieren lässt – ein Aspekt, den ich bei vielen vermis-se“, erläutert der Gründer und Geschäftsführer Matthias Tritsch. Der u. a. mit dem WWF und der FH Münster entwickelte Kriterien-katalog mit 50 Fragen ist nach seiner Ein-schätzung in einer bis zwei Stunden zu beantworten. Abgefragt wer-den dabei verschiedene Ausprägungen eines Merkmals. Beispielsweise wird der prozentuale Wareneinsatz im Jahresdurchschnitt an frischen Produkten aus regionalem Anbau abgefragt oder der Anteil an Fleisch(erzeugnissen) aus artgerechter Haltung. Je besser das Merkmal, umso mehr Punkte bekommt der Betrieb. Die Kosten des Labels belaufen sich auf maximal rund 350 € pro Jahr. DGE Nachhaltige Verpflegung Eine reine Zusatz-Auszeichnung ist das Zertifi-kat „Nachhaltige Verpflegung“ der DGE. Es ist angelegt für bereits DGE-zertifizierte Betriebe, die sich über die schon abgefragten Kriteri-en (z. B. Fisch aus nicht überfischten Bestän-den) im Bereich Gesundheitsförderung hinaus nachhaltig ausrichten möchten. „Die Zusatz- Auszeichnung soll der gestiegenen Bedeutung von Nachhaltigkeit Rechnung tragen und als Anreiz dienen, sich auf den Weg zu machen oder einen bereits eingeschlagenen Weg wei-ter zu verfolgen“, erläutert Prof. Dr. Margit Bölts, Leiterin des Referats Gemeinschaftsver-pflegung und Qualitätssicherung der DGE. Die Betriebe müssen einige Nachhaltigkeitsak-tivitäten in den vier Dimensionen Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaft erbrin-gen. Anhand einer, im Vergleich zu anderen Konzepten kurzen, Checkliste mit vier bis sie-ben Nachhaltigkeitsaktivitäten pro Dimension können interessierte Betriebe schnell ihren ak-tuellen Stand selbst prüfen. Zur erfolgreichen Zertifizierung müssen je nach Dimension eine bis drei der vorgeschlagenen Aktivitäten erfüllt werden. Im Teilbereich Ökologie stehen z. B. das Angebot von Bio-Produkten sowie vegeta-rischen Gerichten/Tagen/Menülinien zur Wahl. Im Teilbereich Wirtschaft geht es um Lebens-mittelabfälle, Portionsgrößen und Nachhaltig-keitsaktivitäten der Lieferanten. Margit Bölts betont aber, dass die Checkliste einer konti-nuierlichen Weiterentwicklung unterliegt und Umfang und Mindestanforderungen wachsen werden. Die bisherigen Kriterien sind das Er-gebnis eines Diskussionsprozesses innerhalb der DGE und mit ausgewählten Logo-Part-nern. Die Zusatz-Auszeichnung allein kostet 250 E zzgl. Mwst. Nahgast Ein derzeit noch erprobtes ganzheitliches Pro-jekt, das sich vom DGE-Konzept der betriebs-bezogenen Auditierung grundsätzlich unter-scheidet, ist Nahgast. Primäre Bezugsebene ist nicht der Betrieb, sondern die einzelne Speise. Ein Indikator in der Dimension Soziales sind so entsprechend fair gehandelte Lebensmit-tel oder tierische Produkte aus artgerechter Haltung (vgl. Tabelle o.). Betriebliche Nach-haltigkeitsmaßnahmen, z. B. Weiterbildungen für Mitarbeiter, werden zwar in einem der drei SPEISENBEWERTUNG Indikatorenübersicht Nahgast Basis und Profi (Auszug, Pflichtfaktoren fett) Ökologie Gesundheit Soziales Ökonomie nur Basis ■ Anteil tierischer Produkte ■ Anteil saisonaler Produkte ■ Anteil vermeidbarer Spei-seabfälle ■ Anteil biologischer Lebens-mittel ■ Anteil regionaler Lebensmittel ■ Menge an Obst und Gemüse ■ Ballaststoffgehalt ■ Warmhaltezeit einer Speise – – Basis+Profi – ■ Energiegehalt (kcal) ■ Anteil fairer Lebensmittel ■ Beliebtheit ■ Kostendeckungsgrad bzw. Umweltbelastungspunkten (UBP) zurück, die individuell anzupassen ist. Der MNI wird noch getestet und soll ab Oktober 2017 in der Schweiz zur Verfügung stehen. Die Nutzung ist kostenlos, allerdings fallen Lizenzgebühren für die hinterlegten Datenbanken an und Kos-ten für Schulung und Beratung. Eine Übertra-gung auf Deutschland ist denkbar. Teilweise ganzheitlich Als ganzheitlich nachhaltig lassen sich der-zeit nur wenige Konzepte klassifizieren. „Den Gästen nur Informationen über die Ausgewo-genheit oder den Ökologischen Fußabdruck von Speisen zur Verfügung zu stellen, reicht aus meiner Sicht aber nicht aus“, betont Dr. Claudia Müller und argumentiert: „Während Zürcher Geschnetzeltes mit Gemüse und Rösti ist laut MNI als gesunde Kost und wegen des hohen Fleischgehalts mittelmäßig umweltbewusst einzustufen. © GVmanager, Quelle: Nahgast 24 GVmanager 1-2 /2017


GVmanager_01_02_2017
To see the actual publication please follow the link above