Nachhaltigkeitskonzepte:Nachhaltig aufgetischt

GVmanager_01_02_2017

Nachhaltigkeitskonzepte Nachhaltig aufgetischt Fotos: © filborg – Fotolia.com, © ihorzigor – Fotolia.com, © sharpnose – Fotolia.com, © robert6666 – Fotolia.com Kostendeckung wenig Abfällle fair gehandelt Nachhaltiger werden ist Top-Thema in Großküchen. Aber wo anfangen, wo aufhören? Welche Projekte und Zertifizierungen können dabei helfen, strukturierter und transparenter vorzugehen? Bio regional tendeckungsgrad zählen zu den Kriterien einer nachhaltigen Verpflegung – und noch viele mehr, die weit über das populäre Pendant Umweltverträglichkeit hinausgehen. Komplexe Definition Der Begriff ist inhaltlich komplex und schwer fassbar – für die Küche selbst, aber auch den Gast, den man idealerweise über das nach-haltige Handeln informieren will. Geht es um Nachhaltigkeit nicht im klassischen Sinn, sondern kombiniert mit Ernährung, sind vier Dimensionen relevant: Ökologie, Gesundheit, Ökonomie und Soziales. Das von a’verdis ent-wickelte gastronomische Nachhaltigkeitshaus geht sogar noch einen Schritt weiter und er-gänzt Attraktivität als zentrale Dimension. Einzelne nachhaltige Kriterien der jeweiligen Dimensionen werden von vielen GV-Betrieben – teils auch unbewusst – schon umgesetzt. So gibt es kaum eine Großküche ohne vege-tarisches Angebot, auch Weiterbildungen für Mitarbeiter sind mehr oder weniger Standard und auch einfach umzusetzen. Schwieriger wird es bei – oft ökologischen – Kriterien, die eine komplizierte Messung und Bewertung er-fordern. Gerade wissenschaftsbasierte Empfeh-lungen zur nachhaltigen Ernährung sind sehr abstrakt. Viele ziehen Treibhausgasemissionen heran, um die Auswirkungen auf die Umwelt zu beziffern – aber auch der Wasserverbrauch, die Landnutzung oder die umfassende Metho-de der ökologischen Knappheit, die Umwelt-belastungspunkte berechnet, sind verbreitet. Regional, Bio, saisonal, energieeffizient, wenig Abfälle – Klassiker, wenn es darum geht, nachhaltig in der Großküche zu agieren. Aber auch fettarm, fair gehandelt, Beliebtheit, Zufriedenheit und ein guter Kos-Ökonomie Ökologie Beliebtheit wenig Fett / Salz viele Ballaststoffe artgerechte Tierhaltung Soziales Gesundheit 22 GVmanager 1-2 /2017


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