Food - Aktionen: 1.001 Nacht kulinarisch

GVmanager_01_02_2017

1.001 Nacht kulinarisch Hummus und Falafel kommen hierzulande immer häufiger auf den Tisch. Der Orient hat geschmacklich aber noch mehr zu bieten. Wir zeigen, welche Exporte sich einfach in GV-Betrieben umsetzen lassen und worauf es dabei ankommt. Zimtduft, gepaart mit Noten von Mus-kat, Kardamom und Kreuzkümmel – wer denkt da nicht an einen orientalischen Bazar und entschwindet gedanklich in das Reich von 1.001 Nacht. Doch wenn es um den deutschen Gaumen geht, ist der orientalische Geschmack noch lange nicht bei allen ange-kommen. „Tatsächlich finden orientalische Aktionswochen eher selten statt“, weiß Philipp Kohlweg, Koch im Wiberg-Team Inspiration, und begründet: „Der Bevölkerung fehlt oft der Zugang zu dieser außergewöhnlichen Küche.“ Thorsten Dammert, Leiter Fachberatung von Dr. Oetker Professional, räumt ein: „Von einem Trend würde ich hier noch nicht sprechen. Noch ist die Zielgruppe dafür zu gering.“ Den-noch erwartet er, dass die orientalische Küche in den nächsten Jahren auch im GV-Bereich öfter mal angeboten wird. „Schon mit einem einzelnen orientalischen Gericht kann man in der Menüplanung einen spannenden Akzent setzen“, weiß Carsten Esser, Leiter der Küchen-fachlichen Berater bei Nestlé Professional, aus Erfahrung. Rezeptideen und Inspirationen lie-fert das Unternehmen bei Bedarf gleich mit. Uwe Diekhoff, Leiter Marketing bei Ubena Food-service, gibt zu bedenken, dass die Art des GV-Betriebs nicht unterschätzt werden darf, wenn es darum geht, wie stark Oriental Food im Speiseplan integriert ist: „Es gibt sicherlich unterschiedliche Wünsche von Gästen einer Studentenmensa und denen eines Alten-heims.“ Laut Christina Sues, Gesamtleitung Marketing und Vertrieb von Wendland Spice & Food, zeichnet sich eine vorsichtig steigende Nachfrage nach orientalischen Produkten zwar ab, Zugpferd ist und bleibt aber Asien. Sie ist davon überzeugt, dass „in-ternational Aktionswoche Gewürze 1.001 Nacht ländertypisch authentisch aufgestellte Unternehmen auch ein größeres Interesse daran haben, ihren Gästen ein entsprechend internationales Angebot in-klusive orientalischer Produkte zu bieten“. Das sei auch kein Wunder, da viele Produkte in der arabischen und nordafrikanischen Küche viel-fach vegetarisch oder vegan seien. Authentisch umgesetzt Dies zeigt sich z. B. auch beim Durchblättern des Buches „Hummus, Bulgur & Za'atar“ (s. Kasten S. 20). Neben zahlreichen authenti-schen Rezepten für Frühstück, Mittag- und Abendessen, ergänzt um Vorspeisen und Des-serts, widmet sich Rawia Bishara in einem Kapi-tel auch einem bunten Reigen an Salaten, die im Nahen Osten – wie es im Buch heißt – fester Bestandteil jeder Mahlzeit sind. „Aus welchen Zutaten er auch besteht, ein Salat gehört ein-fach auf den Tisch – als perfekte Ergänzung des Hauptgangs, als Teil einer Mezze-(Vorspeisen-) Tafel oder als Beilage.“ Dabei ist die Definition eines Salats breit gefächert: er kann aus Blatt-salaten und Gemüse bestehen, aus Kräutern und einigen Körnern, wie Taboulé, oder einer Mischung aus sehr fein gehacktem Gemüse in einer dickflüssigen, scharfen Sauce, ähnlich einem Chutney. Gewürze, Kräuter, Öle, Essige und andere Aromen können laut der Auto-rin für das Dressing frei kombiniert werden. Beispiele für Orient-Salate, die das Potenzial für ein Haupt-gericht haben, sind z. B. Au-berginensalat, Fetasalat mit Tomaten und Za'atar, Taboulé, Blumenkohl-salat oder grüner Salat à la Tanoreen (s. Rezept S. 20). Vegetarische Rezeptideen für orientalische Aktionswochen liefert auch Müller's Mühle mit Kreationen wie Bunter Ki-chererbsentopf mit Salbei Fotos: Peter Cassidy/Edition Fackelträger, © Anna Poguliaeva – Fotolia.com 18 GVmanager 1-2 /2017


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