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GVmanager_01_02_2017

der Meinung, dass diese Thematik noch an Bedeutung gewinnen wird, die Übrigen ha-ben schon immer viel Wert auf regionale und saisonale Lebensmittel gelegt und führen dies weiter. In den Augen von Prof. Dr. Wolfgang Irrgang, der die Marktforschung durchgeführt hat, ein altes Thema, aber eines, das noch lange nicht ausgeschöpft ist. Veggie vor? Eine übereinstimmende Auffassung besteht in der Gemeinschaftsgastronomie darin, dass Großküchen zukünftig bei ihren Angeboten verstärkt Allergien und Unverträglichkeiten der Gäste in Betracht ziehen und berücksichtigen müssen. 96 % aller Befragten gaben an, dass dies noch an Bedeutung gewinnen wird (vgl. Grafik 2). Ebenfalls an Bedeutung werden der Ausbau des Snackangebots (57 %) sowie das Servieren veganer und vegetarischer Speisen gewinnen; letzteres stand bereits im Vorjahr für viele Entscheidungsträger im Fokus. Waren 2016 noch 70 % aller Befragten der Meinung, die Entwicklung an vegetarischen/veganen Es-sen werde in den nächsten drei Jahren noch an Bedeutung gewinnen, sind es 2017 nur noch 58 %. Allerdings gehen auch 38 % der GV-Ver-antwortlichen davon aus, dass die Entwicklung konstant bleibt, sodass lediglich 4 % und somit 1 % mehr als im Vorjahr einen Bedeutungsver-lust erwarten. Die gestiegene Nachfrage nach fleisch- bzw. tierproduktfreien Gerichten liegt laut den Befragten in der höheren Konsum-häufigkeit begründet; aber auch in einer brei-teren Zielgruppe: Denn 54 % der Befragten sind sich sicher, dass auch männliche Essens-teilnehmer verstärkt vegetarisch/vegan essen werden und 45 %, dass auch ältere Tischgäste dieses Speisenangebot (öfter) für sich entde-cken. Dies ist für 50 % der Betriebe ein Grund, das vegetarische Angebot zu verstärken. Das vegane Speisenangebot auszuweiten, planen zusätzlich 37 % der Befragten. Auch Günter Fischer, L&D-Betriebsleiter bei der Baur Media Group, sieht die Entwicklung GRAFIK 1 GRAFIK 2 Marktforschung Jahresvergleich – Stellenwert von Saisonalität/Regionalität (n = 309) ■ Ja, Saisonalität und Regionalität haben an Bedeutung gewonnen. ■ Nichts Neues. Unser Betrieb hat schon immer sehr großen Wert auf Saisonalität und 59 % 36 % 5 % 11 % 17 % Saisonalität und Regionalität bleiben weiterhin wichtig für GV-Betriebe. Dass andere Aspekte wichtiger sind, glauben jeweils lediglich 5 % der Entscheider aus Betriebsrestaurants. In Kliniken/ Heimen sind 17 % der GV-Manager dieser Meinung (6 % mehr als 2016). Wichtige Trends im GV-Bereich 2017 (n = 309) 96 % aller Befragten sind der Meinung, dass die Berücksichtigung von Allergien und Unverträglichkeiten bei der Essenszubereitung weiter an Bedeutung gewinnen wird. © GVmanager, Quelle: Hamburg Messe und Congress © GVmanager, Quelle: Hamburg Messe und Congress Betriebsrestaurants Kliniken/Heime Regionalität gelegt. ■ Nein, andere Aspekte (z. B. Kosten und Vielfalt) sind wichtiger. Allergien und Unverträglichkeiten werden an Bedeutung gewinnen Zwischenverpflegung/Snackverzehr wird an Bedeutung gewinnen Zahlungsbereitschaft der Gäste wird zunehmen Vegetarische Menüs werden im Betrieb verstärkt angeboten Vegane Menüs werden im Betrieb verstärkt angeboten 2016 2016 65 % 47 % 53 % 30 % 42 % 31 % 5 % 2017 2017 96 % 57 % 51 % 50 % 37 % 1-2 /2017 GVmanager 13


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