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GVmanager_01_02_2017

Schule angewidert“, sagt der heutige GV-Manager. In der achten Klasse fasste er einen Entschluss: Jetzt noch ein-mal sitzen bleiben, dann würde er eh vom Gym-nasium fliegen, da kön-ne er mit Glück noch einen Hauptschulab-schluss machen und Koch werden. Da merkte sein Vater, wie ernst es seinem Jungen war. Die Lösung war ein Kompromiss: die Kochausbildung, im Ge-genzug die Mittlere Rei-fe. „Zu diesem Zeitpunkt hätte ich das Abitur auch gar nicht ohne Probleme machen können“, beschreibt er die damalige Situation. Er hat sich aber vorgenommen, das als Rentner nachzuholen. Krisenfester Fels Seine Kinder haben zum Teil ihr Abitur sicher, vom Einser-Abitur bis zur richtigen Zitterpartie war alles dabei. Ihre Berufung fand eine Tochter in der Heilerziehungspflege. „Auf dem Ochsenweg hat sie es bis zur Gruppenlei-terin in der Lebenshilfe geschafft“, sagt Mathias M. Meyer stolz. Mit ihr zusammen engagiert er sich sozial bei der Lebenshilfe. Drei- bis viermal im Jahr kochen sie gemeinsam mit geistig Be-einträchtigten. Generell erlebt er viel mit sei-nen Kindern, ob es ein Totalschaden des Autos ist, weil die Handbremse am Hang nicht ange-zogen war oder das Abbrennen des eigenen Hauses. Für den größten Koch Deutschlands sind das alles keine Krisen, vielmehr sind es Situationen, für die er eine Lösung finden muss. „Eine Krise wäre für mich Aleppo, wenn neben mir Bomben einschlagen würden“, er-klärt er. Auch in seiner Arbeit sieht er vieles, was andere als Krise sehen würden, als ein zu lösendes „Problem“. Den hohen Fachkräfte-mangel etwa, der die Branche zurzeit plagt. Vielleicht bezeichnet er sich auch deshalb als einen „flexiblen Felsen in der Brandung“. Nachhaltig wachsen Beruflich ist Mathias M. Meyer nicht nur we-gen seiner Körpergröße bekannt, auch we-gen seiner vielen Projekte respektieren ihn die Kollegen aus der Branche. So etablier-te der 55-Jährige die erste vegane Mensa in Nürnberg, nachdem er bereits 1988 als Leiter Küche beim Catering-Unternehmen Loewe leichte und vegetarische Küche im Speiseplan berücksichtigte, als veggie noch kein Trend war. Zudem stellte er das Getränkeangebot im Studentenwerk Erlangen-Nürnberg um, ohne die üblichen Verdächtigen, wie Coca- Cola. Stattdessen serviert er mit seinem Team regionale Produkte. Die Studenten danken es ihm mit großem Durst. Auch spielt Nachhal-tigkeit im Studentenwerk eine große Rolle. Zurzeit diskutiert er mit seinem Team das neue Nachhaltigkeits-Zertifikat von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Von zu vielen Zertifikaten hält Mathias M. Meyer allerdings nichts – sie können den Gast auch verwirren. Ausgewählte Zertifikate sollen für die richtige Außendarstellung sorgen. Fotos: Studentenwerk Erlangen-Nürnberg 1-2/2017 GVmanager 11 JETZT MAL EHRLICH... Mathias M. Meyer Haben Sie schon einmal mit dem Gedanken ge-spielt, wieder in die Gastronomie zu wechseln? Einmal bekam ich ein sehr verlockendes Angebot. Ein ehemaliger Chef und Kollege von mir hat mich gefragt, ob ich als General Director Hotels in Südafrika führen möchte. Für mich kam es aber nicht in Frage. Ich fühle mich hier im Studentenwerk wohl und da meine Familie damals aus Südafrika weg wollte, war das keine Option für mich. Würde ich das Angebot heute noch mal bekommen, könnte ich mir vorstellen, es anzunehmen. Welcher Rat hat Sie beruflich besonders geprägt? Besonders geprägt hat mich Peter Burkart, der mir sagte, dass man als Koch mindestens einmal im Ausland gewesen sein muss. Ansonsten hätte man was verpasst. Können Sie sich noch an Ihre erste Tätigkeit erinnern, die Sie in der Ausbildung machen durften? Klar, das werde ich nie vergessen. Da habe ich gleich gelernt, was Gastronomie bedeutet. An meinem ersten Tag durfte ich Julienne schneiden. Ich bekam eine Kiste Paprika und mein Ausbilder erklärte mir, was ich zu tun habe. Nach zehn Minuten hatte ich den ersten Pap-rika fertig. Um 17 Uhr hatte ich dann noch zwei Paprika in meiner Kiste übrig und eigentlich Feierabend. Auf Nachfrage sollte ich diese beiden natürlich auch noch fertig machen, was schnell erledigt und der Fei-erabend nah war, doch als ich fragte, wo ich die leere Kiste hinstellen soll, kam die Überraschung. Mein Chef meinte mit „alle fertig machen“ nicht nur diese eine Kiste Paprika, sondern auch die neun weiteren im Kühlhaus. So habe ich noch bis 23.30 Uhr Paprika geschnitten. Studenten sind preissensibel, wie sieht Ihre Preis-politik aus? Über den Preis zu verkaufen wird sich über kurz oder lang rächen. Essen muss hochwertig sein. Der mündige Gast erkennt ein gutes Preis-Leis-tungs- Verhältnis und weiß dieses auch zu schät-zen. Immer schneller, billiger und weiter geht nicht, ohne sich selbst zu gefährden. Kann Ihnen ein Gericht den Tag retten? Das ist ja mein Problem (schmunzelt). Ich mache viel Sport, damit ich viele gerettete Tage habe. Was ist Ihr größter Fehler bzw. Ihre größte Macke? Wenn ich an etwas meine Lust verliere, dann tue ich mich echt schwer damit, weiter zu arbeiten, auch wenn es die wichtigste Routinearbeit ist. Ergänzen Sie: Ein Koch ist ein guter Koch, wenn... ... er bewusst mit Lebensmitteln umgeht. Danke für das Gespräch! dan Man könnte sagen: das, was er in andere Per-sonen investiert, bekommt er an anderer Stel-le wieder zurückgezahlt – wie bei Smile. Smile war ein Flüchtling aus dem Kosovo und wur-de als Küchenhilfe beim Studentenwerk ein-gestellt. Bei gelegentlicher Zusammenarbeit erkannte Mathias M. Meyer, dass Smile „rich-tig Potenzial hat“. Der GV-Manager des Jahres 2016 gab ihm einen Vertrag und bildete ihn zusammen mit seinen Nachwuchsköchen aus. Das Ergebnis: Smile ist heute die unangefoch-tene Nummer drei in einer der Küchen. dan


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