"Wissen ist Macht"

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„Wissen ist Weinwissen Macht“ Philipp Künemund weiß, worauf es in seinem Beruf als Sommelier ankommt, wie die Zukunftsperspektiven aussehen und worauf Nachwuchstalente achten müssen. Nach der Aus-bildung zum Restaurantfach-mann besuchte Philipp Künemund die Deutsche Wein- und Sommelierschule in München. Seit 2015 ist der geprüfte Sommelier Beiratsmitglied der Sommelier-Union Deutschland. Herr Künemund, was macht einen Som-melier aus? Ein Sommelier hat ein Gespür für seine Gäste und deren Stimmungslage. Wünsche liest er quasi von den Lippen ab. Zudem hat er Freude daran, sein Wissen weiterzugeben. Er arbeitet eng mit der Küche zusammen, kennt die aktuellen Speisen sowie deren Zubereitung. Passend dazu wählt er die Getränke aus. Bevor er diese Aufgaben übernimmt: Welchen Ausbildungsweg empfehlen Sie? Um als Sommelier arbeiten zu können, muss man zunächst verstehen, wie ein Restaurant funktioniert und wie die Arbeitsabläufe sind. Daher ist aus meiner Sicht zunächst eine Aus-bildung zum Restaurantfachmann oder zur Restaurantfachfrau erforderlich. Im Anschluss empfiehlt sich die Weiterbildung zum Som-melier. Dafür gibt es in Deutschland und im Ausland verschiedene Möglichkeiten. Was muss ich für die Ausbildung zum Sommelier mitbringen? Theoretisch kann sich jeder Sommelier nen-nen, der eine Flasche Wein halten kann. Wer aber auch schriftlich einen Nachweis haben und zudem über fundiertes Know-how verfügen möchte, absol-viert eine anerkannte Ausbildung, z. B. bei der IHK. Dabei sind die Zugangs- oder Teilnahmevoraussetzungen höchst unterschiedlich, die Art der Ausbildung und die zu erwerbenden Qualifikationen ebenfalls. Ist eine Spezialisierung, z. B. auf Deutsche Weine, sinnvoll? Das hängt davon ab, wo sich das Restaurant befindet. Regionalität ist aus meiner Sicht immer eine gute Wahl, besonders wenn sich das Restaurant in einer Weinregion befindet. Allerdings muss man auch darauf achten, wie sich die Struktur der Gäste zusammensetzt. Und welche Aufgaben gehören zum Beruf, die die meisten potenziellen Kandidaten nicht berücksichtigen? Ein Sommlier sollte sich selbst als Genuss-Vermittler sehen und nicht nur als Spezialist für Wein. Bier, Spirituosen, Kaffee, Tee, Wasser, Saft und sogar Zigarren sind Themenbereiche, die ebenso mit zu diesem Beruf gehören. Ist der Beruf vom Fachkräftemangel bedroht? Durchaus. Ich habe den Eindruck, dass immer weniger junge Servicekräfte bereit sind, sich in ihrer Freizeit weiterzubilden, um so den nächsten Schritt auf der Karriereleiter zu gehen. Meiner Meinung nach ist es daher gerade in der heutigen Zeit wichtiger, verstärkt jun-gen Talenten zu vermitteln, wie viel Spaß es machen kann, sich mit dem Thema Wein auseinanderzusetzen. Wie sehen denn die Zukunftsperspektiven für diesen Beruf aus? Wissen ist Macht! Je mehr man sich weiterbildet, desto attraktiver wer-den auch die Jobangebote und der damit verbundene Verdienst. Eine gute Ausbildung, gepaart mit einem fundierten Fachwissen, öffnet weltweit berufliche Türen. Was wollen Sie zukünftigen Sommeliers mit auf den Weg geben? Wer rastet, der rostet. Man lernt nie aus! Jeder Sommelier sollte hart an sich und seinem Wissen arbeiten, Respekt gegenüber dem Thema Alkohol haben und sich kontinuierlich durch Verkostungen, Schulun-gen und Lehrbücher fortbilden. Vielen Dank für das Gespräch! jel www.sommelier-union.de Fotos: Sommelier-Union Deutschland 1/2017 9


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