WEINWISSEN - Wein lernen

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Weinwissen Wein lernen Stellen Sie sich folgende Situation vor: Ein Gast bittet den Kellner um eine Weinempfehlung zu der eben gewähl-ten Entenbrust. Der Kellner empfiehlt einen trockenen Spätburgunder aus dem Jahr 2012. Der Gast will wissen warum. Vielleicht eine seltene Frage, aber in so man-chen Fällen könnte das Servicepersonal diese Frage nicht beantworten. Auch das Wissen über die Kombination von Speis und Trank, Anbaugebiete, Herstellungsverfahren sowie Sensorik ist vielfach begrenzt. Aber: In der Gastronomie, besonders in der gehobenen, ist dieses Wissen wichtig und der Beruf des Sommeliers nimmt nicht ohne Grund eine zentrale Rolle ein. Philipp Künemund geht im Gespräch mit uns (S. 9) sogar soweit, ihn als Genuss-Vermittler zu betrachten. Schließ-lich soll er den anspruchsvollen Gast mit Hilfe seiner umfassenden Kenntnisse beraten. Dabei muss er mit der Küche zusammenarbei-ten, Speisen sowie Zutaten ken-nen und sie mit dem passenden Wein kombinieren. Doch das Wissen kommt nicht von ungefähr. Alexander Kohnen, Restaurantfachmann und Koch, gehört seit 2011 zu den 50 bes-ten Sommeliers in Deutschland und kennt das Problem: „Die Be-rufsbezeichnung des Sommeliers ist nicht geschützt.“ Dementspre-chend groß ist das Angebot an Weiterbildungsmöglichkeiten. Einsteiger oder Profi? So hat sich das International Wine Institute auf die Ausbildung von Wein-Experten spezialisiert: Dabei Das Aufgabengebiet: Die Suche nach der perfekten Kombination von Speise und Wein. Doch das nötige Hintergrundwissen kommt nicht von ungefähr. gibt es von der Einsteiger-Fortbildung bis zum Profi-Abschluss jede Menge Möglichkeiten. Als einzige Weinschulungsinstitution bietet sie den Teilnehmern darüber hinaus auch ein Fernstudium an. So kön-nen Interessenten neben dem Assistant Sommelier und dem Commis Sommelier auch den IHK-geprüften Sommelier mit der Fachrichtung Gastronomie als Weiterbildungsmöglichkeit wählen. Letztere beruht auf Präsenzunterricht, Workshops und einer Online-Lernwelt. Bei der Abschlussprüfung müssen Teilnehmer dann die weltweiten Weinan-baugebiete kennen, die Bodenarten aufführen, Rebsorten aufzählen oder die jeweilig bindende Vinifikation erklären können. Die Weinsen-sorik, das Bestimmen und Bewerten von Weinen sowie die Kunst der Vermählung von Speise und Wein werden ebenfalls praxisnah gelehrt. Unterrichtsinhalt ist aber auch das Arbeiten am Tisch des Gastes, dar-unter Champagner- oder Käse-Service, Gläserkunde und Dekantieren. Fachübergreifend lernen die Teilnehmer die Bereiche Weinkartengestaltung, Getränkekunde und Menüplanung kennen. Auch die Hotelfachschule in Heidelberg lehrt, neben den unverzicht-baren wein- und getränkefachlichen Inhalten, betriebswirtschaft- 6 1/2017 Foto: © sepy - Fotolia.com


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