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Sherry In Kontakt mit der Luft entwickelt der Sherry jetzt eine ganze Reihe neuer Charakteristika: Die Farbe geht von dem ursprünglichen hellen Strohgelb in einen Bernsteinton über. Es entstehen Aromen von Vanille und Tabak und der Wein wird insgesamt noch eleganter und weicher im Geschmack. Bei den Olorosos (auf Spanisch: „wohlriechend“) – dazu zählen auch die Medium Sherry und die süßeren Creams – zerfällt die Hefeschicht aufgrund des höheren Alkoholgehalts direkt nach Zugabe des Wein-destillates. Als Folge der Reifung ohne Hefeschicht im Fass kommt die Oberfläche des Olorosos kontinuierlich mit Sauerstoff in Berührung. Der Wein oxidiert von Beginn an und erhält so einen bernsteinfarbe-nen bis mahagoni-braunen Ton. Das Solera-System Beide Grundtypen des Sherrys reifen im Solera-System. Der Wein wird dazu in die Fässer (Botas) gefüllt, die pyramidenförmig in Reihen ( Escalas) übereinander liegen. Ein System besteht aus mindestens drei Reihen. Ein solches Sherryfass, auch Butt genannt, hat ein Fassungs-vermögen von ca. 600 l. Die unterste Fassreihe, die sich direkt am Boden befindet, wird mit Solera (von spanisch suelo = Sohle/Boden) bezeichnet und verleiht dem gesamten System seinen Namen. In diesen befindet sich der älteste Sherry. Die darüber liegenden Fassreihen heißen Criaderas. Sie enthalten aufsteigend die jüngeren Weine. Nur Sherry aus der Solera-Reihe darf für den Verkauf durch die Bode-gas in Flaschen abgefüllt werden. Den Prozess der Sherryentnahme (Abziehens) aus den Fässern bezeichnet man als Saca (von sacar = entnehmen). Wird eine gewisse Menge aus der Solera entnommen (maximal erlaubt sind laut Vorschrift 40 % pro Jahr), muss exakt die gleiche Menge durch den Sherry-Wein aus der darüber liegenden Fasslage (Criadera) ersetzt werden. Dieser Prozess zieht sich nun bis zur Spitze der Fasspyramide, der obersten Fassreihe. Oben angekommen, werden diese Fässer wieder mit frischen Jahrgangsweinen be-füllt, die zuvor bereits ein Jahr in anderen Fässern gereift haben und nun für mindes-tens drei Jahre im Solera-System zum edlen Sherry heranreifen. Als Faustregel gilt: je älter, homogener und komplexer der Sherry werden soll, desto mehr „escalas“, sprich Stufen, in Form von Umfüllungen sollte der Wein durchlaufen. Die Weine müssen mindestens drei Jahre im Solera-System reifen, bevor sie in den Verkauf gelangen dürfen. Die Topqualitäten weisen meist eine Reifezeit von 5-8 Jahren auf (bei Manzanilla und Fino), andere Typen lagern durchaus wesentlich länger. Bei einem Sherry, der in einem Solera- System heranreift, das z. B. 1889 angelegt wurde, können auch heute noch Spuren des Sherrys aus diesem alten Jahrgang ent-halten sein. So können sich in einem Sher-ry mehr als 100 Jahre Kellerkunst vereinen. Sherry ist unter den Weinen ein ausgespro-chenes Multitalent. Als Faustregel lässt sich sagen: Je heller der Sherry, desto trockener ist er – je dunkler, desto süßer. Haltbarkeit und Lagerung Die jungen Sherrys sind nicht unbegrenzt haltbar. Wenn die Flasche einmal offen ist, sollte der Wein nicht zu lange aufbewahrt werden. So sollte ein Fino oder Manzanilla, wenn die Flasche einmal offen ist, innerhalb von zehn Tagen geleert werden, ungeöffnet hält sie etwa 18 Monate. Geschlossene Flaschen sollten grundsätzlich aufrecht stehend und lichtgeschützt bei ca. 18°C gelagert werden, sodass der Inhalt nicht mit dem Korken in Kontakt kommt. Der Lagerort sollte dabei eine möglichst konstant bleibende Temperatur haben und trocken und dunkel sein. Die Raritä-ten V.O.S. und V.O.R.S. Sherrys lassen sich ungeöffnet über Jahrzehnte unverändert lagern und können sogar noch etwas an Qualität gewinnen. Einmal geöffnet, kön-nen diese Sherrys bis zu zwölf Monate auf-bewahrt werden. Jürgen Deibel, International Independent Spirits Consultant & Sherry Educator 12 1/2017 Foto: Sherry Vines - Vinos de Jerez


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