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Darüber hinaus darf auch die Moscatel-Traube zum Süßen von eini-gen Sherrys eingesetzt werden. Nach der Weinlese, die in der Regel Anfang September beginnt und ca. 20-25 Tage dauert, werden die Trauben sofort in die Keltereien transportiert. Danach beginnt in gro-ßen Tanks in den Keltereien der Region der Gärungsprozess, der in zwei Phasen abläuft. Während der Phase 1, auch die „stürmischen Gärung“ genannt, wer-den mehr als 90 % des Zuckergehalts der Trauben in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt. Dieser Prozess dauert – je nach Umge-bungstemperatur – drei bis sieben Tage. Dann beginnt die zweite Gä-rungsphase, die „ruhige“ Gärung. Erst zu deren Ende beginnt sich lang-sam auch der typische Flor (Hefeschicht) auf den Weinen auszubilden. Differenzierung Nun ist der zukünftige Sherry ein trockener Weißwein. Jetzt werden von ausgebildeten Kellermeistern die ersten Klassifizierungen vorgenom-men: sehr helle und leichte Weine mit „sauberem“ Duft in der Nase werden als Finos eingestuft, Weine mit mehr Körper, einer kräftigeren Farbe und Struktur werden als Olorosos klassifiziert. Von hier an trennen sich die Produktionswege der Sherry-Grundtypen. Beide Weine werden mit Weindestillat angereichert, jedoch ist der zugegebene Alkoholgehalt unterschiedlich. Während die Finos auf 15,5 Vol.-% Alkohol angereichert werden, wird bei den Olorosos der Gehalt auf bis zu 17 bis 17,5 Vol.-% gesteigert. Dies bestimmt von nun an entscheidend den weiteren Charakter der Sherrys. Bei einer zweiten Klassifizierung nach ca. 6-8 Monaten werden weitere Subklassifizierungen vorgenommen. Zu dem Grundtyp des Finos zählen weitere Sherrytypen: der Manzanilla und der Amontillado. Alle drei Sherrytypen reifen für mindestens drei Jahre unter Flor. Um die Florhefe am Leben zu halten, ist es notwendig, dass die Weinoberfläche kontinuierlich Luftkontakt hat. Daher werden die Fässer für den Ausbau dieser Sherrytypen nur zu maximal 4/5 ge-füllt. Die Temperatur muss konstant bei 15-20°C liegen. Während der Fino sowie der Manzanilla ausschließlich auf diesem Wege heranreifen, findet beim Amontillado ein zweiter Reifevorgang, die oxidative Reifung, statt: Nach dem Absterben des Flors ist der Wein dabei einer direkten Oxidation mit dem Luftsauerstoff ausgesetzt. 1/2017 11 Fotos: Sherry Vines - Vinos de Jerez


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