Jetzt mal ehrlich: Matthias Lerch

GVmanager_12_2016

Foto: Kinder- und Jugendkrankenhaus Auf der Bult Jetzt mal ehrlich! … Matthias Lerch Matthias Lerch und sein Team verpflegen im Kinder- und Jugendkrankenhaus Auf der Bult in Hannover eine „brutal ehrliche“ Zielgruppe. Wie sie es schaffen, die Zufriedenheit der Tischgäste hochzuhalten, hat uns der leitende Küchenmeister verraten. Herr Lerch, in Ihrer täglichen Arbeit verpfle-gen Sie vor allem junge Patienten. Welches sind die beliebtesten Gerichte? Natürlich wünschen sich Kinder oftmals typi-sche Fastfood-Gerichte, weil sie häufig aber auch nichts anderes kennen. Gemeinsames Kochen und gemeinsames Essen findet in Fa-milien heute leider nicht mehr so häufig statt. Wir greifen im Speiseplan für die ganz kleinen Gäste natürlich auch typische Kinderessen auf und generell solche, die einen Wiedererken-nungswert bei den Kindern haben, wie Pasta-gerichte oder Pizza. Inwieweit sind Kinder beim Essen experi-mentierfreudiger als man denkt? Den gängigen Tenor „Das mag mein Kind nicht“ kann ich nicht bestä-tigen, beim Kochen mit den Kindern erlebe ich das ganz anders. Kinder sind sehr experimentierfreudig – viel mehr als Erwachsene, die STECKBRIEF Alter: 48 Jahre Position: Leitender Küchenmeister Werdegang: Ausbildung zum Koch, Stationen in Gastronomie und Hotel-lerie, Küchenmeister (1993), Wechsel zum Kinder- und Jugendkrankenhaus Auf der Bult (1998) Essenszahlen: 1.000 Mahlzeiten/Tag, davon 500 Mittagessen (Patienten, Angehörige, Mitarbeiter) Mitarbeiterzahl: 15, davon 13 Fach-kräfte sich vor neuen Lebensmitteln häufig verschlie-ßen. Kinder dagegen sind neugierig und wir sollten sie darin unterstützen, Neues zu pro-bieren und sie dafür begeistern. Können Sie sich an ein besonderes Lob für die Küche erinnern? Kinder und Jugendliche sind brutal ehrlich – aber das schätze ich sehr. Oftmals malen uns die Kinder Bilder. Ein großes Lob ist es auch, wenn die Kinder oder die Angehörigen nach den Rezepten fragen, weil ihnen ein Essen so gut geschmeckt hat. Was war Ihr Leibgericht als Kind? Eigentlich gibt es heute und gab es früher kein richtiges Leibgericht. Ich esse vieles sehr gerne. Meine Mutter hat immer gesagt, wenn man mit Liebe und Hingabe kocht, dann schmeckt alles. Genau dieser Gedanken-gang hat mich eigentlich auch zum Beruf des Kochs gebracht. Gibt es ein Essen oder Lebens-mittel, das Sie gar nicht mögen? Tatsächlich habe ich ein „Kindheits-trauma“ und deshalb heute noch eine Aver-sion gegen Milchreis und Zimt. (lacht) Bei Ihnen kommen viele Kräuter und Ge-würze zum Einsatz. Welches Kraut/Gewürz darf für Sie in der Küche nicht fehlen? An Kräutern und Gewürzen haben wir immer Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin und Ingwer im Haus. Das sind alles Lebensmittel, die man nicht unbedingt mit einer typischen Kinder- ernährung in Verbindung bringt. Deshalb muss man beim Einsatz der Kräuter auf eine „kindgerechte“ Dosierung achten. Was bedeutet Essen für Sie? Essen ist nicht nur da, um die Körperfunktio-nen aufrecht zu erhalten. Essen ist auch Ge-nuss. Denken wir an frühere Zeiten, so gab es neben den Leibärzten auch Leibköche – das zeigt doch schon den Stellenwert unseres Berufs und den des Essens. Wo sehen Sie Defizite in der GV-Branche? Wir, in unserer Küche, sind in der glücklichen Lage, dass unsere Geschäftsleitung voll hinter uns steht. Natürlich ist sie nicht unkritisch, aber in einem so kleinen Haus noch eine eige-ne Küche zu haben, spricht für sich. Von Branchenkollegen höre ich aber immer wieder, dass ihnen das Budget Grenzen aufer-legt und die Anerkennung und die Wertschät-zung der Küche fehlt. Man muss sich seiner Aufgabe stets bewusst sein: Wir müssen zei-gen, dass wir auch Leibköche sind! Was treibt Sie an? Einerseits ist es die Liebe zum Beruf, der für mich vielmehr eine Berufung ist; das Feed-back der zufriedenen Gäste und der eigene Wissensdurst. Und ich bin auch ein bisschen „verrückt“, was den Beruf angeht. Wenn Sie nur 15 Minuten Zeit hätten, was würden Sie kochen? Ehrliche Antwort?! Etwas Leckeres. In 15 Minu-ten kann man so viel kochen. Eigentlich muss man sich nur vom Kühlschrankinhalt inspirie-ren lassen. Ich kann mich gar nicht festlegen. Vervollständigen Sie: Der Wechsel in die GV... ...war für mich genau richtig. Ich wollte ei-gentlich nur fünf Jahre bleiben, aber an die habe ich noch einmal 13 (bislang) angehängt. Vielen Dank für das nette Gespräch! sar Liebe Leser! Wollen auch Sie uns mal „die Meinung sagen“? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-160, muc@blmedien.de 44 GVmanager 12 /2016


GVmanager_12_2016
To see the actual publication please follow the link above