Sauber für saubere Luft

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Foto: Systair Lüftungstechnik Geräten bereits gute Lösungen, jedoch können diese nur einzelne Bausteine im Gesamtkonzept für den Ausgabebereich sein. Im Bereich Brandschutz muss Frontcooking auch gesondert betrachtet werden, da es hier deutliche Unterschiede in den Anforderungen im Vergleich zu Warmausgaben gibt. Mit einem Brandschutzsachverständigen und unter Bezugnahme auf ein Gesamtbrandkonzept ist für den Frontcooking-Bereich eine Lösung zu erarbeiten, welche für alle Beteiligten die bestmögliche hinsichtlich Sicherheitsaspekten, Funktion und Wirtschaftlichkeit darstellt. Was tun, wenn der Gebäude- oder Lüftungspla-ner einen anderen Lüftungsplan aufgesetzt hat als sinnvoll? Diese Situation erleben wir leider oft, wenn Haustechnikplaner beauftragt wurden, die mit Großküchen keine große Erfahrung haben. Diese Problemstellung war mit einer der vielen Gründe, warum die Giel Planungsgesellschaft bereits vor Jahren entschlossen hat, die Generalplanung von Großküchen anzubieten, den Kunden ganzheitlich zu betreuen und Lösungen aus einer Hand zu offerieren. Hier gilt es, die Kollegen der Lüftungsplanung abzuholen und ihnen die Großküche in ihrer Funktion und Arbeitsweise ein Stück weit näher zu bringen. Bisher ist es uns nur in den seltensten Fällen nicht gelungen, gemeinsam eine wirtschaftliche und funktionelle Lösung zu entwickeln. Herr Mencher, ganz herzlichen Dank für das Gespräch! kir Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpfle-gung e.V. (VdF) Die Fachplaner und Berater des VdF haben als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze im Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeits-analysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo eine hochwertige Gastronomie gewünscht ist – für die Eigenregie oder eine Caterer-Bewirtschaftung; für Betriebsrestau-rants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzfahrt-schiffen oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit/Ökologie/ Energieeffizienz, eine hohe Produkt- und Ser-vicequalität der Küche sowie die Optimierung des Workflows. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufserfah-rung und aktive berufliche Tätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de Sauber für saubere Luft Lüftungsanlagen in Profiküchen tun ihre Arbeit nur dann, wenn sie einwandfrei funktionieren. Acht muss deshalb auch auf die Sauberkeit der Lüftung gelegt werden. Von ,wir lüften französisch: es braucht zwei Fenster für einen Luftzug‘, bis zur optimal geplanten und betriebenen Küchenlüftungsanlage findet man in der Praxis die gesamte Bandbreite aller denkbaren Lösungsansätze der Küchenlufttechnik vor – so die Erfahrung von Martin Mayer, Geschäftsführer von Systair. Ein gutes Raumklima ist aber entscheidend für ein gutes Arbeitsklima in Profiküchen – weshalb es einer entsprechenden Planung und einwandfreien Funktion der Lüftung bedarf. Denn: „Am Arbeitsplatz Großküche ermöglicht ein gutes Raumklima den hier tätigen Menschen, ihre Arbeitskraft effektiv und leistungsstark entfalten und einsetzen zu können“, weiß Martin Mayer und ergänzt: „Wer sich wohlfühlt und frei atmen kann, ist konzentrierter und motivierter bei der Arbeit.“ Deshalb müssten gesundheitsgefährdende Verunreinigungen der Atemluft durch Koch-, Brat-, Grill- oder Frittierprozesse vermieden werden. Das bestätigt auch Laura Langner-Forman von CIP International: „Nicht funktionierende oder verstopfte Filter oder Abscheider verschlechtern den Wirkungsgrad, senken die Effektivität und die Effizienz, die Arbeitsbedingungen verschlechtern sich und so auch die Freude an der Arbeit der Mitarbeiter.“ Damit angemessene Arbeitsbedingungen erhalten bleiben, müssen folglich Luftbelastungen entfernt werden. Über dem Kochblock mit Brat- und Grillstation sowie über Fritteusen treten die meisten Emissionen auf. Und überall dort, wo fettreich gebrutzelt wird, z. B. mit dem Wok. „Hier müssen die Erfassung der fetthaltigen Wrasen und vor allem die Abscheidung besonders effektiv sein, um die gesundheitlichen Risiken überhöhter Werte zu minimieren“, betont Sven Rentschler, Geschäftsführer von Rentschler Reven. „Die neue Euronorm DIN EN 16282, die Anfang 2017 in Kraft treten wird, fordert daher nicht nur ein 100%iges Erfassen von Kochwrasen, sondern auch deren Abscheidung“, ergänzt er. Er empfiehlt daher solche Abscheider, die nach dem Cyclonprinzip arbeiten, wie die von Rentschler Reven. Sie holen die Schadstoffe zu 99,9 % heraus, d. h. sie trennen über 99 % der luftgetragenen schädlichen Partikel vom Abluftstrom. Wem es um eine flexibel direkt am Entstehungsort ergänzbare Lösung geht, der wird z. B. bei InoxAir fündig: die mobile Plasma-Abluftwand arbeitet mit der modularen CleanAir- Technologie. Das System selbst lässt sich aber auch nachrüsten und besteht aus drei Modulen – Vorfiltersystem, Plasmastufe und Aktivkohlefilter – welche die Luft von Fett, Rauch und Gerüchen befreien. Sonderfall Spülküche Martin Mayer verweist ebenfalls darauf, nicht nur bei thermischen Geräten auf eine entsprechende Lüftung zu achten. Auch in Spülküchen 38 GVmanager 12 /2016


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