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GVmanager_12_2016

Foto: Giel Planungsgesellschaft Betrieb der Anlage im Wesentlichen sichergestellt ist. Allerdings können die theoretisch berechneten Emissionen und Belastungen durch die Küchentechnik nur begrenzt die Realität widerspiegeln. Jedoch räumt die VDI die Nutzung von Herstellerdaten ein bzw. empfiehlt diese sogar – von daher relativiert sich dieser Kritikpunkt. Wenn Sie die zwei Klassiker Lüftungshaube und -decke vergleichen, wo liegen die Vor- und Nachteile? Lüftungsdecken bieten viele Vorteile. Gerade wenn die betroffenen Räume eine Größe von ca. 50 m2 überschreiten, sollte über ihren Einsatz nachgedacht werden. Man muss jedoch immer projektbezogen entscheiden und im offenen Dialog mit dem Kunden eine bestmögliche Ausführung erarbeiten – egal ob als Lüftungsdecke oder als Haubenlösung. Seitens der Hochbau-Architekten scheint leider noch immer sehr oft die Gestaltung im Vordergrund zu stehen. Vorrangig sollte aber die Funktion sein, also die Fähigkeit Schadstoff-, Wärme- und Feuchtelasten ab- und Frischluft zuzuführen. Unter diesem Aspekt liegt die Lüftungsdecke aus unserer Sicht klar vor der Lüftungshaube, außerdem bildet sie ein architektonisch einheitliches Bild. Mit einer flächigen Lüftungsdecke ist man zudem – wenn auch nur begrenzt – flexibler in der Geräteanordnung und -aufstellung. Spätere Anpassungen an geänderte Gerätepositionen sind deutlich weniger aufwändig, als das komplette Versetzen oder gar der Austausch einer Haube im laufenden Betrieb. Lüftungshauben müssen, um die Funktion zu gewährleisten, relativ niedrig platziert werden und wirken somit etwas drückend und störend im Raum. Lüftungsdecken hingegen bieten ein angenehmeres Arbeitsumfeld. Bei flächigen Lüftungsdecken hat man aus hygienischer Sicht ein System von Wand zu Wand. Aufwändige Anarbeitungen von baulichen Decken an die Hauben sowie die Höhensprünge bieten so für Verschmutzungen eine größere Angriffsfläche und erhöhen die Reinigung. Lüftungstechnik Empfinden sind mit entscheidend für die Auslegung Summa summarum wird die Lüftungsdecke wegen der Anschaffungskosten seitens der Auftraggeber oft nicht favorisiert, auch wenn die Vorteile gegenüber der Haubenausführung überwiegen. Unsere Erfahrung hat jedoch gezeigt, dass sich, gerade bei leistungsgeregelten Lüftungsdecken, die Mehrinvestition in wenigen Jahren amortisiert. In Care-Betrieben ist vor allem das Portionier-band ein sensibler Bereich, was Lüftung bzw. Zugluft angeht. Welche Lösungen bzw. He-rangehensweisen haben sich in Ihrer Praxis bewährt? Die Speisenverteilung ist in der Planungsphase bereits sehr umfangreich. Wir haben im Laufe der Jahre bereits mehrere Systeme geplant, aber aus der Erfahrung der Nutzung heraus kann man nicht sagen, dass es „das eine Konzept“ gibt. Das gleiche System in ähnlichen Einrichtungen führt trotzdem zu unterschiedlichen Zufriedenheiten, gerade was die Zugerscheinungen und Temperaturen angeht. Stichwort: Faktor Mensch und das unterschiedliche Empfinden. In der Speisenverteilung kommt, neben der eigentlichen Lüftung, der Faktor Kühlung/ Klimatisierung hinzu. Denn durch die HACCP-Vorgaben Der Faktor Mensch und das unterschiedliche von Lüftungssystemen in der Portionierung. in Bezug auf die Temperaturen der Komponenten ist eine Kühlmöglichkeit im Bereich der Speisenverteilung aus unserer Sicht zwingend vorzusehen. Welche weiteren Aspekte gilt es bei der Lüf-tungsplanung im Frontcooking-Bereich zu be-achten? Im Frontcooking- und Ausgabebereich sind die Anforderungen an die Lüftung sehr vielfältig. Durch den direkten Gastkontakt gilt es, die entstehenden Gerüche zu filtern und vom Gast bzw. dem Gastraum fernzuhalten. Aus hygienischer Sicht muss die Luft aus dem Gastraum von der im Ausgabebereich getrennt werden, ein Nachströmen hygienisch bedenklicher Luft ist zu verhindern. Dem steht das Streben nach einer möglichst offenen und großzügigen Raumgestaltung zum Gast hin gegenüber. Gleichzeitig muss dem Mitarbeiter ein gesundes Arbeitsumfeld zur Verfügung gestellt werden, d. h. Schadstoffe, Feuchtigkeit etc. sind aufzufangen und zu filtern, und das nach Möglichkeit frei von Zugluft. Schadstoffe, z. B. durch Anbraten, sollten möglichst nah an der Entstehungsstelle bereits aufgefangen werden. Daher sind punktuelle Absaugungen tief über dem Frontcooking erforderlich. Die Industrie bietet hier mit integrierten Absaug- und Filtermodulen in den Frontcooking- Normung theoretische Berechnung Amortisierung Faktor Mensch Dialog Energiesparwunder: Dunstabzugshauben und Lüftungsdecken mit Induktionsströmung www.reven-induktion.de Halbiert die Lüftungsko sten für die Küche! REVEN® Luftreiniger · Tel.: +49 (0) 7042 - 373 - 0 · info@reven.de


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