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Seniorenverpflegung Küchenchef Andras Buse (Foto r., M.) kocht mit seinen Stellvertretern Christian Schmidt (l.) und Martin Horn (r.) sowie dem Team ca. 150 Mittagsmenüs à la carte. AUF EINEN BLICK KWA Stift Hohenzollernpark, Berlin Betriebsform: Eigenregie, KWA Betriebs- und Service GmbH Verpflegung: Frischküche, 9-Wochen- Speiseplan, drei Menüs zur Auswahl (traditionell, vegetarisch, Marktküche/ international; Sonderkostformen) Küchenleiter: Andras Buse stv. Küchenleiter: Christian Schmidt, Martin Horn Mitarbeiterzahl: 25, inkl. 7 Köchen Essenszahl: 130-150 Mittagsmenüs/ Tag (à la carte), je 20-25 Frühstücke sowie Abendessen/Tag AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Multifunktionales Gargerät: Frima Kombidämpfer: Rational Spülmaschine: Meiko Geschirr: Bauscher Transportbehälter/-wagen: Blanco Professional, Hupfer, Rieber Reinigung: Diversey/Sealed Air Lieferanten: u. a. Chefs Culinar, Edeka, Deutsche See Fotos: Polster Speiseplanung einfließen. Natürlich kocht das Team auf Anfrage auch für private Feierlichkei-ten der Stiftsbewohner. Stimmige Verbräuche „Der Kostendruck und die Ansprüche der Gäs-te steigen von Jahr zu Jahr, damit werden die Anforderungen hinsichtlich effizienter Ressour-cennutzung im Küchenalltag immer größer“, hebt Andras Buse hervor und verweist auf die Multifunktionsgargeräte von Frima und die Kombidämpfer von Rational, die seit 2014 in seiner Großküche im Einsatz sind. Nicht nur un-ter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit habe man damit Küchenabläufe effizienter gestalten wollen. Ziel war es vielmehr, den Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohwareneinsatz zu reduzieren. Was war da naheliegender als sich einer Küchentechnik zu bedienen, die den Res-sourceneinsatz von Wasser, Energie, Rohwaren und Zeit einerseits minimiert und andererseits maximale Flexibilität und Leistung biete so-wie den hohen Ansprüchen an die Garqualität gerecht werde. Die drei VarioCooking Center in unterschied-lichen Größen bieten dem Küchenchef in Kom-bination mit den SelfCookingCentern ein ho-hes Maß an Flexibilität in der Produktion sowie genügend Bratfläche und Koch-kapazität auch in Spitzenzeiten. „Die Geräte erleichtern den Arbeitsalltag in der Stiftsküche“, erklärt Andras Buse. Der Hintergrund: „Kochen, Grillen, Braten, Schmoren und Frittieren ist ohne Überwachung möglich, indem man per Knopf-druck sein Wunschergebnis de-finiert und die Reinigung danach einfach und schnell erfolgt.“ Das ist für ihn wichtig, damit er bei der Erstellung des Speiseplans sehr flexibel vorgehen kann. pakete zusammen. Neben dem bisherigen Catering-Zusatzgeschäft, das bereits 50 % des Umsatzes ausmacht, kann sich Andras Buse vorstellen, auch in weiteren Sparten in der Zukunft aktiv zu werden – schon allein des-halb, weil die EDV der Küche 2017 auf SAP umgestellt wird. dmp Schwerpunkt am Mittag Der Speiseplan ist ein sich in der Grundstruktur wiederholender Plan im neunwöchigen Rhyth-mus. Dieser Basisplan wird je nach besonderen Wünschen, Fest- und Feiertagen sowie dem sai-sonalen Angebot abgestimmt und modifiziert. Eine Abwechslung erfolgt dabei auch durch Aktionswochen wie einer Kürbis- oder Wild- woche. Im Mittelpunkt steht insgesamt ein ausgewogenes Verhältnis von Gemüse, Salat, Fleisch und Sättigungsbeilagen unter der vor-zugsweisen Verwendung von frischen Produk-ten und einem geringen Einsatz von Fertig- und Teilfertigprodukten bei der Grundversorgung. Frühstück und Abendessen bietet die Küche ebenfalls an, allerdings sind das in der Regel kleinere Chargen von 20 bis 25 Portionen täg-lich. Das Hauptgeschäft bewegt sich rein im Mittagsangebot für die Hausbewohner. Bei besonderen Ernährungsanforderungen bereitet die Küche persönlich abgestimmte Sonderkost-formen zu. Gerne erfüllt das Küchenteam auch spezielle Wünsche, stellt Zwischenmahlzeiten, Obst- und Salatteller, Süßspeisen oder Lunch- 12 /2016 GVmanager 35


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