Seniorenverpflegung - KWA Stift Hohenzollernpark, Berlin: Herausforderung à la carte

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Foto: Polster Herausforderung à la carte Das Leben im KWA Stift im Hohenzollernpark Berlin bietet eine ganze Fülle von Service-Angeboten – dazu zählt auch das Mittagsmenü, das täglich à la carte serviert wird. Mit allen Sinnen genießen – so lautet das Gastronomiekonzept im KWA Stift im Hohenzollernpark und so kommt das Essen für die Bewohner täglich frisch aus der Stiftsküche. 2002 in Berlin eröffnet, stellt das KWA Stift ein modernes Kompetenzzentrum für Wohnen im Alter dar. Nach wissenschaftlichen Erkenntnissen wurde hier das integrierte Kon-zept „Wohnen – Service – Pflege“ verwirklicht. Die Bewohner im Wohnstift bezahlen einen mo-natlichen Pensionspreis, der das Wohnen mit allen Nebenkosten sowie die Service-Grund-leistungen abdeckt. Dazu gehört auch das tägliche Mittagsmenü. „Essen ist mehr als nur Nahrungsaufnahme“, betont Andras Buse. Der Küchenleiter ist mit seinem 25-köpfigen Team, inklusive sieben Köchen, für die Verpflegung in der Residenz verantwortlich. Beim Kochen ver-wendet er ausschließlich frische Zutaten und achtet so auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung speziell für Senioren. 34 GVmanager 12 /2016 In der hauseigenen Küche wird täglich frisch gekocht. Basis dafür bildet ein differenziertes Gastronomiekonzept basierend auf drei Menü-linien: zum einem die traditionelle Küche mit einer Auswahl an regionalen Gerichten, zum anderen die vegetarische Küche mit Schwer-punkt auf saisonalen, frischen Produkten als bekömmliche Alternative und als dritte Linie die Marktküche, die international ausgerichtet ist. In eigener Hand Die Tischgäste wählen ihr Wunschmenü à la carte. Das stellt die Arbeit der Küche vor Anfor-derungen, deren Bewältigung nicht nur Erfah-rung, sondern auch die entsprechende Quali-fikation des gesamten Küchenteams verlangt. 130 bis 150 Menüs verlassen so täglich die Küche. Nachdem man keine guten Ergebnisse durch Fremdvergabe erzielt hatte, produziert die Küche in Eigenregie – im Rahmen der KWA Betriebs- und Service GmbH, einer 100%igen Tochtergesellschaft. Man hat sich bewusst ge-gen eine Vergabe an Fremdunternehmen ent-schieden, da die Selbstversorgung letztlich viele Vorteile habe: Die Speisen sind immer frisch und kommen heiß auf den Tisch. Zudem kann der Küchenleiter mit seinem Team auch auf in-dividuelle Wünsche von Bewohnern eingehen. Dazu gehört z. B. auch die sogenannte „Sanf-te Küche“, ein Angebot für Menschen mit Schluckstörungen. „Durch Passieren und Auf-schäumen werden Speisen so zart, dass sie wie Sahne zum Gaumen gleiten“, erläutert Andras Buse. Damit wolle man auch diesen Bewohnern des Hauses Geschmack von realen Lebensmit-teln und Speisen anbieten. Wer möchte, kann sich sein Essen – statt im Restaurant – in seiner Wohnung servieren lassen. Bei regelmäßigen Treffen der Bewohner mit dem Küchenchef Andras Buse und seinen bei-den Stellvertretern Christian Schmidt und Martin Horn können Wünsche direkt in die


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