Walter Kratzer, Allianz Deutschland, Unterföhring: Ruhender Pol voller Ideen

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GV-Manager des Jahres 2016 Ruhender Pol voller Ideen Fotos: Die Mitarbeiter der Allianz Deutschland am Campus Unterföhring sind rundum gut versorgt. Durch ihr Feedback und die kreativen Köpfe in Walter Kratzers Team wird das Speisenangebot stetig Wer in Unterföhring aus der S-Bahn steigt, steht mit einem Bein quasi schon auf dem über 389.500 m² großen Campus der Allianz Deutschland. Bei der großen Fläche, fünf verschiedenen Häu-sern und verschiedenen Ebenen ist ein „sich Verlaufen“ gar nicht mal so unwahrscheinlich. Bei wem die Energie auf der Strecke bleibt, der kann diese erneut „aufladen“: Mit je drei Mitarbeiterrestaurants und Kaffeebars, einer Cafeteria, zwei Bistros, vier Kiosken und einem À-la-carte-Abendrestaurant bietet die gastro-nomische Infrastruktur genügend Möglichkei-ten, die benötigte Energie wieder aufzutanken. Doch dem Leiter der Gastronomie, Walter Kratzer, und seinem 67-köpfigen Team geht es in seinem Bereich nicht rein um die Versorgung der Mitarbeiter. Essen bedeutet viel mehr. „Für mich hat Essen immer etwas mit einer Auszeit und Erholung zu tun“, erklärt Walter Kratzer. Er selbst bevorzuge es zudem in Gesellschaft zu essen, weshalb er auch jeden Tag gemeinsam mit seinem Team frühstückt und zu Mittag isst. Das gemeinsame Essen gehöre für ihn einfach dazu, da so das Miteinander und die Kommu-nikation im Team gefördert würde. Kritiker erwünscht Kommunikation ist eh ein Stichwort, das maß-geblich für das Wirken von Walter Kratzer im Rahmen der Campus-Gastronomie ist – denn die verschiedenen gastronomischen Einheiten im Blick zu behalten, gelinge nur mit ausrei-chend Kommunikation. „Den Überblick zu be-halten ist ganz einfach, wenn man eine gute Mannschaft hat“, bekräftigt er. Dass das Team so gut mitzieht, hängt auch damit zusammen, dass die Mitarbeiter eigene Projekte überneh-men und dafür verantwortlich zeichnen. Ein weiterer Pluspunkt dessen: die Mitarbeiter sind mit Herzblut bei der Arbeit. „Wenn ich mittags ins Betriebsrestaurant gehe, weiß ich vorher eigentlich nie, was ich essen möchte und lasse mich dann von den Köchen anstecken“, erzählt der Leiter der Gastronomie. Man merke den Köchen an, dass sie Spaß an te nicht überfordert werden. „Wenn wir von heute auf morgen einen 100%igen Bio-Anteil hätten, dann wäre es für den einen oder an-deren Gast mitunter schwierig“, nennt Walter Kratzer ein Beispiel und ergänzt: „Immerhin wäre dies auch mit einem höheren Preis ver-bunden.“ Die Allianz Campus-Gastronomie versucht deshalb den Anteil an Bio-Produkten und regionalen Waren sukzessive auszubauen und solche Produkte einzusetzen, die auch nachgefragt werden. Um den Gästen Lieferan-ten und deren Philosophie näher zu bringen, organisiert die Campus-Gastronomie einmal im Jahr Bio-Aktionstage, an denen sich die Lie-feranten mit ihren Produkten vorstellen. Der Einkauf von regionalen und/oder Bio- Produkten kann schon mal Probleme berei-ten. „Bei täglich etwa 5.000 Essen in drei Mitarbeiterrestaurants braucht es eine gewisse Flexibilität im Einkauf. Die Mengen, die wir benötigen, stellen die Bauern mitunter vor ihrer Arbeit haben und sich freuen, den Gäs-ten ein gutes Menü servieren zu können. Isst Walter Kratzer im Betriebscasino, muss aber keiner seiner Köche sein Urteil fürchten. „Wenn mir ein Essen mal nicht zu 100 % schmeckt, dann gebe ich das auch so weiter. Nur so kön-nen wir uns verbessern“, resümiert er. Demnach steht auch das Feedback der Gäste hoch im Kurs. Regelmäßige Gästebefragungen, aber auch Testessen, mit jeweils wechselnden Teilnehmern pro Quartal, sorgen für Anregun-gen für die Weiterentwicklung der gastronomi-schen Einheiten. Schritt für Schritt „Wo wollen Sie uns in Zukunft sehen?“ ist eine zentrale Frage bei den Befragungen. Als He-rausforderung sieht der Leiter der Gastronomie dabei, allen Anforderungen gerecht zu werden und alle Mitarbeiter mitzunehmen, wenn Ver-änderungen anstehen. Ebenso dürfen die Gäs- Foto: E. Heinrichsdobler 14 GVmanager 12/2016 weiterentwickelt.


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