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GVmanager_12_2016

Mensaausschuss, der sich regelmäßig mit den anstehenden Themen befasst und Vorschläge für seine Frischküche und die Schulleitung erarbeitet. Name ist Programm Der Name des Unterneh-mens Frischküche ist an zwei Standorten Programm: der Mensa der Wilhelm-Bracke- Gesamtschule und der Mensa der IGS Sassenburg. Drei Gerichte werden dort jeweils täglich frisch gekocht, von Semmelknödeln, über Spätzle, Kaiserschmarrn, Apfelpfann-kuchen und Milchreis bis hin zu Gemüsefrikadellen. Außer-dem gibt es immer eine gro-ße Salatbar. In der Küche von Stefan Gerhardt werden kaum Convenience-Produkte einge-setzt, Regionalität geht vor Bio, 60 % aller Produkte stammen aus der Region. Allergi-sche Kinder bekommen ein individuelles Essen und alle bakteriologischen Untersuchungen werden ausgehängt, ebenso die Berichte der Kontrollen des Veterinäramts. Auch für die Pausenverpflegung wird fast alles selbst her-gestellt. Fruchtjoghurt, Milchshakes sowie Obstquark werden auf Basis von Naturjoghurt und püriertem Obst oder Gelee gefertigt. Im Kiosk gibt es neben frischem Obst selbst ge-mischtes Müsli und frisches Obst der Saison, z. B. im To-go-Becher. Der Eistee wird aus fri-scher Minze, Zitrone und Agavendicksaft her-gestellt und jeden Tag gibt es einen eigenen veganen Aufstrich aus Gemüse und Tomaten-mark, oder Hummus. Auch die Nachhaltigkeit kommt in seinem Konzept nicht zu kurz. Pro Woche produziert sein Team nur 120 l Restmüll, außerdem fährt er ein Elektroauto mit Strom aus der Photovol-taikanlage. Darüber hinaus war die Mensa der Wilhelm- Bracke-Gesamtschule in Braunschweig eine der ersten mit DGE-Zertifizierung. Für seine erfolgreiche Arbeit wurden er als Betreiber und die Mensa der Wilhelm-Bracke- Gesamtschule in Braunschweig mit dem „Gol-denen Teller 2014“ für die beste Schulmensa in Deutschland ausgezeichnet. Ein Preis, den das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung (DNSV) jährlich vergibt. Sozial-stark Abgesehen vom Konzept hat es Stefan Ger-hardt stets verstanden, seine Mitarbeiter zu begeistern, sie mitzunehmen und zum Erfolg GV-Manager des Jahres 2016 zu führen. Seine Mitarbeiter sagen über ihn, dass er ein Vorgesetzter sei, der sich um die Belange der Mitarbeiter sehr sozial-stark be-mühe. Er suche den Kontakt mit den Schülern und sei bei ihnen sehr angesehen. Mit seinen modernen ernährungsphysiologischen Gerichten treffe er den Geschmack der Kids. Seine Loyalität, Verlässlichkeit und sein Engagement für Schulver-pflegung sind außergewöhnlich, und so war es für ihn nur fol-gerichtig, dass er bei der Er-öffnung der Schulmensa von Johann Lafer tatkräftig mit Hand anlegte. Stefan Gerhardt hat nicht zuletzt auch die Zukunft im Blick: So will er ein Kon-zept für eine Mischung aus Frisch- und Cook & Chill-Küche entwickeln, die Schüler mithilfe von Aktio-nen und Kochkursen noch mehr für das Thema Ernäh-rung begeistern und vege-tarische und vegane Gerichte für die GV weiterentwickeln. Für ihn sei erfolgreiche Schul-verpflegung eine pädagogische, kreative und ökonomische He-rausforderung, die nur erfolgreich sein kann, wenn alle mitwirken: Leh-rer, mit solch einer Auszeichnung nicht gerechnet. Was lieben Sie an Ihrem Job? Die ehrliche und direkte Art der Schüler bei der Essensbeurteilung. Wann verfluchen Sie Ihren Job? Wenn zum Mittagsservice das Telefon klingelt. Und wenn Ware nicht richtig geliefert wird. Wie ist Ihre Lebensphilosophie? Dienen kommt vor dem Verdienen oder anders: wer viel dient, kann auch viel verdienen. Was bedeutet für Sie Essen? Schulträger, Eltern und die Schüler. Essen ist Leidenschaft – auch und gerade in der Schule, denn es geht um mehr und nicht weniger als unsere Kinder, die unsere Zukunft sind. Der Weg sei der Weg von der Schul- hin zur Schülerverpflegung: Die Qualität ei-ner Haben Sie eine „Macke“? Ja, ich kontrolliere alles doppelt und bringe Mensa bemesse sich letztlich nur an der Akzeptanz durch die Schüler. dmp/kir Fotos: Polster STECKBRIEF GV-Manager des Jahres 2016 Schulverpflegung Stefan Gerhardt, Inhaber Frischküche Stefan Gerhardt, Braunschweig Werdegang: 1985 Kochlehre im Hotel Bareiss, Stationen in der geh. Gas-tronomie (u. a. bei Otto Koch), 1994 selbstständiger Gastronom, 1999 Kantine im Helmholtzzentrum für Infek-tionsforschung in Braunschweig, zu-sätzlich Partyservice, seit 2011 Mensa der Wilhelm-Bracke-Gesamtschule in Braunschweig, seit 2014 Mensa der IGS Sassenburg Personalverantwortung: 21 Festangestellte, davon 8 Fachkräfte, 2 Koch-Azubis Essenszahlen/Tag: 1.100 (zwei Schulmensen) JETZT MAL EHRLICH... Stefan Gerhardt Hat Sie die Auszeichnung überrascht? Ja, sie hat mich bzw. uns überrascht und natür-lich sehr gefreut, als kleiner Unternehmer hatte ich damit schon mal meine Mitarbeiter zur „Weißglut“. Was ist Ihr Lieblingsessen? Hausgemachte Spätzle mit Alblinsen, gekocht von meiner Frau! Danke für das Gespräch! dmp 12/2016 GVmanager 13


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