GV-Manager des Jahres - Stefan Gerhardt, Frischküche Stefan Gerhardt, Braunschweig: Frisch ausgezeichnet

GVmanager_12_2016

GV-Manager des Jahres 2016 In seinem ersten Leben erkochte er Sterne, in seinem zweiten einen Branchenoscar. Der Wechsel in die Schulverpflegung hat sich für Stefan Gerhardt aber auch aus anderen Gründen ausgezahlt. Mit seiner „Frischküche“ setzt er ernährungsphysiologisch und wirtschaftlich Maßstäbe. Nur die Hälfte seines Erfolgs mache das gute Essen aus, betont Stefan Gerhardt. Der Rest sei alles andere, z. B. Ernäh-rungsunterricht für die Schüler zu geben und die Lehrer mit einzubinden sowie für die Kin-der da zu sein. Er beschäftigt mehr Mitarbeiter als eigentlich benötigt, damit die Mitarbeiter immer Zeit für ein Gespräch mit den Schülern, Lehrern und Eltern haben oder spezielle Wün-sche an der Ausgabe erfüllen können. Die Kon-sequenz: Die Schüler stecken das Team nicht in die „Lehrerkaste“, sondern vertrauen ihm viele Probleme an. Sicher nicht der einzige Grund, aber ein Bei-trag dazu, dass sein Unternehmen Frischküche rentabel ist und bei den Kindern gut ankommt – etwas, das in der Branche nicht selbstver-ständlich ist. Einen Spagat zwischen Budget und Anforderungen sieht er nicht: „Das Schul-essen muss real kalkuliert werden und den dafür notwendigen Preis muss man auch neh-men. Will man in Deutschland seinen Kindern Schulmensen mit Qualitäts- und Bildungsan-spruch anbieten, dann gilt es über die Preisge-staltung zu diskutieren“, berichtet er. Dass eine Frischküche gewinnbringend sein kann, hat er folglich selbst bewiesen. Ein Ansatz: Er verkauft bei guter Qualität auch höherpreisiges Essen, so um die 5 E, als spezielle Angebote gerade für ältere Schüler. Letztes Jahr hat er zudem die Preise um 10 % erhöht. „Es kam keine einzige negative E-Mail der Eltern.“ Den Grund sieht er darin, dass er den Prozess ganz transparent gemacht hat. Etwas verändern Den Brancheneinstieg wagte Stefan Gerhardt erst 2011, damals noch als Nebenstandbein zur Betriebsgastronomie, ein Jahr später dann als Hauptstandbein. Gelernt hat der ausgebil-dete Koch in verschiedenen Sternerestaurants. Dann führte er mit seiner Frau ein eigenes Restaurant bevor er in die Betriebsgastrono-mie des Helmholtzzentrums für Infektionsfor-schung in Braunschweig wechselte. Und dann war das erste Leben des Stefan Gerhardt vor-bei. Schulverpflegung war für ihn eine ganz neue Herausforderung. Etwas verändern, das war die Motivation von ihm und seiner Frau Marion, als sie die Mensa an der Wilhelm-Bra-cke- Schule übernahmen. „Ernährung bedeutet für mich mehr als satt werden, deshalb haben gering gehalten wird, denn es soll vor allem eine gesunde und ausgewogene Schulverpfle-gung angeboten werden. „Wenn man den Schülern gesundes Essen schmackhaft machen möchte, muss man aufhören von gesundem Essen zu sprechen“, weiß er aus Erfahrung. Es bedürfe einer tagtäglichen Überzeugungsar-beit im Kleinen. Kooperation und Mitbestimmung heißt bei ihm dabei die Zauberformel. So gibt es einen gerade Ganztagsschulen eine Verantwortung in Sachen Ernährungsbildung“, berichtet er. Folglich hat er sich das Thema Beratung auf die Fahnen geschrieben und nennt seine Web-site konsequenterweise „Schulmensa-Bera-tung. de“. „Mit individueller Beratung, und das möglichst frühzeitig, kann man eine Mensa so aufbauen, dass sie sich an den Gegebenheiten der Schule orientiert“, erläutert er. Dazu ge-hört aber auch, dass der Aufwand möglichst Foto: E. Heinrichsdobler Frisch ausgezeichnet 12 GVmanager 12/2016


GVmanager_12_2016
To see the actual publication please follow the link above