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Foto: Sulewski nau das habe auch das Unternehmen der Luft-hansa gemacht und Methoden zur Prozess-optimierung etabliert. Der Leiter Hochschulgastronomie des AKAFÖ Bochum Ezzedine Zerria ging in seinem Erfah-rungsbericht ebenfalls auf das Prozessmanage-ment ein – in Unterpunkten wie Nachhaltigkeit oder Transparenz und Mensaführung. Auch hinsichtlich der Qualität betrachtete er die Pro-zesse – von der Planung bis zur Entsorgung. So wird vor Ort z. B. wöchentlich die Restanten-menge ermittelt und der Hauswirtschaftsdienst ist aufgefordert, der Küche ein Feedback zur Entsorgung zu geben. „Auch die Spülkräfte können uns helfen, die Abfallmengen zu redu-zieren, wenn sie uns ihre Beobachtungen schil-dern“, weiß Ezzedine Zerria. In jeden einzelnen Mitarbeiter und dessen Fähigkeiten zu vertrau-en, ist Motivation und bedingt somit auch ein Stück weit den Erfolg des Betriebs. Gutes für kleine Gäste Der zweite Symposiumstag startete thematisch mit den kleinen Gästen der Gemeinschaftsver-pflegung: Dr. Michael Polster, Vorsitzender des Deutschen Netzwerk Schulverpflegung e. V. (DNSV), zog eine Bilanz und gab einen Aus-blick auf die Kinder- und Jugendernährung. „Wenn wir auf lange Sicht nichts tun, dann werden unsere Kinder dick“, verdeutlichte er gleich zu Anfang. Laut Zahlen der Deutschen Diabetes Gesellschaft vom September 2016 sind 15 % der 3- bis 17-Jährigen in Deutsch-land übergewichtig, Tendenz steigend. Hinzu kommt, dass auch die Schulessen nicht über-zeugen: Die Hälfte der Schüler bewertet das Essen als schlecht, rund jeder Dritte verpflegt sich beim Imbiss, Bäcker oder Fastfood-Restau-rant, oft mit ungesunden und fettigen Snacks. Seit zehn Jahren kämpfe das DNSV deshalb bereits für gute Schulverpflegung. Gute Kon-zepte wie food@ucation in Bad Kreuznach gibt es, aber: „Es gibt kein Verpflegungskonzept, das auf alle übertragbar ist“, weiß der DNSV-Vorsitzende. Besser sieht es da bei der Verpflegung der kleinen Patienten im Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut aus. Gilbert Bielen hat bei seinem Antritt als Küchenleiter seine ganz ei-gene Philosophie mit einfließen lassen und dabei „alles umgekrempelt“. Waren bezieht er vor allem regional und setzt diese saisonal ein. Den S&F-Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagement nahm in diesem Jahr Gerd Schulte- Terhusen, Leiter Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Essen-Duisburg (2.v.l.), entgegen. Die Küche verarbeitet – bis auf Innereien und Edelteile – ganze Tiere. Aus Suppenhühnern kocht das Team so z. B. nicht nur eine frische Brühe, sondern verwendet das Fleisch noch für Geflügelsalat oder als Einlage in der Suppe. Darüber hinaus ist die Krankenhaus-küche Bioland-Partner. Diese Philosophie so umzuset-zen geht nur durch im Voraus planbare Kalkulation und Preisabsprachen, da Gilbert Bielen so mit dem für ihn ge-gebenen Jahresbudget haushal-ten kann. Neben dem Geschmack der Speisen ist es ihm wichtig, die Mehrwertigkeit der Lebensmittel zu nutzen. Einmal wie Bond fühlen Ein Verpflegungskonzept zeichnete in diesem Jahr auch wieder die Jury des S&F-Förder-preises aus. Die Jury überzeugte vor allem die Vielseitigkeit des Angebots, wie Merle Losem, Geschäftsführerin der Deutschen Hotelakade-mie betonte. „Um es mit den Worten von James Bond zu sagen: Ich fühle mich geschüttelt und ge-rührt“, brachte es Gerd Schulte-Terhusen, Lei-ter Hochschulgastronomie des Studierenden-werks Essen-Duisburg und diesjähriger Preis-träger, nach der Verkündung auf den Punkt. Eine Auszeichnung für den Fachbereich zu er-halten, den man leitet, sei etwas ganz Besonderes – wie Ostern und Weihnachten zusammen. Aber: „Ohne Mitarbeiter wären solche Leistun-gen nicht möglich. Der Preis ist stellvertretend für alle“, betonte er und schloss mit einem dreifachen Danke, ehe er das Verpflegungs-konzept des Studierendenwerks vorstellte. Die Anforderungen von Gästeseite seien hoch: Das Speisenangebot soll wohlschme-ckend, nachhaltig, transparent, gesundheits-fördernd... sein. Vegetarische und vegane Gerichte stehen ebenso auf dem Speiseplan wie Klassiker, Abwechslung durch Aktionen – z. B. Essen wie bei Mutti oder Kochen mit dem Sternekoch – ist zudem gefragt. Darüber hinaus achtet das Studierendenwerk Essen- Duisburg auf den Bezug regionaler und sai-sonaler Produkte, setzt auf Fair Trade oder artgerechte Tierhaltung. Feuer und Flamme DES 13. S&F-SYMPOSIUMS! „Es gibt kein Verpflegungs-konzept, das auf alle übertragbar ist.“ Dr. Michael Polster, DNSV S&F-Symposium 11 /2016 GVmanager 43


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