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SICHER! GENIAL, EINFACH UND NEU! Für die professionelle Küchenhygiene Das DR.SCHNELL SAFESYSTEM wird empfohlen vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure. Das DR.SCHNELL SAFESYSTEM bietet alle Zutaten, die Küchenhygiene einfach und sicher macht: • Form- und Farbcodierung verhindert Verwechseln • Kein Kontakt mit dem Produkt • Schlüssel-Schloss-Prinzip • Einfache Diffenrenzierung durch Nummernsystem Mehr Informationen unter www.dr-schnell.com DSC_SafeSystem_90x254_RZ.indd 1 13.10.16 12:47 Stümpfig und sein Team einen Bio-Anteil von ganzjährig 60 % und 70 % im Sommer halten. Eine Entwicklung, die einerseits gut bei den Gästen ankommt, andererseits Teil eines langfristi-gen Wandels der Verpflegungs-strategie ist. „Früher lief es nach dem Motto: Hauptsache die Leute haben etwas zu essen und sind damit zufrieden“, er-klärt Kurt Stümpfig. Spätestens mit der Eröffnung des Gebäudes im Jahr 2008 hat auch von Sei-ten des Unternehmens ein Um- denken stattgefunden. Hier soll-te bewusst ein wertiger Pausen-platz für die Mitarbeiter geschaf-fen werden und ein Treffpunkt entstehen. Das merkt man an vielen Details. Es gibt z. B. maxi-mal 4er- oder 8er-Tische und der Geräuschpegel ist dank baulicher Maßnahmen moderat. Selbst bei voller Auslastung, können hier in Ruhe Gespräche geführt werden. Informiert in die Zukunft Obwohl das Konzept von Kurt Stümpfig und seinem Team schon „Unser Hauptanliegen war da-mals wie heute die Optimierung unseres Personaleinsatzes.“ sehr ausgereift ist, möchten sie ihren Gästen noch besser vermit-teln, was sie tun. Das Instrument dafür: Ein Web-Portal, das für die Mitarbeiter aller Unternehmens-bereiche der Linde-Group abruf-bar ist und somit den aktuellen administrativen Aufwand halbiert. Auf diesem sollen dann alle Infor-mationen wie Bio-Herkunft, Aller-genkennzeichnungen oder Nähr- wertangaben zusammengefasst und nach Schlagworten individu-ell durchsuchbar gemacht wer-den. So kann etwa ein Gast mit Glutenunverträglichkeit gezielt das Tagesangebot nach für ihn geeigneten Speisen durchsuchen. Schon heute stehen die Speise-pläne im Intranet auf Deutsch und Englisch zur Verfügung und beinhalten auch Allergene und Zusatzstoffe. Ein großer Monitor im Eingangsbereich zeigt eine ver-kürzte Variante. Zudem liegen die Informationen auch in Papierform an den Ausgabetheken. Die Da-ten dafür stammen aus dem Wa-renwirtschaftssystem. Seit 1994 vertraut das Team auf die Lösung ROP R8 IRMA®, dessen Einführung Kurt Stümpfig damals selbst be-gleitet hat. Das System fungiert als Werkzeug für Planung, Orga-nisation und Controlling in gastronomischen Betrieben. Von der Warenbeschaffung über Rezep-tur-/ Verkaufspreis- und Buffetkal-kulationen bis zur Produktionspla-nung, Auftragsverwaltung über Schnittstellen mit dem Kassensys-tem und der Finanzbuchhaltung bildet die Software zentrale Pro-zesse ab. Offen und individuell Anfangs wurde das System ledig-lich als Tool zur Inventur genutzt. Kurz danach kam das Thema Bestellungen inklusive Liefer-scheinabgleich dazu. „Inzwischen haben wir auch den Bundesle-bensmittelschlüssel bzw. die Diä-tetik hinterlegt. So können wir die Nährwerte in unseren Rezepturen direkt ausweisen – inklusive Zu-satzstoffen und Allergenen“, so Kurt Stümpfig. „Wir haben uns verschiedene Systeme angesehen. Unser Hauptanliegen war damals wie heute die Op-timierung unseres Personaleinsatzes.“ Auch deshalb war es ihm wichtig, ein offenes System zu nutzen, das sich maßgeschneidert einrichten lässt und wenig manuellen Ein-griff bzw. Datenpflege benötigt. So ist das System im Laufe der Jahre gewachsen und individuell angepasst worden; zwischen Lin-de und ROP IT hat sich eine gute Kommunikation etabliert. „Für unsere selbst abgepackten Le-bensmittel wie Salate können wir bereits jetzt die entsprechenden Etiketten inklusive Nährwertanga-ben mit IRMA erstellen und aus-drucken – im Gegensatz zu früher eine große Zeitersparnis. Vorher haben wir das noch mit Excel-Lis-ten und selbstgebauten Formula-ren gemacht. Heute errechnet das System auch die Kalorienangaben direkt aus der Rezeptur.“ Nicht zu-letzt sorgt das System für Transpa-renz im etwas anderen Sinne. „Ab und zu fragen Gäste nach den Re-zepten unserer Gerichte, was uns sehr freut, schließlich machen wir hier einige Dinge anders. Diesen Gästen können wir die Rezepte dann mengenangepasst direkt ausdrucken.“ flo 11 /2016 GVmanager 39


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