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GVmanager_11_2016

Foto: Unilever Food Solutions ßen kann, bedarf es al-lerdings viel Geduld und einer traditionellen Reifung. Nach den ersten 24 bis 48 Stun-den werden die Keulen traditions- gemäß mit Salz bedeckt und ru-hen die Anzahl an Tagen, die ih-rem Gewicht entspricht. Damit das Salz besser eindringen kann, wird es gepresst. Dann ruhen die Keulen bis zum vierten Monat nach Beginn der Verarbeitung. Nach mindestens 13 Monaten Reifezeit werden sie kontrolliert und erhalten die Zertifizierung, sofern sie den Auflagen entspre-chen. Alle Verarbeitungsphasen erfolgen in den 31 Schinkenma-nufakturen, die dem Konsortium angehören. Saisonale Dauerbrenner Neben all den leichten Varianten dürfen und sollen die Weihnachts-klassiker trotzdem nicht verges-sen werden – ganz gleich ob klassisch oder neu interpretiert. Wie wäre es bei der Vorspeise z. B. mit einem Zander im Kar-toffelmantel. Dafür wird der file-tierte Fisch in Kartoffel-Spaghetti gewickelt. Ein Tomaten-Ingwer- Kompott rundet die leichte Vor-speise ab, die in einem Tartelette von Hug serviert auch optisch ganz anders als klassisch rüber-kommt. Ein Klassiker ist hingegen der Kartoffelsalat mit Gewürzgur-ken, Eiern und Petersilie. Mit der Salatcreme „Einfach lecker“ von Heinz Foodservice mutet auch die-ser weniger mächtig an. Für die Hauptspeise präsentiert Unilever Food Solutions mit einem Rehfilet ebenfalls ein eher traditio-nelles Festtagsrezept. Komplettiert wird dieses durch ein Wurzelge-müse, bestehend aus Karotten, Schwarzwurzeln sowie Pastinaken, und durch eine zitronige Wachol-dersauce. Für den Abschluss eines festlichen Menüs schlägt Dr. Oetker Profes- aber ger-ne auch neu interpretiert sein dür-fen“, erklärt René Keller, Leiter der Abteilung Export Foodser-vice bei Hug. Dementsprechend kann die traditionelle Festtagskü-che mit saisonalen Gemüse- und Obstsorten wie Kürbis, Pilzen, Zwetschgen, Äpfeln und Birnen auch leicht sein. Das Unterneh-men empfiehlt z. B. das Mini Snack Tartelette „Rote Bete“ mit einer Komposition aus Forelle, Rosa Bete, Walnuss, Meerrettich und Senfkörnergelee als Vorspei-se. Damit spielt der Küchenleiter nicht nur die „regionale Karte“, sondern auch die „Fischkarte“. Denn: Fisch und Meeresfrüchte werden immer beliebter. „Gäste sind auf der Suche nach hochwer-tigen, aber mageren Zutaten und fettreduzierten Zubereitungsme-thoden. Edle Fisch- und Meeres-früchtespezialitäten wie Loup de Mer oder Garnelen an einer Ge-müse- oder Salatbeilage sind des-halb besonders gefragt“, erklärt Ingolf Ernst, Produktentwickler bei Deutsche See. Das Unternehmen bietet mit der Feinkostmarke Beeck u. a. auch Salate mit winter-lich inspirierten Zutaten, darunter einen Rote Bete-Salat mit Apfel, einen Enten-Kürbis-Salat oder Rie-sengarnelen in Aioli. Auch Gross-mann Feinkost greift das Thema Fisch und Meeresfrüchte mit den Riesengarnelen „Mango-Manda-rine“ auf. Dabei gibt eine Sauce aus Mangopüree und -würfeln, Mandarinenspalten und Ingwer dem Garnelenfleisch eine fruch-tig- frische Nuance. Hauchfeine Spezialität Auch die italienische Schinkenspe-zialität Prosciutto di San Daniele macht sich gut zu einem leichten Festtagsgericht, z. B. als Vorspeise – pur zu einem nicht zu würzigen Brot, wie Schwarzbrot. Bis man die Schinkenspezialität genie-sional ein Apfel-Tiramisu vor. Dafür wird die Mousse Bratapfel-Geschmack mit der Creme Tiramisu-Geschmack, Cantuccini und pochierten Äp-feln angerichtet. Ein nicht alltäg-liches Dessert hat sich Burgis für die Weihnachtszeit ausgedacht: die Glühweinknödelinos. Die kleinen Knödel werden dafür in Festtagsküche einem Glühwein-Sud gegart und kommen mit im Sud erwärmten Heidelbeeren und Mandelsplit-tern auf den Teller. Also egal, ob Klassiker leicht interpretiert oder neuartige Kreationen – GV-Ver-antwortliche haben einen großen Spielraum bei der Gestaltung der Festtagsmenüs und können ihre Gäste mitunter überraschen. jel Prosciutto di San Daniele und Grana Padano Käse sind einfach unnachahmlich. Gut, dass die Europäische Union das Siegel zum Schutz der Ursprungsbezeichnung für traditionelle Lebensmittelspezialitäten (g.U.) eingeführt hat. So können diese Köstlichkeiten aus Norditalien beim Einkauf immer wiedererkannt werden. Ganz einfach, nur echt mit dem g.U.-Siegel. Mehr Geschmack mit Tradition unter www.granapadano.it www.prosciuttosandaniele.it Stolze Träger des g.U.-Qualitätssiegels. DIESE KAMPAGNE WIRD VON DER EUROPÄISCHEN UNION UND DEM ITALIENISCHEN STAAT UNTERSTÜTZT.


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