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GVmanager_11_2016

van Brakel ein, die sich mit Claudia Bauer (zzt. in Elternzeit), die Stellvertretung teilt. Im Vordergrund stehen frische Lebensmittel mit einem geringen Vorfertigungsgrad: „Dei-ne Nahrung soll deine Medizin sein und deine Medizin soll deine Nahrung sein“ sagte bereits Hippokrates. Dieser Satz hat für Peter Fischer große Bedeutung und erfordert ein gut durch-dachtes Einkaufs- und Qualitätsmanagement, um das Budget einzuhalten. Mit einer profes-sionellen Software können diese Anforderun-gen gut gemanagt werden. Offene Tür, offene Ohren Harmonisch geht es in dem Küchenleiter-Büro zu – auch wenn sich Peter Fischer und Doris van Brakel zwischendurch einen kleinen verba-len Schlagabtausch liefern: er, der Vegetarier, begeistert von Rohkost und Fermentation, sie, diejenige, die für einen Platz für die „Schlacht-schüssel“ auf dem Speiseplan „kämpft“. Ge-meinsam teilen sie sich den Verantwortungs-bereich und haben dabei stets offene Ohren für die Belange ihrer Mitarbeiter. „Unsere Tür steht immer offen“, sagt Peter Fischer. Die Mitarbeiter nehmen die Kommunikationsbe-reitschaft gerne wahr. Den Mitarbeitern diese Möglichkeit zu ge-ben, sie aber auch bei anderen Belangen einzubinden und eigenverantwortlich ar-beiten zu lassen, sei förderlich für das Miteinander in der Klinikküche. Ist der Speiseplan geschrieben, wird sich so z. B. bei den Köchen rückversichert, ob dies auch so umsetzbar ist. „Wenn je-des der täglich fünf Gerichte auf dem Papier in der Kippbratpfanne zube-reitet werden müsste, ist dies in der Praxis einfach nicht möglich“, gibt er zu bedenken. Wer suchet... Offen sind die Küchentüren auch für die Eltern und Großeltern der Azu-bis: Einmal im Jahr erleben sie den Ausbildungsalltag ihrer Kinder bzw. Enkel mit und schauen diesen über die Schulter. Etwas, das Peter Fischer selbst auch gerne bei Kollegen macht; auch gewährt die Klinikumsküche inte-ressierten Kollegen Einblick in ihre Arbeit. Dem GV-Manager ist es wichtig, den Koch-anwärtern gleich zu Beginn aufzuzeigen, dass das Koch-Bild, das oft im Fernsehen vermittelt wird, nicht der Realität entspricht. Potenzielle Azubis bekommen deshalb zunächst die Mög-lichkeit einer Schnupperwoche, um praxisnah zu erleben, was sie erwartet. Um Auszubilden- de zu finden, wird das Klinikum St. Marien Amberg selbst aktiv: Peter Fischer kontaktiert dafür Schulen im Umkreis und bietet diesen einen Besuch vor Ort an – ein Muss, wie er verdeutlicht, da die Nach-wuchssuche Er ist aber auch überzeugt, dass sich an den Ausbildungsinhalten etwas ändern muss. „Blätterteig macht heute z. B. niemand mehr selbst“, nennt er ein Beispiel. Vielmehr müsse auf den sinnvollen Einsatz von Convenience eingegangen werden. Aber: Ein Koch soll auch noch kochen können und nicht nur Pulver zusammen mischen – so seine Überzeugung. Vegetarisch, vegan oder glutenfrei bringe noch so manchen Koch ins Schwitzen, weil er das in der Ausbildung nicht gelernt hat. Liebe zum Detail Egal, ob selbst und frisch gemacht oder mit Unterstützung der Industrie: Das Team um Peter Fischer legt viel Wert auf die kleinen Din-ge. Der Salat und das Gemüse für die Abend-essen JETZT MAL EHRLICH... immer schwieriger wird. Peter Fischer Markus Gübeli kennengelernt, der ebenfalls nomi-niert war. Hier freue ich mich schon auf ein besse-res Kennenlernen und den kollegialen Austausch, insbesondere in puncto Smoothfood. Sie auf einer einsamen Insel – was nehmen Sie mit? Meine Familie, ein gutes Messer und meine Koch-buchwand. Diese umfasst über 500 Koch- und Fachbücher, zu der in der letzten Zeit vor allem jene zur Rohkost-Küche hinzugekommen sind – ein Thema, das mich wirklich fasziniert. Insge-samt nutze ich die Kochbücher aber vor allem als Inspirationsquelle. Nach Rezept kochen liegt mir einfach nicht. Was würden Sie kochen, wenn die GVmanager- Redaktion bei Ihnen zum Essen vorbeikommt? Der Herd würde kalt bleiben. Ich würde ein roh-veganes Menü zubereiten: eine Kokos-Kürbis- suppe mit Zitronengras und ein Wildroggen-Chili mit Süßlupinen, das aussieht wie ein klassisches Chili con Carne, aber rein pflanzlich ist. Zum Abschluss eine kleine rohe Apfeltarte mit Zimt-bröseln und eine Kurkuma-Latte aus frischer Man-delmilch. Herzlichen Dank für das Gespräch! sar Herr Fischer, Sie gehen einmal jährlich mit dem kompletten Team extern essen. Sind Sie ein kritischer Restaurantgast? Wenn mir etwas nicht geschmeckt hat, gebe ich das auch gerne weiter; meine Kritik muss aber niemand fürchten. Ab und an gebe ich den Kollegen auch schon mal einen Rat. Erst kürzlich war ich mit meiner Frau essen: das Be-steck hatte Flecken, was mir nicht gefiel. Auf Nachfrage durfte ich mit dem Gastronomen sprechen und gab ihm den Tipp, seinen Klar-spüler richtig einzustellen. Wie sich dann her-ausstellte, war der Klarspüler leer. Gibt es einen Koch, den Sie gerne kennenler-nen möchten? Interessante Köche wie Heinz Winkler, Eckart Witzigmann und Alfons Schuhbeck habe ich schon kennengelernt; reinen Koch-shows, die man im TV sieht, kann ich hingegen nicht allzu viel abgewin-nen: Denn das ist alles nur Show und hat nichts mit dem Berufs-alltag des Kochs zu tun. Bei der Preisverleihung habe ich zudem werden so z. B. auf den Tellern als kleines Bouquet arrangiert, und Käse- und Wurstaufschnitt ansprechend drapiert. Ein weiteres kleines Detail, das vor allem die Kinder im Klinikum erfreut, ist die eigens für diese gestaltete Kinder-Speisekarte zum Ausmalen: Gerichte wie Tomatenreis mit Hackbällchen oder Kaiserschmarrn mit Apfel-mus werden bei der liebevollen Gestaltung durch eine von Peter Fischers Töchtern für die kleinen Patienten zur Nebensache. Ein kleiner Drache – mal beim Angeln oder beim Jonglie-ren der Hackbällchen – ist neben dem Essen selbst wahrscheinlich das Highlight des Tages. Ein Highlight für Peter Fischer und sein Team war die Auszeichnung zum GV- Manager des Jahres 2016. Noch nachts um 23.30 Uhr informierte er seine Kollegen darüber. Mit Kuchen und Kaffee hat das Kü-chenteam dies dann gefeiert. Denn die Aus-zeichnung ist – wie alles in der Klinikums- küche und somit auch der gemeinsame Erfolg – ein „Gemeinschaftsprojekt“. sar Foto: Klinikum St. Marien Amberg 11/2016 GVmanager 19


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