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GVmanager_10_2016

Fotos: privat welchen Schnittbedarf der Küchenchef zum Anrichten von belegten Brötchen oder Buffet-präsentationen hat. Auch die verschiedenen Modelle an Aufschnittmaschinen aus dem Hause ADE sind stufenlos einstellbar, sodass Küchenverantwortliche die Wahl zwischen Schnittstärken von 0 bis 15 mm bei Käse, Wurst und Schinken haben. Für das einfache Schneiden von Käse gibt es optional Messer mit einer speziellen Teflonbeschichtung, die aber auch für sämtliche Wurst-, Schinken- oder Aufschnittsorten zum Einsatz kommen können. Profiküchen, die Wurstwaren oder Käse selber verarbeiten, gewinnen an Flexibilität – so die Überzeugung von Ralf Steinhilber: „Die Ware ist frischer, kann direkt aus der Region stam-men und im besten Fall sogar ganz auf Kon-servierungsstoffe verzichten, da die Transport- wege kürzer sind.“ Für luftgetrockneten Schin-ken empfiehlt er, diesen dünner zu schneiden als z. B. Kochschinken. „Für weiche Ware wie Käse eignen sich Messer mit Hohlkehle, die den Kontakt zwischen Produkt und Schneid-gut verringern“, rät er zudem. Optionale Pro-duktfixierungen verhindern darüber hinaus das Wegrollen der Ware. Verschleiß meiden Wer Schneidemaschinen einsetzt, sollte eini-ge Dinge beachten, damit Verschleiß nicht zu schnell auftritt. So müssen laut René Eichhorn z. B. immer Messer verwendet werden, die der Art des Schnittguts angepasst sind. „Fremd-körper wie die Metallklammern zum Verschluss des Wurstzipfels müssen beim Schneiden vom Messer ferngehalten werden“, rät der Ge-schäftsführer von Krefft. Darüber hinaus emp-fiehlt sich die Schnittstelle beim Reinigen auf „0“ zu stellen. Laut Ralf Steinhilber spielen zwei Faktoren eine wesentliche Rolle beim Thema Verschleiß: „Zum einen muss die Maschine mit geeigne-ten Reinigungsmitteln regelmäßig nach An-leitung gesäubert werden. Die Reinigungsin-tervalle verkürzen sich bei intensiver Nutzung und sollten stets eingehalten werden.“ Zum anderen empfiehlt er, regelmäßige Wartungen der Maschine durchzuführen; dafür bietet das Unternehmen Wartungsverträge an. Verletzungsrisiko Doch nicht nur die Maschine sollte vor Ver-schleiß geschützt werden, auch für das be-dienende Personal sollte das Risiko einer Ver-letzung möglichst gering sein, denn „offene Messer bergen immer die Möglichkeit einer Verletzungsgefahr“, betont René Eichhorn und ergänzt: „Wichtig ist deshalb immer der be-stimmungsgemäße Gebrauch der Maschine.“ Die Krefft-Schneidemaschinen sind deshalb mit einem Schlitten und Resteandrücker ver-sehen, der die Verletzungsgefahr so weit wie möglich minimiert. „Betriebe, die Wert auf Frische und Regionalität legen, schneiden und verarbeiten deswegen in der eigenen Küche.“ Ralf Steinhilber, Bizerba „Würste und Käse im ganzen Stück sind preisgünstiger im Einkauf als vorgeschnittene Ware, und auch leichter und hygienischer zu bevorraten.“ René Eichhorn, Krefft Die Bizerba-Schneidemaschinen sind nach den höchsten Sicherheitsnormen konzipiert, erfüllen die CE-Norm und sind GS-zertifiziert. Zu den Sicherheitsvorkehrungen gehört ein komplettes Handschutzsystem, bestehend aus Restehalter, Schieberschutz, Rückwand und Messerschutzring, der das Messer komplett abdeckt. Ralf Steinhilber nennt weitere Vorkeh-rungen. So ist z. B. die Schnittstärkeeinstellung des Schrägschneider beleuchtet und zeigt je nach Farbe an, ob die Maschine in Betrieb ist oder gefahrlos gereinigt werden kann. „Damit sich das Messer nicht über einen längeren Zeit-raum dreht, schaltet sich die Maschine nach einem vordefinierten Zeitintervall von selbst ab“, ergänzt er. Wer also Wurst und Käse selber schneiden will, statt sie als Aufschnitt zuzukaufen, ist durch entsprechende Vorkehrungen auch im stressi-gen, oft hektischen Alltag geschützt. sar Der Bizerba Online-Shop Flexibel einkaufen, einfach liefern lassen Von Etiketten und Reinigungsmitteln über Fleischbearbeitungsgeräte und Schneide-maschinen bis hin zu Terminals und Kompakt-waagen: Im Bizerba Online-Shop fi nden Sie nur Originalprodukte. Bestellen Sie per Mausklick, und Bizerba versendet innerhalb von 48 Stunden. shop.bizerba.com SHOP.BIZERBA.COM Entdecken Sie die Vorteile des neuen Online-Shops Kleine Helfer


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