Page 31

GVmanager_10_2016

Foto: Theodor Rist/Socamel Patientenverpflegung AUF EINEN BLICK Klinik Catering Chemnitz Geschäftsführer: Konrad Schumann Betriebsleiterin: Dorett Sauer Essen pro Monat: 45.000 Beköstigungstage (nur Klinikum) Produktionssystem: Cook & Chill Mitarbeiterzahl: 300 (inkl. Stationsservice), davon 20 Fachkräfte Verpflegungsgruppen: Klinikum Chemnitz (Patien-ten und Mitarbeiter), Kinder-gärten, Seniorenheime AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Thermische Geräte: Rational Portionierband: Blanco Professional Geschirr: Schönwald Kühlzellen/-räume: Viessmann Spültechnik: Meiko Wagenwaschanlage: Meiko Speisenresteentsorgung: Kaeser Speisenverteilwagen: Theodor Rist/Socamel Menüerfassung/ Warenwirtschaftssystem: Sanalogic/MBS5 weil es nicht viele gibt, die für unsere Ansprüche in Frage kom-men. Deshalb haben wir uns hier für Sander Gourmet aus dem Rheinland ent-schieden“, erklärt die Betriebsleiterin und ergänzt: „Den-noch haben wir auf die regionalen Ge-schmacksgegeben-heiten geachtet und manche Rezepturen angepasst.“ Die Patienten kön-nen aus drei Menüs auswählen. In regel-mäßigen Abständen werden neue Gerich-te getestet. Allerdings kommt dies vorwie-gend in der Mitarbei-ter- Verpflegung vor, die ebenfalls durch das Catering-Un-ternehmen reali-siert wird. Die Mit-arbeiter können die Speisen nach dem Verzehr mittels ei-nes Bewertungs-bogens beurteilen. Sind die Rückmeldungen überwie-gend positiv, wird das Gericht mit in den Speiseplan der Mitarbeiter aufgenommen. „Was nicht so gerne gegessen wird, wird umge-hend vom Speiseplan gestrichen, es macht ja keinen Sinn diese Menüs weiter anzubieten“, sagt Konrad Schumann. Überzeugungsarbeit Nicht aber nur der reine Ge-schmack muss Mitarbeiter und Patienten überzeugen – auch die Speisentemperatur ist entschei-dend für den Genuss der Mahl-zeit. Für den richtigen Transport investierte das Unternehmen dieses Jahr deshalb in 170 neue Speisentransportwagen und 65 Andockstationen von Socamel, im Vertrieb der Theodor Rist GmbH. „Bei Neuanschaffungen achten wir auf die Energieeffizienz der Geräte“, beschreibt Konrad Schumann und nennt gleich ein Beispiel. Als das Unternehmen vor zwei Jahren die Spülanlage erneuert hat, wurde im Vorfeld besonders auf die Energieeffi-zienz geachtet – wie hoch ist der Wasserverbrauch, wie der Ener-gieverbrauch und wie wird mit der produzierten Wärmeenergie umgegangen. „Der Energiever-brauch ist für uns ein enormer Kostenfaktor, gerade weil das ganze Gebäude klimatisiert ist. Wir möchten diese Kosten redu-zieren und wenn dies durch Neu-anschaffungen realisiert werden kann, dann investieren wir auch“, erklärt der Geschäftsführer. Problemlöser Bei den Speisenverteilwagen über-zeugte die Verantwortlichen von Klinik Catering am Ende die aktive Kühlung der Wagen. „Wir portio-nieren und verteilen die Speisen kalt. Sie werden erst zu einem festgelegten Zeitpunkt automa-tisch an den Andockstationen auf der Station regeneriert. Deshalb ist eine bis dahin dauerhafte Kühlung für uns wichtig“, betont Konrad Schumann. Hier unterstützen die neuen Wagen durch ihr integrier-tes Temperaturüberwachungstool, das nach jeder Nutzung digital ausgelesen wird und Informa-tionen über die Verwendung des Wagens liefert. Das war wichtig für das Unternehmen, da es im Vorfeld das Problem gab, dass sich die bisher eingesetzten Wagen beim Transport, an heißen Sommertagen, stark erhitzten. So war es schwer die vorgegebenen Auflagen für gekühlte Lebensmittel einzuhalten. Durch die Über-wachung und die aktive Küh-lung ist dies gewährleistet und nachvollziehbar. „Die aktive Kühlung ist gerade aus Sicht der Küche ein Gewinn. Dadurch bleibt die Qualität der Speisen gleich und wir gehen hygienischen Proble-men aus dem Weg. Zudem kann durch die Teilung von Heiß- und Kaltbereich gleichzeitig erhitzt und gekühlt werden“, betont die Betriebsleiterin Do-rett Sauer. Wie der Geschäftsfüh-rer Konrad Schumann beschreibt, funktioniert das neue System so gut, dass den Patienten zum Teil erklärt werden muss, warum das Besteck bzw. das Tablett kalt ist. „Jeder Anbie-ter hatte seine Vorteile, aber die aktive Kühlung war für uns der ausschlaggebende Punkt, der uns überzeugt hat“, erläutert Kon-rad Schumann die Entscheidung. Das Unternehmen will in nächs-ter Zeit weiter investieren. Die Großgebinde-Regenerierungs- Wagen sind ebenfalls in die Jahre gekommen und sollen bald aus- getauscht werden. dan Flexibel im Einsatz – dank einfacher Bedienung. 10 /2016 GVmanager 31


GVmanager_10_2016
To see the actual publication please follow the link above