3 Fragen an... Georg Reier

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Fotos: SENIOcare Wohn- und Pflegezentrum Wismetpark, privat Seniorenverpflegung in normale Produktionsabläufe in der Küche einbetten. Es wird zusammen mit Silikonformen angeboten, „um dem optischen Anspruch gerecht zu werden“, wie die Oecotrophologin Anneli Rost von Biozoon erklärt. Nach standardisierten Rezepten lassen sich damit Fleisch und Gemü-sekomponenten in softe Gele umwandlen. Dafür wird das pul-verförmige Geliermittel kalt in pü-rierte Lebensmittel (z. B. gebrate-nes Hähnchenfleisch) eingerührt, Aus Kartoffeln entsteht zunächst ein gelartiger Block, der dann touniert wird und danach nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch wieder an das Ursprungsprodukt erinnert. ren“, nennt er seine Ansprüche an die passierte Kost. „Unser Kon-zept erlaubt es, innerhalb der Lö-sungen zu variieren. Heute ist die Beilage geschäumt, morgen ist sie fest hergestellt, dafür ist das Ge-müse geschäumt und das Fleisch fest“, gibt er einen Einblick. Bei der Zubereitung der pürier-ten und/oder geschäumten Me-nüs kommen u. a. ein Pacojet für Farce oder Mousse zum Einsatz, ein Bechermixer von Rotor für Suppen und Massen und Stabmi-xer für Saucen und Schäume. Für Markus Gübeli ist der Geschmack und die Konsistenz der eingefüll-ten Masse entscheidender als die Form, sodass die pürierte Variante nicht wieder in ihre Ursprungs-form versetzt wird. Frank Weingarten, Küchenleiter im Haus Tannenhof, und sein Team stellen die passierte Kost in Form ebenfalls selbst her. „Wir benutzen dabei keinerlei Convenience-Produkte wie Bin-demittel etc. Denn ich habe ein Konzept, erstellt, welches uns die Möglichkeit gibt, darauf verzich-ten zu können“, erklärt er. Sein Team und bringen die Gerichte in eine geschmeidige, leicht zu schluckende Form. Verwendet werden dafür verschiedene For-men oder Geräte zum Zerklei-nern der Lebensmittel bis hin zu Kombidämpfern, „die mit ihren Programmen eine große Erleich-terung bieten, um eine bessere Qualität zu erzielen“. Einen we-sentlichen Vorteil durch das Sel-berpürieren und -formen sieht er in dem „strahlenden Lächeln des Bewohners und Gastes“. „Das sollte das große Ziel sein“, betont Frank Weingarten und räumt ein: „Welches natürlich auch mit ge-kaufter Ware entstehen kann.“sar 3 FRAGEN AN ... ... Georg Reier, Geschäfts-führer von Resama Herr Reier, wie sollte gute pas-sierte Kost beschaffen sein, da-mit Patienten und Senioren das Essen trotz Beschwerden genie-ßen können? Leider gibt es bei Kau- und Schluckbeschwerden keine einheitliche Lösung. Jedes Krankheitsbild hat eine ande-re Anforderung an die Kon-sistenz. Diese legt der Logopäde im Vorfeld mit Hilfe von Schluckuntersuchun-gen fest. Aus diesem Grund haben wir mit unseren SooftMeals versucht, einen Mit-telweg zu finden und möglichst viele An-forderungen abzudecken. Alle Produkte in dieser Reihe sind von einer einheitlichen, gleich-mäßigen Textur. Welche Aspekte müssen bei pas-sierter Kost neben der Konsistenz beachtet werden, damit der Ver-zehr so einfach wie möglich ist? Die größte Herausforderung für alle, die Essen für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden zubereiten, ist es, die Lust auf Es-sen und Trinken zu wecken. Und das schafft man meiner Meinung nach nur durch Ab-wechslung. Nur Sooft- Meals anzubieten wird für den Gast auf Dau-er auch zu langweilig. Convenience-Produkte kombiniert mit eigens hergestellten Kompo-nenten bringen die Ab-wechslung, die man für eine Vielzahl von kreativen Menüs braucht. Alle SooftMeals können auch kalt gegessen werden. Mit diesen können z. B. Fein-kostsalate zubereitet werden. Worauf achten Sie besonders bei der Entwicklung neuer Pro-dukte? Wir wollen Produkte kreieren, die möglichst auf alle Anfor-derungen abgestimmt sind. Sie müssen für die Küche und alle, die damit zu tun haben, einfach zu handeln sein. Die Form muss so sein, dass ich das Produkt in allen gängigen Gargeräten zubereiten kann. Unser Anspruch ist es, hoch-wertige Zutaten zu verwenden und eine einheitliche Konsis-tenz zu bieten. Zudem möch-ten wir Küchenverantwort-lichen die Möglichkeit einer vielfältigen Weiterverarbeitung geben. Danke für das Gespräch! dan die Fleischmasse anschließend in Formen gegossen und eingefro-ren. Die Regeneration erfolgt bei 100°C im Konvektomaten. Das Unternehmen bietet kundenspe-zifische Schulungen in Nord- und Süddeutschland an sowie Rezep-te, die nach Kundenwunsch indi-viduell weiterentwickelt werden. Pro selber pürieren Einer, der bei pürierter Kost auf viel eigenständige Leistung setzt, ist Markus Gübeli, Küchenchef im SENIOcare Wohn- und Pflegezen-trum Wismetpark im Schweize-rischen Weesen: „Grundsätzlich produzieren wir alle Komponen-ten des täglichen Menüs identisch vom Speiseplan in die passierte, pürierte Kostform.“ Fertig pas-sierte Produkte beziehe er nicht, da vor allem die Lagerkapazität im Tiefkühlbereich eingeschränkt sei. „Bei einer Einlagerung solcher Produkte würde dies bedeuten, dass nur wenig Auswahl geboten werden kann“, erklärt er. Egal, ob Terrinenmassen für Salate oder Süßspeisen oder einzelne Kompo-nenten aus Früchten oder Gemü-se – alles bereitet das Küchenteam selber zu. „Grundsätzlich sollen die Produkte in der Konsistenz luf-tig, weich und samtig sein, mög-lichst wenig verschiedene Konsis-tenzen innerhalb einer Kreation aufweisen und farblich harmonie- 28 GVmanager 10 /2016


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