Passiert, geformt, gegessen

GVmanager_10_2016

Foto: Resama Passiert, geformt, gegessen Ob als Convenience-Produkt oder selbsthergestellt – passierte Kost zählt in Kliniken sowie Pflege- und Seniorenheimen zum Standard. Doch welche Konstante hat die Konsistenz? Essen gut zu kauen, ehe man es hinun-terschluckt – diesen Rat hat wohl jeder schon einmal erhalten. Doch was, wenn genau das Probleme bereitet? Dann sind die Küchenverantwortlichen in GV-Betrieben ge-fordert. „Schauen wir uns Zahlen an, wie viele Tischgäste in Senioreneinrichtungen von Kau- und Schluckstörungen betroffen sind, wird schnell klar, dass der Stellenwert von passier-ten Produkten hoch ist“, erklärt die Oecotro-phologin Ariane Moormann von BestCon Food. Michael Tschech, Marketingleiter bei apetito, betont ebenfalls: „Der Markt der Seniorenver-pflegung steht in den kommenden Jahren vor großen Herausforderungen.“ Diese würden sich vor allem durch den demografischen Wan-del ergeben. René Grun aus der Entwicklungs-küche von Sander Gourmet verweist in diesem Zusammenhang darauf, dass Schwierigkeiten bei der Nahrungsaufnahme „oftmals zu einer einseitigen Ernährung und Gewichtsverlust führen“. Um Mangelernährungen vorzubeu-gen, gibt es z. B. von Jo Nova Aufbaunahrung, die zu 100 % geschmacksneutral ist und in allen weichen und flüssigen Speisen und Getränken einge-setzt werden kann. Einem Proteinmangel im Alter kann so aktiv entgegengewirkt werden. Convenience in Form „Schlaganfall, Parkinson oder Demenz sind oftmals mit Schluckstörungen verbunden und leider steigt die Zahl der Patienten jedes Jahr“, erklärt René Grun. Vor diesem Hintergrund hat das Unternehmen im April 2015 erstmals pas-sierte Produkte unter dem Namen Optimahl- Vital angeboten. Erhältlich sind mittlerweile 24 unterschiedliche Speisen und Beilagen. Alle Produkte werden wieder in die ursprüngliche Form gebracht, darunter beliebte Produkte wie Hähnchenbrust, Rinderbraten und -gulasch oder Brokkoli. apetito bietet seit Anfang des Jahres mit der Produktlinie winVitalis Menüs für Menschen mit besonderen Er-nährungsanforde-rungen, darunter Schaumkost passieren Formgebung Konsistenz Dysphagie hochkalorische Cremesuppen, salzreduzierte sowie pürierte und geformte Menüs. „Neben einem natürli-chen Geschmack ist die Optik entscheidend“, erklärt Michael Tschech und ergänzt: „So sol-len z. B. Erbsen auch als Erbsen erkennbar sein und Geschmack und Optik harmonisch über-einstimmen. Der Wiedererkennungswert von Lebensmitteln ist vor allem für Demenzpatien-ten von Bedeutung.“ Auch Dr. Oetker Professional hält mit den Pas-senio- Produkten eine Verpflegungslösung im Bereich der passierten Kost vor. Der Trend geht dabei laut Thorsten Dammert, Leiter Fachbe-ratung bei Dr. Oetker Professional, in Richtung gut bürgerliche Klassiker: „Schweinebraten und Co. dürfen da nicht fehlen.“ Allerdings sei auch eine breite Auswahl gefragt. „Die Zeiten des Einheitsbreis sind vorbei. Sowohl pikante als auch süße Abwechslungen sind Trend im Bereich der passierten Kost, angelehnt an den klassischen Speiseplan“, erklärt er. Zukünftig müsse sich die passierte Kost immer mit der Zielgruppe ent-wickeln. Denn in einigen Jahren werde die Nachfrage nach Pizza und Pasta-Gerichten bzw. anderen inter-nationalen Spezialitäten zunehmen. Passiert 24/7 Michael Tschech gibt zu bedenken, dass das Thema Dysphagie nicht allein ein Problem der Mittagsverpflegung ist, sondern ein „24-Stun-den- Problem“ darstellt. Die Versorgung mit entsprechenden Pro-dukten muss dem-nach auch zum Früh-stück und Abendessen gewährleistet sein, ebenso wie bei den Zwischenmahlzeiten. „Wir arbeiten derzeit an Verpflegungslösungen, die den gesamten Tag abde-cken“, sagt Michael Tschech. Resama hält mit seinen Sooft- Meals ebenfalls passierte Pro- Seniorenverpflegung


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