Fleischklassiker: Für Fleischfanatiker

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Für Fleischfanatiker Ranch Quality bereit. Es stammt aus Neuseeland. Insgesamt ergänzen ab sofort sechs verschiedene Zuschnitte das Sortiment, darunter Lammhüfte, Lammlachse und Lammkeulen (mit und ohne Knochen). Kein Halt vor Wild Mit Pfiff und Kreativität präsentiert Unilever Food Solutions Gerichte für die Wildsaison. „Die Profis in den Küchen wissen genau, wie sie ihre Wildgerichte perfekt zubereiten. Wir unterstützen sie dabei u. a. mit kreativen Rezepten und passenden Produkten“, sagt René-Noel Schiemer aus der Culinary Fachbe-ratung. Zur Inspiration hält das Unternehmen eine Broschüre mit dem Titel „Wild auf Sauce“ parat, für die Hirschragout und Wildschwein-keule neu interpretiert werden. Zum Reh empfehlen die Culinary Fachberater z. B. geplant werden“, erklärt er. Dem gegenüber stehe aber der Vorteil, dass sich ein Braten in der Ausgabe besser warmhalten ließe. Zudem appelliert Tim Schäfer an die Küchenverant-wortlichen, „mutig zu würzen“. „Der Gast ist neuen Gerichten gegenüber offener eingestellt, als oftmals angenommen wird“, weiß er. Exo-tisch und herbstlich lässt sich Lammfleisch z. B. als orientalischer Eintopf mit Aprikosen, Man-deln und Couscous oder Bulgur zubereiten. Grundsätzlich seien in der Großgastronomie Teilstücke wie Keule ausgelöst und ohne Hüfte, Keulen mit Röhren-Knochen ohne Hüfte oder Lachse mit und ohne Deckel gerne gesehen. „Aber sicherlich ist dies immer abhängig von der Kundenklientel und natürlich spielt der Kostenfaktor immer auch eine Rolle“, betont der Marketing Manager. Als Gewürze für die deftige Herbstküche nennt er Lorbeer, Piment, Wacholder oder Kümmel und als passende Beilagen u. a. Bohnen und Pastinaken. Frisches Lammfleisch hält seit diesem Jahr auch der Service-Bund unter der Marke Rodeo Fotos: Nestlé Professional, Tulip Foodservice Fleischklassiker Frikadellen, Schnit-zel oder Würstchen sind ständige Begleiter auf Speiseplänen in GV-Betrieben, denn mit diesen Klassikern erreicht man eine Mehrheit der Gäste. Doch wenn es hier keine Abwechslung gibt, wird auch die Lust aufs Fleisch bei dem einen oder anderen Tischgast getrübt. Auch hier ist demnach das Küchen-team gefordert, das bei der Lebensmittel-industrie fündig wird; auch hinsichtlich neuer Produkte. Für die herbstliche Jahreszeit empfiehlt z. B. Thomas Kammeier ein klassi-sches Gulasch oder ein geschmortes Stück vom Rind, wie einen Sauerbraten. Der Koch ist seit 2012 Mitglied des Chefs’ Irish Beef Club und setzt das Rindfleisch von Bord Bia gerne ein. „Wenn man bei der Zubereitung des Fleisches die Schmorzeiten verlängert und die Temperatur herunterfährt, sollten saftigen Gerichten mit Irish Beef nichts im Wege ste-hen“, erklärt er. „Solange es in die jeweilige Struktur der GV-Betriebe hineinpasst, emp-fehle ich auch immer wieder die Sous Vide- Methode.“ Dr. Tim Schäfer, Marketing Manager ADHB D-A-CH bei Eblex/Royal Meat, weist darauf-hin, dass Küchenverantwortliche für Schmor-gerichte längere Kochzeiten einplanen soll-ten. „Bis die Menüs zubereitet sind, kann es unter Umständen etwas länger dauern. Das muss natürlich bei der Nachproduktion ein- Fleisch kommt für viele immer noch vor dem Gemüse – und Klassiker wie Braten oder Gulasch gehen immer. Doch auch Trendgerichte wie Burger und Pulled Meat finden Abnehmer. 22 GVmanager 10 /2016


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