Page 21

GVmanager_10_2016

im „Handmade-Style“ inklusive natürlicher Zu-taten zu. Dabei spielt auch die Herstellung eine wichtige Rolle: Produkte aus nachhaltiger Her-stellung unter Einsatz regional erzeugter Roh-waren werden laut Manfred Wulf in diesem Zusammenhang immer gefragter. „Produkte, die einen Homemade-Charakter aufweisen, kommen bei den Gästen sehr gut an. Sie über-zeugen vor allem mit ihrem natürlichen Look“, erläutert Christian Schramm, Country Mana-ger DACH & Scandinavia bei Lamb Weston. Dauerbrenner Für die deutschen Gäste liegt die Kartoffel als Beilage weiterhin vorne. Sie ist beliebt wie eh und je und ihre Artenvielfalt ist groß: McCain Food Service hält so z. B. Pommes frites, Kartof-felpüree und Baking Potatoes parat. Letztere ergeben bunt und üppig gefüllt ein sättigen-des Hauptgericht. „Vor allem Pommes frites und Kroketten zählen zu den Beilagen, die von keinem Speiseplan wegzudenken sind“, erklärt Manfred Wulf. Vom Kartoffelpuffer mit Avo-cado- Creme in Schichttürmchen oder Pommes frites im Normalschnitt mit Gemüse-Pakora bie-tet Agrarfrost Anregungen für die GV-Küche, bei denen die Beilage mehr in den Fokus rückt. Gefüllte Beilagen wie die Kartoffeltaschen mit Frischkäse-Kräuter-Füllung seien universell ein-setzbar – z. B. als Beilage zu Salat oder als eigen-ständiges Hauptgericht. Ebenfalls neue Ideen liefert Schne-frost mit einem modern interpre-tierten Burger aus Kartoffelklößen. Geschichtet mit Grillgemüse und einer Tomatensauce wird aus der klassischen Beilage ein Hauptgang. Auch der Tellerrösti wird belegt mit unterschiedlichen Komponenten zur Komplettmahlzeit. „Ob als Alternative zur klassischen Pizza oder angelehnt an den Elsässer Flammkuchen ist unser Teller-rösti mit seiner hausgemachten Optik sehr wan-delbar“, erläutert Marita Stevens. Burgis setzt hingegen auf farbliche Akzente. „Die Kombination von Stärkebeilagen mit Gemüse bringt optisch und geschmacklich eine Veränderung mit sich, die gern gesehen und gekostet wird. Unser Spinatknödel be-steht hauptsächlich aus bayerischen Brezn“, beschreibt Timo Burger, Geschäftsführer von Burgis und ergänzt: „mit frischem Blattspinat wird er nicht nur zum Augenschmaus, sondern zum Geschmackserlebnis.“ Das Unternehmen bietet außerdem bunte Miniknödel an. Die Knödelinos gibt es in der Version Genießergrün, gefärbt mit Kräutern, und in Schlemmerrot dank der verwendeten Rote Bete. Wer gerne verschiedene Variationen anbieten möchte, ist mit Nudeln als Beilage gut beraten. Klassische Pasta-Gerichte lassen sich sowohl ge-schmacklich als auch optisch anders interpre-tieren. „So kann z. B. ein kalter, mediterraner Pasta-Salat mit einem fruchtigen Balsamico- Dressing verfeinert und neben einer herzhaf-ten Komponente auf dem Teller angerichtet werden“, rät Nicola Filippi, Barilla Food Service Manager. Auf kleine Änderungen im Gericht legt Rainer Laabs großen Wert: „Spätzle zum Wildragout sind Standard. Eine Raviolo Pfif-ferling als Beilage harmoniert perfekt und ist für den Tischgast eine Bereicherung.“ Gefüllte Pasta eignet sich in seinen Augen gut als Bei- lage: „Es steigert die Wertigkeit des Essens durch eine höhere Kulinarik.“ Fülle an Möglichkeiten Barbara Röder von Nestlé Professional gibt aber zu bedenken, dass z. B. Tortellini zu dominant im Geschmack sein können, „da sich zu viele unterschiedliche Bestandteile auf einem Teller befinden“ und empfiehlt deshalb, gefüllte Pas-ta in Hauptgerichten einzusetzen. Auch Anika Dickel, Ernährungsspezialistin im Alb-Gold Kun-denzentrum, rät: „Möchte man eine gefüllte Beilage ganz klassisch zu einer Hauptkompo-nente wie Fleisch oder Fisch anbieten, sollte man diese möglichst einfach halten, damit die gefüllte Beilage weiterhin ein Blickfang bleibt.“ Neben Kartoffeln und Nudeln ist Reis die dritte „große Kraft“ bei den Beilagen und ebenfalls vielseitig verwendbar. „Reis sollte für einen aus-gewogenen und abwechslungsreichen Speise-plan genutzt werden. Darüber hinaus lässt sich dieser zu einer Vielzahl von Saison-Themen wie Spargel mit Risotto kombinieren“, sagt Thomas Fitzke, verantwortlich für das Marketing bei Rickmers Reis-mühle. Ähnlich sieht dies auch Sebastian Beckert und rät hier zur orientalischen Küche, in der gerade die Beilage Reis in die Tellermitte rückt und eine Hauptkomponente bil-det. „Wildreis, gemischt mit Couscous und Ras el Hanout sowie Harissa abgeschmeckt, passt hervorragend zu getrockneten Dat-teln und frischen Granatapfelkernen“, be-schreibt der Culinary Fachberater. dan Foto: Burgis ... delikatessen 10 /2016 GVmanager 21 2016_10_anzeige_gv manager_59x254mm.indd 1 12.09.2016 09:25:09


GVmanager_10_2016
To see the actual publication please follow the link above