Food - Beilagen: Kein Beiwerk

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Fotos: Rickmers Reismühle, Schne-frost vegane und vegetarische Küche sorgen zudem beim Gast für eine andere Wahrnehmung der Beilagen. „Fällt der Hauptakteur ‚Fleisch’ weg, gewinnt die Beilage automatisch an Bedeu-tung“, erläutert Barbara Röder, Küchenfach- liche Beraterin von Nestlé Professional. Dies zeigt sich u. a. in verschiedenen Gerichten der orientalischen Küche, bei der z. B. Reis in den Mittelpunkt gerückt wird. „Aber auch der Knödel kann seinen Platz in der orientalischen Küche finden, indem er z. B. mit Couscous zu-bereitet und mit orientalischen Gewürzen wie Kurkuma abgeschmeckt wird“, erklärt Sebastian Beckert, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions. Aktuell liegt der Trend in der Verwendung von Produkten aus der Region sowie wenig Zusatz-stoffen. „Mit unserem Clean Label-Konzept verzichten wir konsequent auf künstliche Ge-schmacksverstärker, Farbstoffe und Aroma-zusätze. Wir entsprechen damit dem Wunsch der Konsumenten“, bestätigt Manfred Wulf, Geschäftsführer von Agrarfrost, diesen Trend. Zudem nimmt die Nachfrage nach Beilagen Kein Beiwerk BEILAGEN RICHTIG VERWENDEN Zielgruppe analysieren: Bewusstsein über Grenzen und Präferenzen der Gäste schaffen. Machbarkeit klären: Zeitlichen, finanziellen, technischen und personellen Aufwand abwägen. Der Beilage eine Bühne bieten: Zusammenspiel der Komponenten so festlegen, dass aufwändige oder spezielle Beilagen nicht im Menü untergehen. Nachhaltigkeit und Gesundheitswert berücksichtigen: Vermehrt auch auf regionale, saisonale und kalorienarme Zutaten zurückgreifen und dies auch transparent machen. Selbstkritisch bleiben: Regelmäßig Feedback von Gästen und Personal einholen. Neugier und Kreativität zulassen: Öfter für die Verwendung neuer Produkte offen sein! (Quelle: Alb-Gold) Selten steht die Beilage im Rampenlicht, da ihr oft nur eine Nebenrolle zugesprochen wird. Sie ist der Star in der zweiten Reihe, aber wichtig damit der Auftritt gelingt. Die Gemeinschaftsverpflegung sieht sich naturgemäß einer besonderen Her-ausforderung gegenüber: Sie muss dem Anspruch der immer gleichen heterogenen Gästegruppe gerecht werden, ohne dabei langweilig zu sein. Beilagen wie Nudeln, Reis und Kartoffeln spielen hier eine wich-tige Rolle, um das Tagesgeschäft zu beleben. Sie rücken vermehrt in die Tellermitte. „Es wäre wünschens-wert, wenn die Beilage mehr zelebriert würde. Wertschöpfung kommt von Wert-schätzung und da besteht bei der Beilage ein großes Potenzial“, appelliert Rainer Laabs, Nat. Verkaufsleiter Foodservice Deutschland bei Hilcona. Die Beilage soll der optische Feinschliff eines Menüs sein und diesem einen Charakter ver-leihen. Entscheidend für eine gute Beilage sind Konsistenz, Geschmack und Aussehen, genau-so wie die Präsentation. „Sie setzt die anderen Komponenten auf dem Teller in Szene, ohne aufdringlich zu sein“, betont Marita Stevens, Leitung Marketing und Öffentlichkeitsarbeit bei Schne-frost. Dauertrendthemen wie die 20 GVmanager 10 /2016


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