Workshop - Kulinarische Hilfestellung

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Workshop Kulinarische Hilfestellung Früher hat Spitzenkoch Heiko Antoniewicz in seiner Küche einen großen Bogen um Convenience-Produkte gemacht. Heute unterstützen ihn diese im täglichen Kochprozess. Heiko Antoniewicz und sein Kollege Adrien Hurnungee haben sich durch ihre avantgardistische Küche in die deutsche Spitzengastronomie gekocht. Seine progres-siven Kochtechniken, die sich in spielerisch- experimentellem Arbeiten ausdrücken, ma-chen auch vor Ruhrpott-Klassikern wie „Pfeffer- potthast” keinen Halt. Als gebürtiger Dort-munder hat der Koch 2008 begonnen, den kulinarischen Blick über den Tellerrand zurück auf die regionale Küche seiner Heimat zu rich-ten. Unter dem Motto „So schmeckt Heimat” experimentiert er mit bekannten Geschmä-ckern im Rahmen der Master Class Workshops, die Unilever Food Solutions anbietet. Hier zeigt er gemeinsam mit seinem Partner Adrien Hurnungee, wie man mit traditionellen Zuta-ten und modernen Kochtechniken neue Ge-schmackskomponenten auf die Teller bringt. Durch Fermentation von Reis oder heimischen Gemüsesorten wie Roter Beete verändern die Köche die Parameter in der klassischen Zu-bereitung dieser Lebensmittel. Fleisch und Fisch erhalten durch das Sous Vide-Verfahren zudem eine neue, zarte Textur. „Es geht uns bei diesen Workshops um den Wissenstransfer und die inspirierende Auseinandersetzung mit Convenience-Produkten.” Dass diese Produk-te, wie von der Unilever-Marke Knorr Profes-sional, bei den Koch-Experimenten nicht mehr tabuisiert werden, gehört mittlerweile zu seiner Philosophie: „Früher habe ich auf die Indus-trie geschimpft, bis ich mich mit Unilever in den intensiven Austausch begeben habe.” Als er hierzu erste Bande mit Unilever-Chefkoch Dirk Rogge knüpfte, ging es nicht primär darum, zu zeigen, wie man mit Knorr Professional-Produkten verschiedene Gerichte aufpeppt, sondern darum, die Parameter im Kochprozess neu zu justieren. „Mit dem Verzicht auf Zusatzstoffe wie Geschmacksver-stärker und künstliche Aromen, haben sich meine Sichtweise auf Convenience-Produkte und so-mit auch die Parameter in der Zusammenarbeit geändert”, erklärt der Koch. Die Ergeb- nisse dieser gemeinsamen Überlegungen sowie das Feedback aus Betrieben wurden gesammelt und in den Master Class Work-shops für andere Profiküchen kanalisiert. Für Teilnehmer Mario Zilinsky, Koch in der Braumanufaktur Störtebeker, eine gute Gelegenheit, bekannte Knorr Professional- 18 GVmanager 10 /2016


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