Manager im Gespräch - Werner Echsle und Matthias Burkhart, Vivanti: Frisches Konzept

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Fotos: Vivanti Manager im Gespräch Frisches Konzept Seit 17 Jahren steht Vivanti für qualitativ hochwertige Betriebsgastronomie. Jetzt ist es Zeit für etwas Neues. Mehr dazu haben Matthias Burkhart und Werner Echsle verraten. Werner Echsle (re.) hat sein Hand-werk von Grund auf gelernt. Nach der Ausbildung zum Koch und dem Diplom zum Hotelbetriebswirt sammelte er Erfahrungen auf der internationalen Ebene. Nach sieben Jahren bei einem der größten Catering-Anbieter hat er 1999 den Schritt in die Eigenständigkeit gewagt und mit Vivanti sein eigenes Unternehmen für professionelles Catering gegründet. Jetzt haben er und Matthias Burkhart (li.), Leiter des Qualitäts- und Personal-managements bei Vivanti, ein neues Konzept präsentiert: das „FreshINN“. Damit wollen sie und das Team eine neue Art von Betriebsrestau-rant realisieren und vermehrt auch externe Gäs-te mit einer frischen, regionalen Küche sättigen. Herr Echsle, seit fast 20 Jahren sind Sie mit Ihrem eigenen Unternehmen im Bereich des professionellen Caterings tätig. Welche Stan-dards übernehmen Sie auch im neuen Konzept? Werner Echsle (W. E.): Wir betreuen zurzeit 99 Objekte. Dabei ist der Erfolg unserer selbst-ständigen Systempartner in erster Linie auf unsere bewährten Standards zurückzuführen. Speise- und Hygienestandards, der Verzicht auf Risikoprodukte, die Berücksichtigung der HACCP-Richtlinie, Checklisten und Waren-auszeichnung – das ist unsere Garantie für Qualität. Darauf vertrauen auch die Gäste. Warum sollten wir dann diese nicht auch in unserem neuen Konzept berücksichtigen? Zudem ist es mir persönlich wichtig, dass un-sere Werte eingehalten werden. Dazu gehören u. a. Klarheit und Transparenz, z. B. bei der Produktzubereitung und -kennzeichnung, die Wertschätzung der Arbeit und der Respekt vor den Menschen. Was ist neu und anders? W. E.: Unser „FreshINN“ ist modern, regional und greift den Superfood-Trend auf. Das High-light ist aber in meinen Augen das gastronomische Konzept: Wir vereinen sie-ben Küchen in einem Res-taurant. Die Gäste können also täglich neu entschei-den, ob sie lieber traditio-nell deftig oder doch lieber „Wir wollen nichts unter Wert verkaufen. Gute und hochwertige Qualität hat ihren Preis.“ Werner Echsle vegane, asiatische oder italienische Speisen essen möchten. Ergänzend gibt es eine Salat- und Früchtebar, eine Barista-Station mit Pani-nis, Wraps sowie Crêpes und einen Grill. Und wer dann noch immer nicht genug hat, kann sich im À-la-carte-Bereich hochwertige Gerichte von einer Extra-Speisekarte mit z. B. Entenbrust servieren lassen. Der abgetrennte Bereich mit 40 Sitzplätzen eignet sich außer-dem ideal für Geschäftsessen. Matthias Burkhart (M. B.): Zudem ist das „FreshINN“ unser erstes Betriebsrestaurant, das unabhängig von den Zuschüssen des Kun-den existieren wird. Das Projekt finanziert sich allein durch die Einnahmen, also die verkauf-ten Speisen und Getränke. Was oder wen wollen Sie mit Ihrem neuen Kon-zept erreichen? W. E.: Wir möchten die ganze Familie an einen Tisch bringen. Vorstellbar ist z. B. das Frau und Kinder den Papa in der Mittagspause besuchen und gemeinsam essen. Auch externen Gästen soll die gesunde und leckere Küche offen ste-hen. Nicht umsonst halten wir den Preisunter-schied mit maximal 2 w eher gering. Außerdem wollen wir Menschen ansprechen, die nach der Arbeit nicht mehr kochen und sich etwas mitnehmen wollen. Welchen Anreiz geben Sie, damit die Menschen im „FreshINN“ etwas mitnehmen und nicht etwa im nächsten Supermarkt z. B. einen ferti-gen Salat kaufen? M. B.: Bei uns gibt es keine Convenience- Produkte, sondern frische, regionale Gerichte, die im Betrieb hergestellt werden. Das kann ein Supermarkt kaum leisten. Wir sind dadurch vielleicht ein bisschen teurer, aber der Gast muss nicht noch einen Zwischenstopp ein-legen, sondern kann direkt nach Hause fahren. Wir reden also nicht von einer „Kantine“ mit X Essen pro Tag. Wie kalkulieren Sie? M. B.: Richtig, wir sprechen hier von einer an-deren Dimension. Die Küche ist grundsätzlich ausgelegt für 3.000 Essen. Starten werden wir mit etwa 700. Um das handeln zu können, ist die Warenwirtschaft das A und O. Wir haben uns die Arbeit gemacht und jedes Gericht digital erfasst und in Einzelkomponenten ge-gliedert. Der logistische Aufwand war dementspre-chend hoch. Der Vorteil ist aber, dass wir im Nachhinein deutlich weniger Arbeit haben. Bestellt ein Gast z. B. eine Piz-za Margherita, wird sie frisch, vor den Augen des Gastes zubereitet. Gleichzeitig werden die 14 GVmanager 10 /2016


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