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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2016

Palux Konzentration der Köche stärker auf die Gäste richtet. „Außerdem müssen die Wege kurz sein. Der Koch darf seine Zeit damit nicht verschwen-den“, fügt sie an. Hier hat Küppersbusch mit dem PalmariumMobile eine Herdanlage entwickelt, die auf Wunsch mit Kühlschubladen im Unterbau ausgestattet werden kann – womit der Gang ins Kühlhaus entfällt. Neu im Portfolio ist der Hoch- Filtern und sparen dabei kaum beeinträchtigt. Vor der Filterung wird der TPM-Wert (Total Polar Materials) gemessen und dokumentiert, der über die Qualität des Öls Auskunft gibt. Nach Abpumpen des Öls filtert ein Mikrofilter-System sämtliche Nahrungsmittelpartikel und gesundheitsschädlichen Kohlenstoffreste bis zu 99 %. Während des Filterungsprozesses erfolgt die Reinigung der gesamten Frittieranlage. Ölrückstände und Lebensmittelreste werden mit einem Vakuumreinigungssystem entfernt, Fritteuse und Behälter mit einem speziellen Reinigungsmittel gesäubert. Das gefilterte Öl wird nach dem Reinigungsprozess zurückgepumpt. Nicht mehr verwendbares Öl wird vergütet, fachgerecht entsorgt und umweltgerecht zu Biodiesel recycelt. Zum Service gehört auch die Dokumentation der gemessenen Daten im Rahmen der HACCP-Richtlinien. Sie loben die Kostenersparnis aus. Ab wann amortisieren sich die Kosten? Im Unterschied zu der Variante, dass sich Gastronomiebetriebe eigene Filterungsanlagen für mehrere Tausend Euro anschaffen, die dann auch noch von den eigenen Mitarbeitern bedient werden müssen, entstehen mit Filtafry gar keine Anschaffungskosten. Der Gastronom spart also vom ersten Tag an nicht nur Ölkosten, sondern auch Personalkosten sowie Ausgaben für Reinigungsmaterialien. Auf Nachfrage bei unseren Kunden, was sie wirklich am Ende sparen, kommen diese auf Werte zwischen 35 und 50%. Darüber hinaus reduzieren sie wesentlich das Gefahrenpotenzial für ihre Mitarbeiter. Wer mit Filtafry arbeitet, muss nur noch die Hälfte des Öls entsorgen und leistet so einen wichtigen und vor allem messbaren Beitrag in Sachen Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Hohe Vorratshaltung entfällt, und die Arbeit in der Küche gewinnt an Effizienz mit dem Ergebnis: gesündere Produkte und besserer Geschmack. ANZEIGE Warum muss Öl gefiltert werden? Viele Gastronomiebetriebe arbeiten ohne Ölfilterung und nutzen das Öl solange wie nur möglich, oft hart an der Grenze des erlaubten TPM Wertes. Die Frage ist letztlich, welche Alternative wirtschaftlicher, effizienter und nicht zuletzt gesünder und umweltfreundlicher ist: Entweder höhere Ölkosten durch höheren Verbrauch sowie zusätzlichen Personalaufwand für die eher lästigen Jobs rund um die Fritteuse. Oder der mobile Fritteusen Full Service von Filtafry, der das regelmäßige Filtrieren und Reinigen des Speiseöls sowie das professionelle Säubern der Fritteusen umfasst. Das Filtern verlängert die Nutzungsdauer des Öls um 100 %, die Kostenersparnis liegt hier also bei 50 %. Wie funktioniert Ihr System? Unsere Servicepartner kommen nach individueller Vereinbarung regelmäßig vor Ort. Gearbeitet wird bei Backtemperatur, der laufende Küchenbetrieb wird Jos van Aalst, Geschäftsführer Filtafry Deutschland, erklärt im Interview den mobilen Full-Service rund um die Fritteuse. es den „großen Brüdern“ in nichts nachstehen und verfügt z. B. über die Beschickungs- und Unterstützungssysteme iLevelControl und iCoo-kingControl. „Das Chef’s-Table-Konzept wird bei unseren Kunden immer beliebter, nicht nur in der Sternegastronomie und der gehobenen Gastronomie. Die Kommunikation mit dem Gast sowie die Nähe am Kochprozess nutzen immer mehr Gastronomen, um ihren Gästen etwas Be-sonderes zu bieten und sie damit zu binden“, be-richtet Hardy Zolper, Deutschland-Vertriebsleiter von Palux, und konkretisiert: „Wir haben z. B. bei einem Gastronomen die alte Herdanlage zu einem Tisch umgebaut, der nun als Chef´s Table genutzt wird. Aus technischer Sicht liefert man mit der Herdlinie Palux Maître als modulares Ober- und Unterbausystem den Gastronomen in-dividuelle Lösungen in massiver, flächenbündiger Bauweise. Ebenfalls modular setzt sich die mobile Aktionsküche Cook´n Roll zusammen. Die leis-tungsstarken Auftischgeräte – von Grillplatte über Fritteuse und Induktionswok bis hin zum Ceran-herd – sind mehrfach nutzbar und einfach zu bedienen. Somit kann ein Chef’s Table z. B. auch auf die Restaurant-Terrasse wandern. Größtmögliche Varia-bilität steckt bei der „Varithek“-Serie von Rieber bereits im Na-men. Die einzelnen, kompakten Funk-tionsmodule, etwa ein Induktionskoch-feld, Grillplatte oder Pastakocher, lassen sich frei und passgenau zu einer Einheit kombi-nieren – je nach kulinari-schem Motto. Gute Aussichten Kathrin Foremny, Managerin Marketing und Public Relations bei Küppersbusch, schätzt: „Das Konzept des Chef’s Table wird in Zukunft einen noch größeren Stellenwert einnehmen. Der Gast wird immer anspruchsvoller und möch-te wissen, wie sein Gericht zubereitet wird und welche Produkte verwendet werden.“ Für die Anwender komme es insbesondere auf Effizienz und Schnelligkeit an – gerade wenn sich die Weitere Franchisepartner gesucht Die Nachfrage nach Filtafry-Services ist inzwischen so groß, dass Filtafry intensiv nach weiteren Franchisepartnern sucht. Ganz besonders intensiv für Berlin und Frankfurt/M. www.filtafry.de küchentechnik Foto: Palux


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