Veganer Genuss

24_Stunden_Gastlichkeit_05_2016

ebenso selbstverständlich wie die Benutzung von getrennten Schneidebrettern. Eine separate Kühlung bietet sich zudem an. Zur Standard-ausrüstung in der veganen Gastronomie gehört außerdem ein Hochleistungsmixer: Auf Knopf-druck lassen sich damit Saucen, Dips, Aufstriche und Smoothies zubereiten. „Mit einem Blender zaubert man im Handumdrehen eine vegane Mayo. Sonnenblumenöl, Sojadrink, Zitrone, Senf und Gewürze machen die Mayo für den Burger perfekt“, schwärmt Ulrich Glemnitz. Geschultes Personal Ein weiterer, wichtiger Punkt in der veganen Gas-tronomie ist das Personal. „Es muss unbedingt mit dem Thema vegan vertraut sein, deshalb schulen wir unser Team regelmäßig. Die Mitar-beiter lernen vegane Produkte und den Unter-schied Der Vegan Style ist auf den Speisekarten der Restaurants angekommen. Doch wie lässt sich vegan in der Gastronomie adäquat umsetzen? z. B. zu glutenfreier Ernährung kennen“, erläutert Dr. Mario Binder. „Wir empfehlen auch, einen veganen Tag durchzuführen, an dem alle die Basis-Rezepte kennenlernen, wie vegane Lasagne, Chili sin Carne oder ‚Cheese’-Burger.“ Ganz allgemein habe die vegane Küche einen großen Vorteil: Sie ist „arbeitgeberfreundlich“, denn ein veganes Menü hält länger satt und verursacht keine Völlegefühle. Nicht jeder Gast bei „Bunte Burger“ ist Veganer. Viele sind schlicht ernährungsbewusst oder finden aufgrund von Lebensmittelintoleranzen in der veganen Küche das größte Angebot. Und so freu-en sich die Besucher, wenn sie bedenkenlos den veganen Burger genießen können: Ein veganer Patty, vegane Saucen und vegane Käsealternativen von Wilmersburger machen den Megatrend zum Leckerbissen. Auf diese Weise kann man sich den veganen Genuss auch außer-halb der eigenen vier Wän-de unbeschwert schmecken lassen. Mit den Tipps und Ideen von „Bunte Burger“ und Frischpack haben Gast-ronomie und Gemeinschafts-verpflegung nun die Möglich-keit, diese neue Zielgruppe zu erschließen – und damit mehr Umsatz zu generieren. www.bunteburger.de, www.frischpack.de Ulrich Glemnitz und Dr. Mario Binder bieten in ihrem Kölner Restaurant „Bunte Burger“ seit 2015 erfolgreich vegane Burger an. Die Betreiber achten streng auf eine vegane Kette. Inspiration holen sich die Köche z. B. auf Rezeptefuchs.de. Auch das Unternehmen Frisch-pack bietet Anwendungsideen in gedruckter und digitaler Form an. „Die Wilmersburger Käsealter-nativen können direkt bei uns geordert und in nahezu allen C&C-Märkten bezogen werden“, erklärt Michael Frank, Vertriebs- und Marke-tingleiter bei Frischpack. Auch wenn die Betreiber der „Bunten Burger“ kei-nen strikten Dogmen folgen, wählen sie alle Pro-dukte mit größter Sorgfalt aus. „Wir sprechen mit den Herstellern und informieren uns genau über ihre Produkte. So hatten wir uns einmal gegen eine Bio-Limonade entschieden, da der Herstel-ler Kasein, ein Milchprotein, beim Etikettenkleber verwendete. Mittlerweile wurde der Kleber gegen eine vegane Variante ausgetauscht, weshalb wir die Limonade in unser Sortiment aufgenommen haben“, betont Ulrich Glemnitz. Da die vegane Küche ohne Lebensmittel wie Fleisch, Milch oder Ei auskommt, ist auch der Umgang mit Gesundheitsämtern entsprechend unkompliziert. Die Kühlkette muss natürlich trotz-dem eingehalten werden. Betriebe, die nach dem HACCP-Konzept vorgehen, sollten mit Kreuz-kontamination keine Probleme haben. Vegane Lebensmittel von tierischen strikt zu trennen ist Veganer Genuss 18 24 Stunden Gastlichkeit 5/2016 Fotos: Frischpack


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